A pochi passi dalla statua di Domenico Modugno, affacciato sul mare di Polignano, Meraviglioso Osteria Moderna è un ristorante che sembra racchiudere l'anima stessa di questo luogo: la memoria, la bellezza, la concretezza. È il progetto di Leonardo Fontana, che nel 2012 ha trasformato una vecchia pizzeria in una casa del gusto con una visione chiara: dare alla città una cucina moderna ma profondamente radicata nel territorio, unendo autenticità e ambizione.
Quando Meraviglioso nasce, Polignano non è ancora la destinazione internazionale di oggi. Crescendo insieme alla città, il locale è diventato un punto di riferimento per chi cerca un'esperienza gastronomica completa, con la passione di Leonardo a fare da filo conduttore e un approccio sempre più maturo, riconosciuto anche dalle principali guide italiane, dalla Guida Michelin a Identità Golose.
Negli ultimi anni il progetto ha trovato nuova linfa grazie all'arrivo di
Andrea Vicario e
Ilaria D'Apollo, coppia nella vita e nel lavoro, entrambi originari di Lucera, nel cuore della Capitanata.
Andrea, classe 1992, ha viaggiato molto: dal
Don Alfonso e
Quattro Passi fino ai ristoranti londinesi di
Marcus Wareing e
Heston Blumenthal. È qui che ha maturato la sua idea di cucina, fatta di rigore tecnico e sensibilità materica.
Tornare in Puglia per lui non è stato un passo indietro, ma la naturale conseguenza di un percorso di crescita. La sua è una cucina pulita, diretta, costruita su pochi elementi ma lavorati fino all'essenza. L'obiettivo non è stupire, ma far emergere il gusto naturale delle materie prime, riducendo al minimo il sale aggiunto e cercando sapidità e profondità direttamente dagli ingredienti.
In sala,
Ilaria D'Apollo traduce questa filosofia in accoglienza: un equilibrio tra professionalità e calore, frutto di esperienze importanti – tra cui quella al
Borgo Brufa Resort – e di una maturità che le permette di guidare la brigata con tono elegante ma mai impostato. E accanto a loro,
Leonardo continua a essere il motore silenzioso, curando la cantina e l'identità del locale, mantenendo quel legame umano che fa la differenza tra un ristorante e un luogo di appartenenza.
La cucina di
Andrea si racconta attraverso piatti che sembrano semplici ma racchiudono una costruzione complessa, spesso invisibile all'occhio ma percepibile al palato. Come nel
Canocchia, gambero, pannocchia e lupino, un piatto che nasce dall'idea di fondere una zuppa di pesce e un'insalata di mare in un racconto unico, interamente privo di sale aggiunto. La sapidità arriva da un gesto di tecnica e intelligenza: i lupini di terra vengono reidratati con una crioestrazione di lupini di mare, in modo da trasferire la mineralità marina al legume. A dare morbidezza e contrasto c'è una crema di mais ottenuta da pannocchia cotta al josper con burro al rosmarino e poi rifinita in brodo di pollo. Il risultato è un dialogo continuo tra mare e terra, dove ogni elemento ha una funzione precisa e riconoscibile.
Il
Fusillone, peperone e seppia in cera d'api è invece un inno alla conservazione e alla memoria del gusto. Il peperone, cotto al josper e poi messo in conserva, diventa un estratto in cui viene cotta direttamente la pasta, mantenendo viva la dolcezza e l'intensità del prodotto nel suo momento migliore di raccolta. A dare profondità interviene un fondo di pesce arrosto, mentre una fonduta di tre latti – ovino, caprino e vaccino – aggiunge rotondità e struttura. Ma l'elemento più sorprendente è il lardo di seppia, lavorato come un salume e frollato in cera d'api: un dettaglio che restituisce al piatto una grassezza elegante e una sapidità naturale, senza bisogno di forzature.
Infine, la
Frisella, ricotta di capra e fico chiude il percorso con un omaggio alla Puglia più autentica. Qui la frisella diventa una brioche al lievito madre, accompagnata da ricotta di capra, fichi in conserva alcolica e marmellata di fichi. Il decotto di fichi dona profondità e dolcezza, mentre un olio ottenuto dalle foglie di fico ricorda il gesto antico dell'ultimo filo d'olio sulla frisella tradizionale. È un dessert di memoria, ma costruito con intelligenza e leggerezza contemporanea.
La proposta gastronomica è pensata per adattarsi a diversi pubblici e momenti: due percorsi degustazione – da quattro o sette portate – e un menu à la carte equilibrato, oltre a una sezione dedicata alla cottura al josper, per chi cerca un'esperienza più immediata ma sempre di alto profilo. Tutto ruota intorno alla libertà di scelta e al piacere dell'esperienza, lontano dalle rigidità dei percorsi imposti.
Oggi
Meraviglioso non è solo un ristorante affacciato su un panorama da cartolina, ma un punto d'incontro tra generazioni, esperienze e territori. In una Polignano che vive di turismo estivo, questo progetto punta a essere una presenza stabile, capace di attrarre un pubblico curioso anche quando la stagione rallenta, quando la città si svuota e resta solo la sua anima autentica.
Per Andrea e Ilaria, la Puglia non è un punto d'arrivo ma una spinta costante a migliorarsi. È la terra da cui tutto è iniziato, e in cui oggi hanno scelto di tornare per costruire il loro futuro. Meraviglioso Osteria Moderna è il risultato di questo equilibrio: un ristorante che non si limita a celebrare la bellezza di Polignano, ma la riempie di contenuto, restituendo alla parola «meraviglioso» tutto il suo significato.
