Cinque voci della cucina italiana si incontrano, libere da ricette già scritte, per raccontarsi senza filtri introdotte dalla voce narrante di Isabella Ragonese. Sono storie di scelte coraggiose, di viaggi tra latitudini lontane e memorie intime, di ingredienti che diventano linguaggi, di creatività che sfida il tempo. È il tema de La quinta stagione, docufilm nato da un’idea di Paola Valeria Jovinelli, diretto da Giuseppe Carrieri e prodotto da Fondazione Arte del Convivio con IULMovie LAB, e che è stato presentato in anteprima alla 22ª edizione delle Giornate degli Autori, nell’ambito dell’82ª Mostra del Cinema di Venezia.
Pubblichiamo qui un primo estratto dell'opera: la parole di Antonia Klugmann sull'inverno (e le donne in cucina, e la centralità del territorio, anzi dei territori).
I miei luoghi
Ho la fortuna di lavorare non lontano da Trieste, la città in cui sono nata e cresciuta, che condivide molto con il Collio Goriziano, dove si trova il mio ristorante, L’Argine a Vencò. Entrambi sono luoghi di confine e condividono la medesima storia. In questo momento sono italiani, ma per lungo tempo non lo sono stati. Dalla lunga sovrapposizione di tradizioni diverse è nata un’identità culturale unica e complessa.
Vivere e lavorare qui mi ha insegnato a trovare ricchezza nella varietà e nelle diversità. Senza timore delle contaminazioni. Senza paura di "inquinare" una tradizione. Senza cercare la sua cristallizzazione.
Dal ristorante in fondo ai campi vediamo gli alberi sull’argine del fiume Judrio. Il fiume ci circonda da ogni lato. La sua vicinanza ci può far sentire vulnerabili. Nonostante Vencò non appaia certo come tale, io lo percepisco come un luogo avventuroso. Così come lo è, ogni giorno, condurre un ristorante in un posto di confine come questo.
Antonia Klugmann nei pressi del suo ristorante
Il territorio immaginato
Il menù degustazione de L'Argine a Vencò si chiama Territorio: Vita in Movimento. Un richiamo all’evoluzione continua dei luoghi e al modo in cui li attraversiamo. La cucina raccoglie tantissime storie: quelle dei territori, la Storia con la “esse” maiuscola e la storia personale di chi cucina. Parlare di territorio significa da un lato confrontarsi con un luogo concreto, i suoi ingredienti, le sue stagioni e i suoi profumi. Dall’altro con un territorio interiore, quello che ogni cuoco immagina e costruisce nel dialogo costante tra sé e la realtà. Poiché il cuoco cambia, cambia anche il suo modo di relazionarsi con il territorio. Solo restando in ascolto di queste trasformazioni la cucina può continuare a raccontare i propri luoghi senza cristallizzarli, mantenendoli vivi, in movimento.
Cos’è per me l’inverno
La stagione invernale si presta a essere molto erbacea e amara: almeno così accade qui in Friuli-Venezia Giulia. Quando cucino, cerco sempre di mantenere un pò di spensieratezza, conservando uno sguardo quasi infantile sul mondo. Mi rapporto a ciò che mi circonda con un atteggiamento di perenne curiosità, nell’attesa della scoperta e della sorpresa: vado nel bosco, vado nei prati, vedo che cosa vi accade. Allo stesso tempo, con il passare degli anni, sento il bisogno di mettermi sempre più in discussione, di affinare la tecnica e il gusto, di andare in profondità in modo ogni volta diverso. Mi accorgo, infatti, di notare delle sfumature aromatiche che in passato non riuscivo a cogliere.
Io cambio e cambia l’inverno stesso, che anche qui è sempre meno rigido. Vencò reagisce a questa stagione in modo sorprendente: c’è il fiume, c’è il freddo che scende dalle colline e si deposita a valle, l’aria si fa pesante. Arrivano nebbie dense, poetiche. Compaiono geometrie inattese, l’estetica essenziale degli alberi spogli. Tutto sembra addormentato, e invece è vitale: la terra si spacca sotto il ghiaccio, diventando più friabile, più fertile.
Antonia Klugmann in cucina
Le donne e la cucina
Avverto una grande responsabilità nel modo in cui racconto il mio lavoro e il mio ristorante, anche perché sono una donna e, ancora oggi, le cuoche con una reale visibilità sono poche. Non credo che esistano aspetti del mestiere intrinsecamente maschili o femminili: il talento è distribuito in modo equo. Proprio per questo la sotto-rappresentazione delle donne è una perdita grave, perché significa rinunciare a una parte importante di quel talento.
Si parla spesso del numero limitato di chef stellate, ma il dato più allarmante è un altro: nelle brigate ci sono ancora poche chef de partie e poche commis donne. Prima di diventare chef, infatti, è necessario passare per la gavetta. Se oggi mancano donne in questi ruoli, domani non potranno che esserci poche chef.
La cucina può essere uno spazio di libertà: per me lo è stato. Vorrei che fosse così per tutte, un luogo in cui le donne si sentano accolte, libere di realizzare se stesse dando piena forma alla propria vocazione e al proprio talento, senza lasciarsi condizionare dalle aspettative altrui.
