La costruzione della propria identità
Ogni fase della mia carriera è un'espressione fedele di chi ero a in quel momento. Ritengo veramente che tutto ciò che si incontra, tutto, serva a qualcosa e abbia contribuito a costruire la
Cristina Bowerman dell’oggi. Dico sempre che la vita è come uno zaino che, all’inizio, risulta completamente vuoto; poco a poco inizia però a riempirsi di tante cose, senza che noi si riesca a farci nulla, anche quando ci sembrano inutili, anche quando uno magari dice: “Ma questo non mi servirà affatto!”. Invece, man mano che si procede, pure ciò che pareva solo un peso di troppo, privo di un'apparente connessione col resto, finisce colll’acquisire un senso, un’importanza. E a contribuire alla costruzione di sé stessi non soltanto dal punto di vista culturale oppure tecnico o professionale, ma proprio come persona.
Cristina Bowerman è sempre alla ricerca di nuovi stimoli, di ingredienti nuovi: come questo fungo Pleurotus djamor, comunemente noto come fungo ostrica rosa, che sa di mare
La vocazione internazionale della Bowerman, in partenza da Fiumicino
La chef e l'assaggio di un pecorino in una gastronomia romana
La tavola di Cristina Bowerman
Le materie prime, per chi fa il mio lavoro, sono come i colori sulla tavolozza del pittore. Si parte sempre da lì. NeI mio processo creativo, quando immagino e poi definisco un nuovo piatto, posso farmi ispirare inizialmente da un’immagine oppure da una tecnica, certo; però, nella maggior parte dei casi, l’elemento che innesca la mia fantasia è in realtà un ingrediente specifico di cui mi innamoro follemente e sul quale inizio così a pianificare, a progettare, a inventare, persino a sognare su come poterlo utilizzare al meglio, e in maniera nient’affatto scontata.
Un piatto molto creativo e celebre della Bowerman: Il nido dell'ape (trippa menudo style con idromele al limone, qui la ricetta), piatto simbolo di Identità Milano nel 2016
Questa invece è una preparazione più tradizionale...
...e questa sta tra tradizione e innovazione, come si usa dire con formula ormai stucchevole
Seguire la stagionalità degli ingredienti è importante, ovvio: è una considerazione quasi banale. Però facciamo un passo in avanti e diciamo anche: oggi risulta molto difficile riuscire a individuare veramente quali siano i prodotti stagionali! Conosciamo tutti il problema del global warming: stiamo assistendo a un cambiamento climatico evidentissimo che ha molte conseguenze. Una tra queste, per esempio, è trovare i piselli a gennaio o a febbraio, una cosa che non è mai successa. Così, si può avere ancora come riferimento una classica tabella degli ingredienti cosiddetti stagionali, però bisognerebbe nel contempo aggiornarla, perché non funziona più. Stiamo facendo conoscenza con una sorta di quinta stagione, dai contorni ancora non ben definiti, che deriva dal necessario un update del calendario tradizionale. La quinta stagione è qualcosa che già esiste, ma non è stato ancora codificato.
Io mi sento molto una “quinta stagione”, diciamo così, perché non mi sono piegata al chilometro zero né ad alcuna altra tendenza. Ho sempre cercato di essere coerente con il mio modo di vedere la vita, il mondo e la cultura, anche del cibo. Se dovessimo prendere tutte le culture della Terra, ridurle a fogli di carta e affastellarli assieme, ci saranno sempre dei pezzi, degli angoli che si sovrappongono. A me piace cercare proprio quegli angoli.
Credo fermamente esista un fil rouge tra tutte le persone del mondo. Nella maggior parte dei casi - se non la quasi totalità – questo collegamento avviene attraverso il cibo, che è la maniera più potente di trasmettere non solo una identità specifica, ma pure tale unione, tale interconnessione fra le varie culture.
«Si può avere ancora come riferimento una classica tabella degli ingredienti cosiddetti stagionali, però bisognerebbe nel contempo aggiornarla, perché non funziona più. Stiamo facendo conoscenza con una sorta di quinta stagione»
Cristina Bowerman a spasso per Trastevere, dove si trova il suo Glass Hostaria
Un amuse bouche della Bowerman
Partiamo da un assunto che deve essere chiaro: lo chef è il cuoco a capo di una brigata. Lo dico perché oggigiorno tutti si definiscono “chef” (per una donna “cheffesse”, come a volte dicono in Francia, o “cheffe”, che mi piace di più), ma non è così. Quindi, se il ruolo è quello di comandare una brigata, la qualità migliore di uno chef è la capacità di creare un gruppo solido, organico, che riesca a conseguire dei risultati quando lavora insieme, in modo coordinato e nell’ambito di una relazione professionale. Ecco, qui sta il punto: alle donne non vengono date automaticamente né l'autorevolezza né l'autorità. L'autorevolezza si conquista dimostrando di saper fare, con competenza e risultati concreti; l'autorità si costruisce con la tempra e lo sforzo continuo. Troppe volte non si riconosce a una donna il livello di autorevolezza necessario per guidare un gruppo, mentre per un uomo questo viene dato per scontato. Per una donna ottenere autorità è una vittoria faticosa: bisogna tenere duro, imporsi quando serve e mostrare costantemente di poter reggere la responsabilità. Io stessa non mi sono mai fatta troppi scrupoli — ho alzato la voce, ho rimproverato o cacciato qualcuno dalla cucina durante il servizio — perché è stato proprio così che mi sono fatta spazio e ho ottenuto il riconoscimento del mio ruolo. Forse perché sono la prima di tre figli, o forse perché sono donna del Sud: fatto sta che da sempre desidero lasciare il segno. Ho sempre pensato troppo in grande? Assolutamente no. Ritengo di dover operare il massimo sforzo per cambiare anche solo di un poco la realtà che mi circonda.
