Quando si sente parlare di menu, spesso lo si liquida come una semplice lista: antipasti, primi, secondi, dessert. Una specie di inventario gastronomico, utile giusto per scegliere cosa mangiare. Eppure, chiunque abbia mai aperto un ristorante – o semplicemente si sia seduto al tavolo con un po’ di attenzione – sa che il menu è molto di più. È il primo dialogo tra il locale e il cliente. Racconta una storia, suggerisce un’atmosfera, promette un’esperienza ancora prima che arrivi il piatto.
Pensiamo a quando entriamo in un ristorante dove non siamo mai stati precedentemente. Prima ancora di assaggiare qualcosa, iniziamo a farci un’idea: il menu è essenziale o prolisso? Elegante o informale? Tradizionale o creativo? In quelle pagine (o su quella lavagna) c’è già l’identità del locale. Ed è proprio per questo che progettare un menu non è solo un esercizio di fantasia culinaria: serve metodo, consapevolezza commerciale e – dettaglio tutt’altro che secondario – attenzione alle regole.
Perché il menu, al di là del suo fascino narrativo, ha anche un suo peso giuridico. Non è un semplice supporto informativo: è una parte vera e propria del contratto che si conclude tra cliente ed esercente.
La scena è quotidiana. Il cliente legge il menu, sceglie un piatto, lo ordina. Il ristoratore (o il cameriere, in sua vece) accetta l’ordine. In quel preciso istante nasce un accordo. Da un lato, il locale si impegna a servire ciò che ha promesso, alle condizioni descritte; dall’altro, il cliente si obbliga a pagare il prezzo indicato per quanto consumato. Proprio perché il menu è la base di questo accordo, la legge pretende che sia chiaro, leggibile e trasparente. I prezzi devono essere indicati in modo comprensibile, senza giochi di prestigio. Non solo quelli delle singole portate e delle bevande, ma anche eventuali costi aggiuntivi: coperto, supplementi, maggiorazioni. Il principio è semplice: il cliente deve sapere, prima di ordinare, quanto spenderà. Solo così la sua scelta può dirsi davvero consapevole.
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A rendere questo obbligo ancora più concreto c’è una norma che arriva da lontano, ma che è tutt’altro che superata. L’articolo 180 del Regio Decreto n. 635 del 1940 impone agli esercizi di somministrazione di rendere visibile il listino prezzi, attraverso il menu o altri strumenti idonei all’interno del locale. Violarlo può costare una sanzione amministrativa fino a 308 euro. Lo stesso vale per i piatti del giorno, le proposte dello chef, le tentazioni fuori menu: devono rispettare la stessa logica di trasparenza.
Se il prezzo non è indicato per iscritto, deve essere comunicato chiaramente a voce prima dell’ordine. Diversamente, il rischio è quello di trasformare una sorpresa culinaria in una spiacevole sorpresa al momento del conto. Ecco perché il menu non è un semplice foglio di carta o una schermata digitale. È uno strumento strategico che incide sull’esperienza dell’ospite, sulla reputazione del locale e sulla solidità del suo modello di business. Un buon menu deve sedurre, raccontare e guidare. Ma deve anche essere corretto, trasparente e conforme alle regole.
È una questione di fiducia. Un cliente che si sente informato e rispettato è un cliente che torna. Un cliente che scopre costi inattesi difficilmente dimentica l’esperienza, anche se il piatto era eccellente.
