Parlare di omakase non implica necessariamente la presenza di un banco: il punto focale è, in realtà, la scelta dell’ospite di affidarsi completamente allo chef. Ed è un concetto a cui lavora perseverante Fernando Tommaso Forino, chef del ristorante Osteria Arborina, dell'Arborina Relais, delizioso boutique hotel situato nella frazione L’Annunziata del piccolo comune di La Morra (Cuneo), nel cuore delle Langhe.
Una “regia” che consente di non svelare nell’immediato all’ospite la sostanza del percorso, ma soprattutto un’opportunità per il cuoco di cogliere ogni minima oscillazione del mercato ed esprimerla nel piatto, « e questa è un’attenzione che in Italia è andata radicandosi in maniera diffusa negli ultimi 10/15 anni – afferma Forino – mentre in Francia è così da molto prima. Ricordo una dichiarazione di Alain Ducasse nell’affermare che quando l’Italia si accorgerà di tutto ciò che ha a disposizione, i francesi saranno spacciati». Una possibilità, infine, che rispecchia quell’“instabilità” cronica di Forino, da intendersi in accezione positiva, contro qualsiasi forma di immobilismo creativo. Questa mente elabora, medita e poi spinge.
Il punto di partenza è volutamente l’elemento vegetale, senza bisogno di parlare di menu green, così tanto di tendenza: «Elaborare un percorso incentrato principalmente su verdure non può che essere la strada per la gastronomia contemporanea. Il vegetale è il fulcro del piatto, a cui poi si agganciano componenti animali, ma anche la pasta o il riso». Ecco perchè la creatività, qui, dipende in buona parte dalla disponibilità quotidiana di vegetali, ma anche di carni, pesce che soddisfino le esigenze qualitative dello chef. Ad agevolarlo in questa missione è la scelta di proporre un menu degustazione al buio: un modo per non sentirsi costretti a mantenere un piatto troppo a lungo; la possibilità di compiere qualsiasi modifica senza che nessuno se ne accorga e, sopratutto, la libertà di riflettere costantmente sulla materia prima, quella disponibile giorno per giorno, unica guida suprema della creatività in un piatto. Solo poi si passa alla fase successiva, ossia la ricerca dell'equilibrio nel piatto, da esplorare gradualmente in queste creazioni complesse, stratificate, eppure dirette, in grado di fuggire il visto e rivisto.
Merito delle numerose esperienze di questo cuoco che il mondo lo ha attraversato con il vento in poppa, scegliendo ciascuna destinazione della sua formazione, studiandosi accuratamente le tendenze del momento, intuendo dove contasse esserci, fino a riconoscere, nel tempo, una maturità ancora acerba per affrontare alcuni dei contesti in cui è approdato. È accaduto, per esempio, alla corte di Michel Bras, cuoco irriverente che rinunciò alle sue stelle a favore di una maggiore libertà creativa: «Mi sono reso conto dopo, a distanza di anni, che per quell’esperienza ero ancora troppo immaturo. Ho iniziato giovanissimo al Savoy Beach Hotel di Paestum, e da lì è iniziato il viaggio nelle brigate di tanti maestri: Andrea Aprea, Nino Di Costanzo, Michel Bras, appunto. E poi Anne Sophie Pic, 3 anni negli States, a Chicago, al ristorante Alinea, quando Grant Achatz era al centro dell’attenzione globale, quindi al Noma, il primo Noma, ancora nella sua vecchia sede. In quella fase si cucinava tanto e si sperimentava senza sosta».
Un dettaglio della sala dell'Osteria Arborina circondata dai vigneti
All’Arborina, Fernando arriva nel 2022, ed è tanta la strada compiuta dagli esordi: il servizio ora scorre fluido, è così godibile la coesione tra sala e cucina, in particolare nella sua espressione al calice fatta di abbinamenti millimetrici a cura del maître e sommelier Simone Gaiotto, ma anche l’essenzialità del racconto, che arriva come un sussurro leggero, che appaga perché suggerisce e poi lascia la scena al piatto. Scenari di un’ospitalità radiosa che si costruiscono senza forzature, come una scultura che lentamente prende forma tra le mani del vasaio, pronto a levigare e smussare all’occorrenza.
Pinzimonio, ovvero finocchio e cioccolato acidulo. Tutte le foto dei piatti, eccetto dove segnalato, sono a cura di Stefano Caffarri
Parte con potenza Forino: il palato è attento, reattivo agli stimoli, a sapidità spiccate che ci parlano di un sud interiore, per nulla nostalgico, al contrario, slanciato, caldo e anche raffinato, e infatti si lascia contaminare dal Piemonte, e dal mondo (che bomba il falafel con humus di barbabietola e daikon in salamoia tra gli assaggi iniziali). Si scala di intensità, si scaldano i motori e poi si approda a una tregua, una fase di transito che invita a scendere di quota fino ad abbracciare la dolcezza. Mentre, infatti, antipasti e primi piatti si presentano vigorosi al palato, esiste una terra di mezzo, un passaggio che proietta verso consistenze e gusti più lievi, ora che il palato è pronto a cedere, a rilassarsi gradualmente fino al calare del sipario. Questo momento è il Pinzimonio: abbandoniamo, però l’immagine consueta delle cruditè e dell’intingolo in accompagnamento a base di olio, sale e pepe, magari con un po’ di limone o di aceto. L'unica costante è il finocchio, mentre subentra inaspettato il cioccolato. Acidulo, doma l’amaro del fondente; sprigiona prima calore, mentre il finocchio, balsamico, marinato in aceto di riso e dashi, stilla freschezza.
Al verde di torta di alici
Ma facciamo un passo indietro. Si comincia con un assoluto di prezzemolo riccio condito con katsuobushi di alici in polvere e garum di alici, a cui fa da contorno una tartelletta al verde, con carpaccio di alici marinate, crema di pane e bagna cauda. È Al verde di torta di alici, eco di un classico antipasto piemontese, solo che qui la potenza erbacea del prezzemolo si equipara a quella marina, umami, delle alici in katsuobushi.
Si muove tra Francia e Piemonte, invece, il Coniglio in civet marinato con susine fermentate e vino rosso, come da tradizione, quindi avvolto da un carpaccio di sedano rapa fermentato, condito con gel di mele acidule e cerfoglio fresco. La ferrosità passa in secondo piano; molto più sonora è la carnosità del coniglio che non teme di svelare un’anima dolce, sospinta da tocchi aciduli, ma anche una presenza speziata importante che non assuefà il palato, bensì lo intrattiene.
Con i primi si attraversa un bel pezzo dl’Italia per raggiungere la Campania di Fernando: si parte da un evergreen della cucina partenopea, Salsiccia e friarielli. Un piatto che qui viene traslato in un risotto cotto in un'infusione di cima di rapa, servito con un ragù di salsiccia nascosto alla base, in realtà riprodotto con lenticchie aromatizzate con paprika e finocchietto – piccantine, carnose, succose, proprio come una salsiccia -, poi fondo di lenticchie e una fonduta di Castelmagno, che apporta una nota affumicata, sulle tracce della provola, marchio inconfondibile di tanti piatti della cucina napoletana popolare. Un assaggio potente: si apre con l’amaro della cima di rapa, ampio; il palato gode di quest’alternanza beata di consistenze, tra chicchi di riso e lenticchie. Resta cruciale la masticazione qui, come pure nel piatto che segue, il Tubetto, limone, ostrica e calamaro. Dei corallini, piccoli piccoli navigano in un’estrazione di cavolo rosso, docile, tendenzialmente dolce, il cui prolungamento è un gel di cachi sul fondo, spezzato dall’intensità marina di un’aria d’ostrica, una spuma iodata profonda, e calamaro marinato in filetti sottili che sorprendono a ogni cucchiaiata.
Capriolo, mela e cavolfiore
Si termina con Merluzzo e carota, virando verso la dolcezza delle carni, penetrate dal coriandolo che rinfrescano l’assaggio, mentre il Capriolo abbandona la robustezza tipica di fondi pesanti lasciando spazio alla senape fresca in foglie, così prossima al wasabi e mela, poi cremoso di cavolfiore, rotondo.
Dessert: Pane sfogliato, formaggio vegetale e insalata di frutta e verdura con zucca, pompelmo, lamponi e semi di zucca
C’è grazia nel racconto di Ilaria Cirillo, in sala, leggera al tavolo, di un’eleganza rara, mentre Simone sa esattamente in che direzione dirigere i sorsi dell’ospite, verso quel Piemonte meno dichiarato, eppure non meno affascinante, perfettamente legato al piatto, giocando di accordi e contrasti, senza puntare in maniera diretta sui grandi Baroli.
Funziona tutto, l’ambiente, l’atmosfera, il servizio, i piatti naturalmente, ma di stelle non se ne parla: «Certo, sarebbe bello. - commenta Fernando a fine cena - Ma siamo molto più felici di riempire il locale – senza dimenticare che ci troviamo in un momento di continui alti e bassi, in cui non è possibile fare grosse previsioni fatta eccezione per la stagione del tartufo. È preziosa questa libertà; ci consente ancora di essere accessibili, di non avere limiti nella maniera in cui ci esprimiamo, sia a tavola sia nel servizio, e questo ci rende felici e soddisfatti di ciò che facciamo ogni giorno».
