La Chiocciola: nel Ferrarese una cucina di memoria e identità locale

 La Chiocciola Trattoria e Locanda rappresenta il luogo in cui l’eredità culinaria della famiglia Migliari continua a vivere, alla guida della cucina troviamo Adalberto “Athos” Migliari, chef che unisce continuità e rinnovamento, mantenendo vivo il legame con le ricette di casa e con il territorio. Siamo a Runco, frazione di Quartiere, a circa venti chilometri da Ferrara ma le radici di questa insegna storica si trovano lungo il Canale Rio Morto di Primaro a Marrara, antico ramo del fiume Po. L’affluente, quasi “morto”, attraversa una zona rurale che conserva i segni della storia fluviale ferrarese e dove tra il 1947 e il 1948, la prima generazione di ambasciatori dell’accoglienza di questa famiglia apre un’osteria di paese. Qui la domenica pomeriggio si servivano pesce e anguilla fritti per merenda, mentre durante la settimana era latteria, per trasformarsi con il tempo in bar e infine in un ristorante che ha rappresentanto un’istituzione nel panorama della ristorazione ferrarese e non: Da Ido.

Oggi Ido Migliari ha ottantacinque anni e lo si può ancora incontrare in sala per salutare gli ospiti de La Chiocciola mentre il figlio Adalberto guida la cucina; il logo del ristorante simboleggia la rana e la lumaca, due elementi che hanno portato fortuna alla loro famiglia. «Nel 1966, durante il viaggio di nozze a Parigi, Ido andò a trovare alcuni parenti e lì scoprì le escargot e le rane, che assaggiò come risotto, lasciandogli un ricordo indelebile», racconta Adalberto. «Abbiamo sempre vissuto nel vecchio locale, sul Canale Rio Morto che parte dal Volano e raggiunge il Reno. Il canale, navigabile e ricchissimo di rane, attraversava le nostre campagne, dove abbondavano anche lumache. Tornato in Italia, mio padre iniziò a lavorare con questi due prodotti, studiandoli e offrendoli alla gente per testarli, continuando a trasmettermi l’importanza di creare un’identità».

Tra il 1997 e il 1998, il locale cambia sede e nome, il progetto era quello di creare una locanda con sei camere, cambiando insegna per non identificarlo più con Ido ma con il figlio. «Il menu è rimasto sostanzialmente lo stesso, con tantissimo pesce. Ho portato molti prodotti del Delta, dalla caccia agli uccelli fino all’anguilla, per valorizzare le nostre zone. Cerchiamo di dare sempre importanza al territorio, lavorando molto con le materie prime e con i prodotti di aia, come pollo o faraona, con il coniglio e l’anatra, sia selvatica che di allevamento».

Quando si parla di anguilla, è doveroso sottolineare come, a La Chiocciola, questo prodotto iconico venga trattato con profondo rispetto e grande precisione tecnica. Viene prima cotta sous-vide e successivamente passata in forno tradizionale, per raggiungere la temperatura ideale e ottenere la classica doratura: questa lavorazione rende il piatto più leggero, trasformando il grasso in un confit delicato. Da questa tecnica nasce il piatto Terrina di anguilla con cipolla all’agro di lamponi, pesto di taggiasche e capperi e patè del suo fegato. Una sorta di aspic raffreddato e servito a fette, diventato un antipasto stabile nel menu. La cipolla all’agro di lampone apporta acidità, richiamando l’anguilla marinata di Comacchio, mentre il pesto di olive taggiasche e capperi restituisce parte della grassezza persa con il sottovuoto e aggiunge una nota che ricorda l’alga marina e il fondale, il luogo simbolico dove l’anguilla “muore e rinasce”. A completare il piatto, una spuma di fegato d’anguilla per omaggiare il quinto quarto, un elemento considerato fondamentale nella cucina di Migliari: «Già nel 1998, la cucina lavorava nell’ottica di utilizzare ogni parte della materia prima, integrando ad esempio la cottura della carne macinata con tutto il gusto che le ossa potevano offrire», racconta Adalberto.

Vitello cotto sui carboni e salsa tonnata è un classico della cucina italiana che viene cotto sul carbone con la fiamma mantenuta a grande distanza e spennellato con Mop Sauce, una salsa a base di aceto di mele e birra, la cui preparazione tradizionale viene rivisitata utilizzando birra senza glutine, elemento che rappresenta il leitmotiv di “Athos” Migliari. Lumache alla Borgogna e Risotto alle rane rappresentano i due pilastri del menu de La Chiocciola, due ricette imprescindibili, il cui fascino risiede nel rimanere le stesse “da sempre”.

Tortelloni di zucca al ragù “bianco” di anatra è un piatto in cui «Il cappellaccio di zucca, classico della cucina ferrarese, viene servito con un ragù di anatra cotto in bianco, invece del tradizionale ragù di carne. Prediligo una nota più dolce, andando consapevolmente contro a quelle che sono le tendenze contemporanee», prosegue Migliari. Seguono poi i piatti di cortile e quelli della tradizione tout court: Pappardelle con ragù di lepre, Faraona arrosto con patate al forno e funghi porcini: «Per la faraona, lascio che sia la materia prima a fare la differenza. Utilizzo una faraona adulta, con la pelle spessa, e la preparo in modo tecnico ma delicato: la carne resta umida e succosa, mentre la pelle diventa croccante», una faraona arrostita con la maestria di chi la tradizione la vive per davvero: dando sapidità e croccantezza, lasciando i succhi all'interno della carne.

Per concludere, il pre-dessert: un cucchiaio di Salama da sugo accompagnato da purè, un piatto che racchiude la storia di un territorio.

Il dessert rompe le regole, trascendendo le convenzioni: Crema caramellata al Parmigiano Reggiano con gelato al sedano e gocce di aceto balsamico. Ispirata al latte portoghese di Pellegrino Artusi, nella crema il tuorlo è ridotto per lasciare spazio a una nota delicata di cioccolato bianco, evocando i sapori dell’infanzia. Il dolce, leggermente salino grazie all’aceto balsamico, racconta la Via Emilia e la regione. La freschezza del gelato, preparato con le foglie di sedano, pulisce il palato e introduce un tocco di recupero “creativo” nel piatto, mentre il cremoso di nocciola e la terra di cioccolato completano il contrasto di consistenze e sapori. 

A La Chiocciola l’ospitalità va ben oltre la cucina: «Il nostro ristorante vuole essere un vero e proprio lunapark: un luogo dove staccare dal quotidiano, sentirsi a proprio agio e vivere un’esperienza rilassante sotto diversi aspetti. Ritrovare il divertimento nella tradizione è quello che ci muove: lavoriamo il meno possibile materie prime autentiche e di qualità, valorizzandone al massimo il gusto, affiancando tecniche classiche a abbinamenti audaci. L’obiettivo è portare in tavola piatti tradizionali che siano sempre contemporanei, sorprendenti ma riconoscibili».

Questa è la filosofia di Adalberto Migliari per il quale la cucina è tutto; rappresenta il suo parcogiochi, lo diverte, lo appassiona e lo stimola a una continua ricerca, sopratutto quando si parla di tradizione. La cucina diventa anche motivo di orgoglio: trasmettere conoscenze alle nuove generazioni, condividere la propria esperienza e far vivere emozioni attraverso i piatti, è parte essenziale del suo percorso professionale e umano.