Fuori luogo.
Tendiamo a connotare questa espressione negativamente. Eppure in alcuni casi può diventare sinonimo di bellezza, opportunità. E proprio il fuori luogo è diventata un po’ la strada maestra di Feral Drinks (ve ne abbiamo parlato per la prima volta nell'articolo Alla scoperta dei fermentati di montagna Feral), la linea di bevande botaniche senza alcol a base di quegli ingredienti naturali, spesso lasciati al margine. Rape bianche, erbacce o quelle bacche che scorgiamo lungo un sentiero, e a cui non attribuiamo una funzione particolare.
Bevande naturali…eppure è così riduttivo definirle così. Si tratta di kombucha? No, perché non è presente la componente del tè fermentato. Un vino dealcolato? Neanche, perché non prevede l'uso di mosto. Un analcolico? Nemmeno in questo caso ci siamo, perché Feral non ama definirsi per ciò che non è. In effetti, il team Feral è ancora in cerca di una definizione che faccia al caso suo… o forse non lo è, sia per non creare aspettative vane rispetto a un altro prodotto di riferimento sul mercato, sia per la sua unicità, di bottiglia in bottiglia.
Oggi sono 6 le varietà della gamma Feral e proprio la new entry ci ha portato qualche settimana fa alla tavola di AlTatto nella sua nuova casa in Barona, a Milano; un’insegna che ha fatto del fuori luogo, della ricerca dell’inedito, il suo spirito guida, con discrezione e delicatezza, eppure con un’energia innata tale da rendere il luogo di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi una delle realtà più interessanti del panorama gastronomico nazionale.
Viene presentato qui Feral n.6, nato in collaborazione con lo chef Norbert Niederkofler e con il suo Atelier Moessmer, a Brunico (Bolzano): in un sorso si avvicinano le province autonome di Trento e Bolzano, così fiere culturalmente, identitarie, e così intimamente legate all’habitat montagna, con la sua natura esuberante, custode di storie così attraenti per chi lo respira a pieni polmoni, da non poter fare altro che tramutare quella densità narrativa ed emotiva, in qualcosa di materiale, che sia un morso o un sorso.
È immediato l’ingresso olfattivo: miele di tiglio - quello delle sorelle Thun, vicine di casa di Feral -; una sensazione che si prolunga all’ingresso sul palato, lasciando gradualmente spazio a un lento avanzare tra le Alpi, con semi di finocchio, fiori di tiglio, pino mugo, bacche di ginepro, salvia, menta, e un pizzico di peperoncino, a partire da una base di barbabietola bianca fermentata. Da quella dolcezza rotonda iniziale che sconfina nell’amaricante, si vira verso note più fresche, balsamiche, stratificate, pronte a svelarsi sul palato e a permanere, intrecciandosi piacevolmente a portate a base di pesce, ma anche a formaggi freschi e vegetali.
Una selezione Feral proposta nel corso del nostro pranzo
Come ci racconta Maddalena Zanoni, co-founder di Feral, «è interessante notare che i nostri prodotti siano amati soprattutto da chi ama bere vino, proprio per la complessità della beva», come quella che riscontriamo in un Feral n.6, ma anche nel n.5 – un metodo ancestrale, fermentato in bottiglia, a base di linfa di betulla, arricchita da aronia, verbena, ortica, achillea e rafano. Un sorso quasi da meditazione che, obiettivamente, presuppone una preparazione palatale adeguata. Ma non per questo parliamo di un sorso selettivo: al contrario, Feral vuole essere per tutti, e a questo ci pensano soprattutto le prime ricette, come la #1, rinfrescante, beverina, con una piccantezza spigliata. «Dopotutto - continua Maddalena - non vogliamo appesantire chi beve, ma preservare la spensieratezza al calice», puntando, quindi, su una duplice proposta, dalle etichette più esclusive e strutturate, più adatte a palati allenati e ottimali per degustazioni importanti, a quelle più accessibili e immediate, piacevoli anche con un tagliere di salumi e formaggi.
Il nostro consiglio è provare più ricette contemporaneamente, partendo da sorsi più diretti, fino a spingersi verso complessità più importanti, che troviamo anche nel rosso n.3: barbabietola rossa, pepe nero potente, mirtillo affumicato, note legnose di rovere e un tannino deciso.
Risotto con fondo bruno di topinambur, noci e porro e Feral n.3
Ogni sorso risulta perfetto con le creazioni ideate dalle cuoche di AlTatto per l’occasione: la partenza è comfort, con Cardo fritto in tempura di ceci, maionese e cipolla agrodolce abbinato a Feral n.6 per ripulire il palato dalla grassezza piacevole e asciutta della pastella; più umami - per cui risulta necessaria una maggiore struttura presente in Feral n.3 – il Risotto con fondo bruno di topinambur, noci e porro: sapidità complessa, il risotto viene mantecato con mascarpone, base grassa ravvivata dal fondo vegetale, intenso, e in chiusura polvere di porro e noci tostate che, legandosi all’insieme, apportano una venatura rotonda.
Empanadas alla zucca, gelato alla mostarda con Feral n.2
Sorprende il dessert e il pairing è con Feral 2 (barbabietola bianca fermentata con zenzero, pepe garofanato e bacche di ginepro, profondamente aromatico): Empanadas alla zucca, gelato alla mostarda ed essenza di senape. Queste ultime infiammano il palato, con una eco di rafano che, al sorso, assume una tonalità mandorlata e favorisce la godibilità del boccone.
Fuori luogo: è l’origine dell’inaspettato, è fare un salto nel vuoto per poi trovare nell’incertezza, la forza di trasformare una vita intera, ma anche un ingrediente trascurato. Fuori luogo è anche la speranza in tempi come quelli che viviamo, e a ricordarcelo è una giovane poetessa, Gloria Riggio, presente per l’occasione, ma è proprio nei momenti più difficili, che si apprezza la bellezza delle piccole cose, la forza di ciò che era destinato a non essere e che invece è. L’inizio di una nuova storia da raccontare.
