Cose buone per Natale e Capodanno: assaggi e consigli di Identità Golose

 

I CONSIGLI DI PAOLO MARCHI

I miei consigli per Natale, San Silvestro e le feste che ci attendono nel 2026 sono figli di tanti assaggi e tante degustazioni. La cosa singolare è che non riesco a tenere un diario preciso e continuo nel tempo. Singolare perché quando seguivo da giornalista lo sci curavo uno straordinario archivio, ricco e completo. La memoria contava molto, ma i dati ancora di più. In questo scenario invece, ricordi e sensazioni prendono il sopravvento. Ogni nuovo anno mi riprometto di iniziare ad annotarmi tutto, sarà la volta buona?

In attesa di scoprirlo, un fine-settimana in Sicilia mi ha confermato la grandezza di Corrado Assenza come uomo prima di ogni altro aspetto, capace di proporre nella carta di Caffè Sicilia a Noto la voce Pane, più voci, la prima netta: “Circa 200 grammi del nostro pane 3.00 euro”. Viene invece 40 euro al chilo la Crostata di ricotta al rum, crema di mandorla, pan di Spagna e pasta frolla.

Nelle scorse settimane abbiamo consigliato diversi libri, adesso ne aggiungo uno: Cooking my dreams di Richard Abou Zaki per l’editore Maretti, con prefazione di Massimo Bottura, 28 euro spesi benissimo. La nuova edizione della Michelin ha premiato con una stella Abba, l’insegna di Fabio Abbattista in via Varesina a Milano. Il mio consiglio? Donare un buono pasto, 110 o 130 euro a seconda delle portaste, 10 o 12. Da applausi in questo periodo il Risotto con castelmagno e mais.

Infine un gin, anzi tre. A voi la scelta. A Baldo Baldinini dobbiamo Paracelso Gin (e, suggerimento nel suggerimento, con lui ordinate pure Sando, il vermouth chinato messo a punto assieme con Francesco Cioria, sommelier del San Domenico di Imola). Alessandro Gilmozzi, chef e patron di El Molin a Cavalese in Trentino, firma invece, assieme con il suo sous chef Andreas Bachmann, Gilbach Gin, un prodotto di montagna, loro compagni di raccolta nei boschi tutt'attorno. Il terzo e ultimo consiglio ci porta da tutt’altra banda, mille chilometri più a sud, alla riserva di Torre Guaceto sull’Adriatico, in provincia di Brindisi. Il Guaceto è il gin della Torre, ispirato alle botaniche di Torre Guaceto, ginepro, finocchio marino, mirto, timo, corbezzolo, alloro verde e menta piperita.
Paolo Marchi

 

I CONSIGLI DI CARLO PASSERA

Piccola carrellata di miei assaggi di gran valore, gustati nei giorni scorsi, quelli pre-natalizi: mi sento di consigliarveli da qui a Capodanno e anche oltre, perché sono eccellenti. Intanto, son rimasto sorpreso dalle madeleines di Federico Cari, gran pasticcere contemporaneo che ha recentemente lanciato il suo Qirmiz Lab, laboratorio di pasticceria senza punto vendita fisico, i prodotti vengono realizzati su ordinazione e consegnati dove serve. Noi abbiamo ricevuto delle madeleines alla ‘nduja – Cari ha lavorato a lungo in Calabria, con Luigi Lepore – che ci hanno indotto a due riflessioni: 1) quanto sono buone?! 2) come abbinarle? Sul primo punto siamo sicuri, sul secondo stiamo ancora riflettendo.

La riflessione però vien meglio gustando qualche cioccolatino. Magari le straordinarie praline realizzate da Agli Amici di Udine, ossia da Emanuele Scarello e compagnia. Sono un portento: 12 cremini assortiti in quattro tipologie diverse (pistacchio e grué di cacao; mandorla, vaniglia tostata, caramello e biscotto; arachidi friulane, fondente e fior di sale; classico alle nocciole) che si finisce a far la classifica, quale mi piace di più? (Io dico arachidi friulane, fondente e fior di sale). Si acquista qui.

Capitolo panettoni? Ok, capitolo panettoni. Con una premessa: ne ho gustati già tanti e di più ne gusterò nei prossimi giorni. Ho addentato anche quello di Diego Vitagliano, molto buono ma, se devo scegliere, vince la sua pastiera, dolce che sarebbe pasquale però ormai è destagionalizzato. La comprate qui, è semplicemente per-fet-ta.

Invece, sui panettoni, voglio dire qualcosa di non banale. Ossia: andare oltre i soliti nomi noti ed eccellentissimi, ché tanto già li conoscete. Ecco: un panettone che mi ha stupito tantissimo, in realtà il migliore pappato finora, è quello dello chef siciliano Giuseppe Germanà, strepitoso, umido come piace a me, etereo, un impasto di altissimo livello e poi c’è l’esplosione delle albicocche pellecchielle semicandite (mi ha ricordato quella, simile, della pizza di Franco Pepe con l’albicocca crisommola del Vesuvio), più addizioni strategiche di cacao e cannella per rifinire i sentori della vaniglia in bacca. Un difetto? Germanà non è ancora attrezzato per la vendita online, il suo panettone si vende nella macelleria di famiglia a Ramacca (Catania) o nella nuova struttura dove lavora, ovvero Palazzo Gulino, boutique hotel a Palma di Montechiaro (Agrigento). Peraltro, parlando di panettoni, son tanto curioso di provare quello che ha ideato Lea Gasparoli: impasto del grande maestro Mauro Morandin, produzione di Formai Ricci nel Molise, burro belga di centrifuga, miele abruzzese, arance di Ribera… Promette benissimo.

 

I CONSIGLI DI GABRIELE ZANATTA

Nel tripudio di pasta, pesce e carne, ci si scorda spesso del dolce di Capodanno. Per ogni tipo di celebrazione ordiniamo da anni la Millefoglie con crema pasticcera e granelle al cioccolato di PastiChéri, in Via Canonica a Milano. Occorre pazienza nella coda perché non siamo i soli a pensarla così.
Gabriele Zanatta

 

I CONSIGLI DI MARIALUISA IANNUZZI

Sono tanti, sempre di più i panettoni di qualità che invadono le nostre tavole. Sebbene non amiamo fare classifiche, alcuni più di altri hanno letteralmente stupito il nostro palato, li promuoviamo a pieni voti: partiamo dal panettone del ristorante Sintesi (ad Ariccia, Roma), classico certo, eppure a renderlo unico è la qualità dei canditi, per niente zuccherini – limone soprattutto -, profumatissimi, mandorle tostate tagliate a lamelle sottili e un tocco delicato di miele che dona una dolcezza naturale a ciascuna fetta, senza ricorrere necessariamente a un abuso di vaniglia.

Applausi anche alla sontuosità del panettone di Pasticceria Roberto, scioglievole con chicchi di uvetta ricca, grossa, succosa. Ma la vera star di queste feste è una creazione fuori di testa, un capolavoro che nasce da una collaborazione centrata, quella tra Lorenzo Sirabella della pizzeria Dry Milano e il re del panettone Stefano Guizzetti di CiaccoLab: entrano in scena sentori esotici con burro di cocco, ananas candito, il cioccolato fondente di Marco Colzani, la sfumatura lieve di rum dominicano, sull’impronta del cocktail Clear Soda con rum, limetta, kaffir, acqua di ananas e latte di cocco. Paz-ze-sco.

Per chi non ne potesse più dei grandi lievitati e ama le note speziate, la ricchezza della frutta secca, fichi, va assolutamente provato lo Zelten tirolese di Baeckerei Köhle.
Marialuisa Iannuzzi

 

I CONSIGLI DI CINZIA BENZI

Segnalo due prodotti. Innanzitutto il pandoro La Rotonda by La Pasqualina, dove protagonista è la pasta madre viva usata come unico agente lievitante. È proposto in soli 1000 pezzi, si trova sul sito ufficiale lapasqualina.it, con spedizione gratuita in tutta Italia. Un dolce natalizio dal sapore paradisiaco. Poi, il panettone Follador, un classico che convince sempre: soffice dal profumo di cedro, arance e vaniglia Bourbon del Madagascar. L’uvetta sultanina esalta un impasto fragrante, questo panettone è un must per le festività.
Cinzia Benzi

 

I CONSIGLI DI NICCOLÒ VECCHIA

Per questo Natale il colpo di fulmine è arrivato grazie a due panettoni. Il primo è classico, davvero classico. Così classico, così impeccabile, che stupisce (di primissimo acchito) che arrivi da Reggio Emilia, e da quel laboratorio di bontà che è la Cremeria Capolinea di Simone De Feo. Gelatiere sopraffino, ma anche instancabile ricercatore di nuove idee: nel passato ci aveva colpito la sua sperimentazione sul pandoro, con l'aggiunta di un rum agricolo di Grenada, mentre per il 2025 non si può che applaudire una interpretazione così limpida del "vero" panettone.

C'è molto di classico, ma anche di originale, nel panettone che Andrea Tortora ha realizzato con la collaborazione dell'azienda Incuso, che propone altissima qualità impegnandosi sull'olio e sulle olive (dalla Sicilia, Castelvetrano), sulle conserve di pomodoro (dalla Campania) e sul cappero di Pantelleria. Sempre a Pantelleria, c'è anche una piccola produzione di uva passa di varietà Zibibbo: più grande e intensa aromaticamente rispetto all'uvetta a cui siamo abituati in un panettone, ha in serbo un'ulteriore sorpresa: la croccantezza del suo interno, che rilascia ancora altre onde aromatiche. Questa uva passa così speciale dà una nuova spinta al già notevolissimo panettone prodotto da un pasticciere di pura classe come il veneto Tortora.
Niccolò Vecchia

 

I CONSIGLI DI RAFFAELE FOGLIA

Un rosso brillante per accendere il Natale. Così Tenuta San Felice, azienda del Chianti Classico, ha presentato il suo Vermouth rosso. La base di partenza è un Igt Toscana rosso, ovviamente prodotto proprio da San Felice, dove poi convergono le diverse essenze: assenzio, prima di tutto, fondamentale nella realizzazione del Vermouth, e poi genziana, arancia dolce e vaniglia. Infine un tocco di quassio, amaro e deciso, e il coriandolo. Il tutto per un Vermouth artigianale dalla grande personalità, da gustare liscio o con un cubetto di ghiaccio, come aperitivo a anche gradevole fine pasto. Duttile anche in miscelazione.
Raffaele Foglia