Storie di donne che ispirano il quotidiano: trame di valore al Culinary Council Avolta

Sono tanti i temi che, da anni ormai, attraversano i Culinary Council Avolta - quest’ultima, compagnia nata dall’integrazione tra Dufry e Autogrill, leader globale nel settore della travel experience e primo player mondiale capace di combinare i business retail e food & beverage - ideati in collaborazione con MAGENTAbureau. Pensiamo a uno degli ultimi Council incentrato sull’Hybrid positive nutrition.

Al centro dell'ultimo appuntamento, ospitato negli spazi di Identità Golose Milano lo scorso 15 gennaio, il Women Empowerment, ovvero, Trame di valore: Storie di donne che ispirano il quotidiano.

Una mattinata intensa, in cui a raccontarsi sono state imprenditrici di spicco dell’alta cucina italiana, dell’industria e delle istituzioni del food and beverage, professioniste ad alto profilo pubblico impegnate a costruire esempi trainanti per la sala e la cucina, pluri-campionesse olimpiche che hanno saputo combattere con grande forza di volontà stereotipi e gap di genere, comunicatrici che hanno saputo affermarsi attraverso uno stile divulgativo rigoroso e innovativo.

A fare gli onori di casa, Claudio Ceroni, Presidente di MAGENTAbureau: «Sono un po’ emozionato nell’introdurre questo Council perchè, in questa occasione, il tema che trattiamo mi è particolarmente a cuore, e lo è da sempre anche a Identità Golose. Forse perché le storie delle donne appaiono molto più interessanti rispetto a quelle degli uomini dal momento che incontrano più difficoltà nel loro percorso professionale e di vita in generale. È vero, a poco a poco le cose stanno prendendo una direzione diversa; l'ultima edizione della Guida Michelin ci rivela, per esempio, che rispetto ad altri Paesi siamo molto avanti nella quota di chef donne al timone di ristoranti stellati. Ciò su cui dovremmo davvero concentrare le nostre forze è riconoscere il valore di un professionista, a prescindere dal genere. Vogliamo che le cuoche donne siano al centro dell’attenzione non perché tali, ma perché talentuose, tanto quanto gli uomini».

D’altronde, aggiunge Gabriele Zanatta, Deputy editor in chief di Identità Golose, che ha moderato l’incontro, «non solo la cucina, ma anche i luoghi del potere, o non so, la filosofia sono sempre stati ambienti prevalentemente al maschile. Ecco perché ci siamo rivolti a professioniste capaci di andare contro quella che è una grande ingiustizia storica: un mondo di valori decisi dai maschi per i maschi».

Come invertire questa tendenza? Ispirandosi a chi ha saputo tracciare attraverso la propria esperienza una strada inedita, non di certo facile, ma autentica.

 

LE PROTAGONISTE

ROSSELLA CEREA, Head of hospitality Da Vittorio
Rossella Cerea incarna splendidamente quel senso sacro di ospitalità, eppure così naturale, da rendere la famiglia Cerea, tra i massimi esempi d’accoglienza in Italia, merito di papà Vittorio e di mamma Bruna. Da quel ristorante che negli anni '60 ha introdotto per la prima volta una cucina di pesce nella scena bergamasca, oggi l’universo Da Vittorio è un vero e proprio impero - meritatamente - che annovera, al suo interno una Academy, un canale di e-commerce - progetto a cui Rossella tiene particolarmente, «perché ci consente di rendere felici gli ospiti anche a casa, con la stessa cura che useremmo al ristorante»-, modelli di ristorazione collettiva, progetti di ospitalità, banqueting ed eventi in Italia e nel mondo, consulenze, e naturalmente la ristorazione d’eccellenza, in Italia – pensiamo alla recente apertura meneghina del DaV by Da Vittorio Louis Vuitton  - e oltre confine, da St. Moritz fino a Shangai.

Rossella è la quarta di 4 figli, gli altri tutti maschi: le piace lavorare con loro, «a volte mi son sentita il quarto figlio», commenta, ma le piace tantissimo lavorare anche con le donne, sentire la loro energia in sala. «Ho visto molti cambiamenti in questi anni: basti pensare che negli ultimi 5 anni la presenza delle donne nella ristorazione è aumentata in maniera esponenziale tra sala e cucina, ma anche comunicazione. Oggi in azienda siamo quasi il 45% di donne, il che mi sembra un ottimo risultato. E se è vero che penso che sia davvero una grande fortuna lavorare con 3 fratelli fantastici come i miei, anche loro, in fondo, sono fortunati a lavorare con me».

 

CSABA DALLA ZORZA, food writer, autrice, giornalista e presentatrice TV
Parte da un ricordo lontano Csaba dalla Zorza. Intanto da una curiosità: il suo, è un nome maschile. Quindi, ci porta in Giappone, quando di anni ne aveva appena 19. E un incontro all’inizio della sua carriera segnerà per sempre il suo modo di pensare nella vita. Ispirazione. Un uomo sulla settantina, che poi sarebbe diventato il suo capo, la sorprende quando guardandola, dichiara: «Anche se esternamente appari come una donna, dentro sei un uomo». Non capiva Csaba e rigetta quanto gli stesse dicendo quell’uomo, ma poi, a poco a poco, inizia a comprendere. Secondo questo uomo, tutte le donne prima di sposarsi, altro non sono che uomini. Studiano, si laureano, magari trovano un ottimo lavoro. Ma nel momento in cui subentra il pensiero della famiglia, spesso sono costrette a rinunciare alla carriera. Molte donne, poi iniziano a dipendere economicamente da un uomo e questo le priva della loro libertà. Diversamente, una donna in grado di conservare la propria indipendenza economica, mantiene anche la sua libertà. Ecco perché Csaba non ha mai rinunciato a quel sogno che aveva da piccola: vivere della sua scrittura. Lo scorso anno questo sogno si è realizzato, ed è accaduto proprio perché si è sempre tenuta un passo indietro: se ti fai avanti, gli uomini hanno paura e se vogliono, ti tagliano fuori. Preferisce stare all’ombra Csaba, per passare avanti al momento opportuno. Sempre osservando e vivendo il quotidiano con un punto di vista autentico, mai banale, lasciandosi ispirare talvolta proprio da modelli negativi, per esaminarli accuratamente e poi allontanarli da sé; puntando al meglio, perché, in fondo, «a fare le cose bene o male, ci impieghi lo stesso tempo». Oggi Csaba lavora con tante donne, il che è piuttosto comune nella settore della scrittura gastronomica: cosa vuol dire per lei empowerment? Incoraggiamento, sostegno reciproco e non invidia verso le altre donne – che spesso tendono a essere maschiliste almeno quanto gli uomini – cresciute socialmente con uno spirito di competizione innato. «Per me il successo più grande è lavorare con altre donne di cui sono felice di assistere al loro successo».

 

VALENTINA PICCA BIANCHI, Presidente Gruppo Donne Imprenditrici FIPE e Fondatrice di Whitericementi
Si racconta attraverso la metafora di un filo Valentina Picca Bianchi: il filo della vita, un filo continuo, che non ha mai visto separarsi il percorso professionale dal quello personale, o l’ambizione dalla cura. Ha ricoperto tanti incarichi - e altrettanti ne ricopre ancora -, quasi a catena, perché non sa tirarsi indietro, e perché crede che quando ci sia un’opportunità, va colta, e una volta colta, proprio come accade negli eventi, bisogna portare a compimento ogni cosa. Anche se hai una famiglia, un marito, dei bambini. Anzi, soprattutto per quello.

L’importante, dopotutto, per Valentina è “Stare dritta” – come ha intitolato il suo intervento – che si tratti di impresa, famiglia, o del suo essere donna. Tutto parte dalle proprie radici, dalla solidità della famiglia, dalla semplicità, che per lei è pregio, valore. Ci vuole formazione, certo, indispensabile per la comprensione dello stato delle cose; ma ci vogliono anche persone che credono nei progetti che disegniamo, e il suo è sempre stato quello di mettere su un’agenzia di eventi e banqueting, un sogno che realizza con le sue forze, e in cui esprime la cura del fare bene. Oggi Valentina è soprattutto la voce delle donne imprenditrici, «e non parlo solo di chi è a capo di un’attività, ma anche chi, di fatto, ci lavora con passione e dedizione giorno dopo giorno».

 

CATERINA BANTI, alteta, velista
Semplicità, solidità: sono valori trasversali anche nello sport. Ed è proprio di sport che Valentina ha voluto parlare, perché alcuni aspetti a esso correlato sono troppo poco conosciuti, in particolare dello sport olimpico. Lo sport, dopotutto, può cambiare il mondo. Basti pensare che secondo l'ONU, «sport is a global accelarator of peace and enabler of sustainable development for all», un acceleratore globale di pace, un facilitatore dello sviluppo sostenibile per tutti. Quante guerre sono state fermate nell'antica Grecia per dare spazio alle Olimpiadi, quanti conflitti internazionali e incidenti diplomatici risolti attraverso lo sport, che è a tutti gli effetti un soft power.

Lo sport, inoltre, dà valore alla diversità. Che si parli di razza, genere, cultura, religione. «Dobbiamo iniziare a pensare che non siamo migliori di, ma diversi da, e non c’è nulla di male». Lo comprende Caterina, passando molti anni della sua vita in giro per il mondo con la sua famiglia, ed è in quell’avvicinarsi all’altro che scopre come alcune culture siano solo apparentemente lontane. Poi chiama in causa il concetto di olimpismo, così poco diffuso, ma pregno di significato: è la gioia dello sforzo, mettere lo sport a servizio di uno sviluppo armonioso della società, ma anche la bellezza dell’universalità dello sport, perché, per esempio, le regole della vela sono le stesse in tutto il mondo, il che vale per qualsiasi sport (e perchè no, anche per la cucina). È con Roggero Tita che giungono i traguardi olimpici, e ancora una volta lo sport ha qualcosa da insegnare: Caterina vince in un team misto, uomo e donna che collaborano.   Insieme sono vincenti proprio perché diversi. La vera missione? “Interpretare la realtà con occhi più sportivi”.

 

CHIARA BUZZI, Food writer e imprenditrice, fondatrice di The She side

Food writer, co-titolare assieme a Edoardo Nono del Rita Cocktails, primo american bar di Milano, e del suo spin off caraibico il Rita Tiki’s Room, nel 2024 Chiara Buzzi ha fondato The She side, un community project dedicato alle professioniste donne della bar industry e del settore hospitality. «Emergere in sé in questi mondi non è difficile - commenta Chiara -, lo è pensare di poterlo fare perché, effettivamente, mancano ancora esempi e punti di riferimento. The She side vuole superare proprio questo ostacolo. Si rivolge soprattutto alle ragazze,e lo fa attraverso una voce al femminile, con circa 40 ospiti provenienti da ogni parte del mondo. L’evento riunisce al mattino, talk in stile TED di circa 10 minuti, mentre nel pomeriggio la discussione si fa più aperta in stile hackaton, con tavoli di discussione, workshop e lab». Ma di cosa si parla? Non vengono trattati temi astratti, bensì questioni pratiche, cruciali nella gestione di un locale, cercando di fornire risposte a tutti quei quesiti rimasti senza: cosa occorre dal punto di vista burocratico per aprire un business, come si risponde a un complaint, per citarne solo alcuni. «Credo che uno degli aspetti più interessanti di The She side - conclude Chiara - sia nell'opportunità che offre di creare connessioni vere, prive di invidie e gelosie. Inoltre, abbiamo scelto di coinvolgere i brand che ci sostengono in maniera completamente inedita, per cui non troverete a tutti i costi i loro prodotti o bartender pronti a miscelare con quella data bottiglia: emergono, invece, i valori di quell’azienda, e forse un giorno saranno proprio questi ultimi a indirizzare potenziali clienti proprio verso quel brand e magari chissà, intraprendere una collaborazione».

 

CHIARA PAVAN, Chef e owner di Venissa, ristorante a Venezia
È tra le menti più brillanti della cucina italiana, nonché cuoca eccezionale, al timone del Venissa assieme al suo compagno Francesco Brutto. Cheffe e non chef, scrive su Instagram Chiara, e non per presunzione, ma perché una nota linguista, ricorda Chiara «sostiene che usare termini femminili in un ambiente maschile, vuol dire dare un nome alle cose, e questo diviene una sorta di ginnastica per la mente».

Ma perché non ci sono molte donne nei ristoranti stellati? «La carenza è a monte - ci spiega Chiara -, stando ai dati forniti da ALMA la scuola internazionale di cucina italiana, al Corso Superiore di cucina italiana la quota di donne iscritte è pari al 16%; in pasticceria, invece, questo dato sale all’80%. I motivi sono chiari, ed è inutile girarci intorno: stare in cucina richiede una presenza totale, costante; si lavora a ritmi altissimi e duramente. Dobbiamo pensare, poi, che attualmente è piuttosto diffuso veder riconosciuti ai ragazzi almeno due giorni liberi, ma un tempo non era così, e questo cozza con il ruolo attribuito alla donna nella società». Segnala giustamente Chiara, però che l’alta ristorazione è solo una piccola parte di questo settore. Nelle trattorie, o in diversi altri tipi di attività è più comune trovare delle donne, come pure donne personal cheffe, comunicatrici. Nell'alta cucina, no, e questo perchè la ristorazione contemporanea è fondata su un modello di brigata al maschile che ricalca quello militare, mentre alla donna viene associata generalmente l'immagine del focolaio domestico, della premura e cura verso l'altro attraverso il cibo.

E al Venissa? Intanto, vive un equilibrio magnetico tra Chiara e Francesco che prima ancora di essersi scelti come compagni di vita, collaborano in cucina in qualità di professionisti che, ancora, scelgono di lavorare insieme ogni giorno. Tendenzialmente arrivano molti meno curricula da parte delle donne in cucina, rispetto a quelli degli uomini; diversamente, invece, accade in sala o in altri settori. «Ogni volta però che arrivano nuove ragazze, sono felicissima e mi prometto sempre di dare loro tanta fiducia, fino a generare uno spirito di sorellanza, di supporto reciproco, evitando di innescare invidie. E quando funziona tutto cambia: il modo di stare insieme, il linguaggio, la stessa creatività mutano. Tutto questo perché viviamo “il prendersi cura" in maniera diversa, alimentando una leadership altrettanto differente. Ed è bellissimo».

 

DOMINGA COTARELLA, Presidente Fondazione Campagna Amica, Terranostra, membro della Giunta Coldiretti, Imprenditrice agricola
È tante cose Dominga Cotarella – Presidente della Fondazione Campagna Amica, Terranostra, Membro della Giunta Coldiretti, imprenditrice agricola -, ma in questa sede è soprattutto co-fondatrice dell’Accademia di Alta Formazione Intrecci, a Castiglione in Teverina. Un progetto che nasce con l’intenzione di riscrivere la presenza sua e delle sue sorelle nel mondo del vino - eredità familiare -, segnato dalla presenza di due grandi uomini, tracciando così un segno autentico, per cui il vino da fine diventa mezzo.

Dare una risposta concreta all'emergenza sala, che ancora persiste, creando un luogo in cui vivere e condividere la propria passione; un polo d'eccellenza aperto a giovani leve invitate a formarsi a contatto con i più grandi professionisti del panorama italiano e internazionale. Nulla, certo, sarebbe stato possibile senza l’immensa fiducia che, da sempre, mamma Mariateresa ha riposto in sua figlia Dominga. Una donna dalla sensibilità straordinaria, lungimirante, al punto di condividere persino il conto in banca con la cognata, e non è un caso che Marta, Enrica (figlie di Renzo Cotarella) e Dominga (figlia di Riccardo) si reputino a tutti gli effetti sorelle, sebbene siano cugine, cresciute letteralmente sotto lo stesso tetto. Cotarella sisters, dopotutto, non è una scelta di marketing: è l’essenza di una grande famiglia del vino.