Il mito dell’eroismo in cucina ha origini più antiche di quanto si creda, e nasce in parte da un episodio sorprendentemente concreto: il modo in cui una disciplina militare è stata trasferita al cuore della gastronomia. Alla fine del XIX secolo il grande chef francese Georges Auguste Escoffier, formatosi come cuoco anche nell’esercito durante la Guerra franco-prussiana, mise a punto il sistema di brigade de cuisine prendendo in prestito l’organizzazione delle unità militari per imporre ordine ed efficienza nelle cucine dei grandi alberghi europei.
In cucina l’eroismo non è mai stato dichiarato.È stato dato per scontato. Una premessa silenziosa: la fatica come condizione ordinaria, la resistenza come prova implicita di legittimità. La cucina professionale si è strutturata dentro questa logica. La brigata - una gerarchia di ruoli specializzati pensati per far funzionare una macchina complessa sotto pressione - nasce proprio da quell’eredità. In origine, l’eroismo non è un ideale: è un effetto laterale di un sistema progettato per non fermarsi mai.
Con il tempo, però, l’effetto diventa linguaggio. La durezza diventa identità, la resistenza misura di appartenenza. La fatica non è più soltanto necessaria: diventa qualificante. Restare assume valore, cedere diventa mancanza. Questo racconto si consolida e attraversa i decenni quasi invariato, anche quando il contesto cambia: le cucine si espongono, il lavoro si nobilita, le carriere si frammentano. Ma l’equazione resta intatta: intensità uguale valore.
Negli ultimi anni qualcosa inizia a slittare. In modo irregolare, non dichiarato. In alcune cucine emerge una distinzione che a lungo era rimasta sotto traccia: tra disciplina e usura, tra una pressione che affina e una che consuma. Non una presa di posizione ideologica, ma un’esperienza che si ripete. È in questo scarto che il mito dell’eroismo perde presa. Non perché sia stato un errore storico, ma perché non descrive più con precisione ciò che accade. Continua a funzionare come racconto, meno come strumento di lettura. La cucina che guarda avanti non rifiuta l’intensità. La ridimensiona. Non rinnega la tradizione, ma smette di assumerla come giustificazione. Sposta l’attenzione dal sacrificio al metodo, dalla prova di resistenza alla qualità del lavoro.
Io ho ventisei anni e appartengo a una generazione cresciuta dentro questo immaginario, che ne ha riconosciuto i meriti — il rigore, la precisione, la costruzione di un sapere condiviso — ma anche i limiti. Il modello eroico ha prodotto eccellenza, ma ha spesso confuso il valore del lavoro con la sua capacità di consumare chi lo svolge.
Oggi credo che la mia generazione abbia bisogno di un altro metro di giudizio. Non meno esigente, ma più accurato. Un’idea di cucina in cui la disciplina non coincida con l’usura, e l’intensità non sia una prova di sopravvivenza, ma uno strumento consapevole. Forse la maturità del mestiere comincia qui: quando l’eroismo smette di essere una lente obbligata e il lavoro torna a essere valutato per ciò che costruisce, non per ciò che consuma.
