Quanto ne sappiamo sul pane?
Non ci riferiamo tanto ai nerd, ma a chi lo acquista abitualmente lasciandosi guidare dalle preferenze di gusto, dal prezzo, senza dare troppo peso agli ingredienti che lo compongono, né tantomeno al procedimento richiesto per realizzarlo. Sappiamo sempre quali farine vengono impiegate, da dove provengono? Sappiamo che tipo di lievito è stato usato, e quanto tempo deve passare dalla lievitazione alla cottura? Dietro a ogni pezzo di pane c’è un mondo che ignoriamo. E se questi sono elementi pressoché basilari di investigazione, in campo in realtà c’è molto di più.
Perché il pane, e ancora di più il grano, hanno modellato la nostra identità in quanto Occidente, esattamente come il riso lo ha fatto con l’Oriente e il mais con il Sudamerica. A ciascuno il suo.
La bellezza di un pane appena sfornato
Esistono tesi interessanti, come quelle contenute nel testo del saggista israeliano Yuval Noah Harari, “Sapiens: da animali a dei”, secondo il quale non siamo stati noi ad addomesticare il grano, ma il grano noi, costringendo l’uomo a vivere in un luogo fisso, a lavorare dall’alba al tramonto, a difendere il raccolto da parassiti e nemici, convincendo l’uomo a cibarsi principalmente di cereali, fino a diventare sudditi della pianta stessa.
Il grano proviene originariamente dall’Iran; l’uomo ha poi cominciato a farlo viaggiare, usarlo e a trasformarlo dando vita a ciò che in natura non esiste, il pane appunto. E la cosa magnifica di questo prodotto è che, nella sua preparazione e nelle sue componenti, diventa a tutti gli effetti un elemento vivo che “si alimenta” ed evolve proprio come gli uomini che lo impastano. L’attivazione degli enzimi, la formazione del glutine, la fermentazione, la vita del lievito madre e le cure necessarie perché questo resti attivo, è un processo affascinante e, diciamocelo, nonostante il pane sia spesso associato a un concetto di semplicità a tavola, in realtà è un alimento estremamente complesso.
Francesca Casci Ceccacci del panificio Pandefrà a Senigallia (Ancona) e Davide Longoni, maestro panificatore della galassia Longoni a Milano
Lo sanno bene Francesca Casci Ceccacci del panificio Pandefrà a Senigallia (Ancona) e Davide Longoni, maestro panificatore radicato a Milano, che abbiamo incontrato in occasione del primo appuntamento con Il Pane che ti forma, un workshop indirizzato a chi ha voglia di imparare a fare il pane a livello amatoriale, dal rinfresco del lievito madre alla realizzazione dell’impasto (il corso si svolge negli spazi del Circolino del pane, a Milano. Per info, clicca qui). Un’occasione per riflettere su come questo prodotto centrale sulle nostre tavole, non sia solo un elemento fatto e finito, ma il punto di inizio per una riflessione ben più ampia che abbraccia territori, culture, etica, filiere e un sistema di relazioni forti, spesso determinanti per produrre nel tempo un cambio concreto di prospettive.
Ambedue fanno parte di Breaders, un collettivo di panificatori e artigiani assieme al Forno Brisa di Bologna, MAMM Udine, e al Mercato del Pane ad Ancona, che hanno fondato una public company a cui hanno partecipato 1.200 investitori raccogliendo negli ultimi anni all’incirca 13 milioni di euro. E questo per creare un impatto sociale e ambientale positivo, oltre che un pane dalla qualità altissima. Tanto è vero che in tutti questi panifici, si comincia già a macinare la propria farina, una piccola grande rivoluzione che assicura un controllo totale dell’evoluzione del prodotto finale, a partire da ciò che proviene dai campi (anche questi di proprietà). Quanto hanno insegnato i monaci cistercensi al principio dell’anno mille vale ancora adesso: in quegli anni, infatti, in preda a un calo drastico della fertilità, i monaci (quelli dell’Abbazia di Chiaravalle, per esempio, non molto lontano da Milano) iniziano a bonificare le paludi, i cui terreni risultavano ricchi di elementi nutritivi preziosi, avviando una rotazione funzionale a bilanciare il rilascio e l’assorbimento degli stessi a seconda della coltura selezionata per ciascun appezzamento. Un insegnamento che ancora fa eco nelle coltivazioni gestite dai panificatori in questione.
Ma perché iniziare a fare pane?
A questo ci risponde Francesca, che in realtà proviene da tutt’altro percorso. Si iscrive a Giurisprudenza e sin dalla fine dei suoi studi, comprende che quello non poteva essere il suo futuro. Masterclass, libri, assaggi: il suo tempo libero lo dedica interamente a un processo di culturalizzazione sul cibo da ogni punto di vista – politico, ambientale, sociale, culturale, e naturalmente anche tecnico, riuscendo a portare questa passione anche nel lavoro, in qualità di responsabile nel controllo qualità dei pasti realizzati per le mense scolastiche. Non basta: la svolta arriva un’estate quando visita l’azienda agricola di un amico del padre che coltiva il suo grano - e non solo – e le chiede di raggiungerla, e rimanere lì per dargli una mano. Qualcosa scatta. Quella linearità, quel filo che collega coltivazione, lavorazione, macinatura della farina, impastare, cuocere, l’aiuta a capire che era quello il suo posto nel mondo, il trampolino per andare oltre e cambiare la sua vita. Cruciali le connessioni, le relazioni con aziende agricole locali che porterà tutte nel suo personale progetto, quello che oggi porta il nome di Pandefrà: ogni pane, sin dall’inizio, non viene definito secondo la sua forma, o per assecondare guizzi creativi, ma prende il nome del cereale utilizzato, che rappresenta, infine, chi lo ha prodotto. Così c’è il Farro, la Segale, e via dicendo. Questo era un tipo di lavoro che nessuno mai prima di allora aveva svolto sul territorio con il fine di creare cultura e una nuova consapevolezza su un prodotto usato su larga scala, presente nella casa di quasi tutti gli italiani. Per esempio: ci aggrappiamo spesso alla narrativa, a quella visione un po’ poetica del grano coltivato e prodotto dal contadino; ma sappiamo come vengono nutriti i suoi suoli? Perché il rischio, senza conoscere a fondo la filiera, è quello di vedere impiegati chicchi di grano che hanno assorbito solo diserbanti e zero nutrienti, fondamentali per l’assimilazione di tutto il buono che il pane ha da dare.
Informare è necessario per comprendere perché utilizzare una farina piuttosto che un’altra, indirizzando le nostre scelte ragionando a mente aperta, guardando oltre il punto bianco sull’immensa tela bianca.
Del corso (qui il calendario completo), della tecnica che Francesca e Davide suggeriscono di usare per chi è alle prime armi, non vi sveleremo molto perché pensiamo che ascoltare e soprattutto mettere le mani in pasta sia molto più utile che leggere. Certo, ci procureremo presto una pentola di ghisa che facilita considerevolmente la cottura del pane in un forno domestico, impiegheremo tutte le nostre energie per tenere vivo il nostro lievito madre che è vita, e che possiamo arricchire dandogli un’identità tutta sua; faremo attenzione all’apporto proteico della farina quando l’acquistiamo, meglio da piccoli mulini che al supermercato per assicurarci una fonte di nutrienti perché il nostro pane sia digeribile e sano, supportando le produzioni locali che agiscono eticamente e che porteranno il nostro sguardo a posarsi su campi e filiere.
Perché così si diventa artigiani e non solo fermentatori quali sono i panificatori a tutti gli effetti, creando una cultura del prodotto dettata non tanto dal nostro ego, ma dalla maniera in cui percepiamo la materia, fino a comprenderla intimamente per cambiare a piccoli, minuscoli passi, il mondo in cui mangiamo e, perchp no, quello in cui viviamo.
