Ci sono progetti che sembrano scritti nel destino delle persone. Storie che iniziano in un modo qualunque e poi, un giorno, prendono una direzione precisa, come se quel percorso aspettasse solo di essere imboccato. La storia del ristorante Maeba, ad Ariano Irpino (Avellino), nasce così, da un gesto inatteso che cambia un futuro. Correva il 1991 e Nico Mattia era alle poste per pagare le tasse di iscrizione a Economia e Commercio alla Cattolica di Milano. Un giorno qualunque, una fila qualunque. Subentra la noia, era stanco di aspettare, e così se ne va. Ma in quell’intervallo prende una decisione che rovescia tutto: «Resto al Sud», e si iscrive a Salerno.
Mentre studia coltiva quella che era già diventata una passione per vini, distillati, e tutto ciò che aveva a che fare con il racconto del gusto.
Il padre, dopotutto, aveva una distribuzione di caffè, vini e distillati, e per Nico, quindi, quel mondo era familiare. Inizia così a viverlo anche dall’altra parte del bancone, gestendo vari locali e coltivando un rapporto sempre più intimo con l’ospitalità. Poi, l’evento che traccia una linea definitiva: vicino casa mettono in vendita una proprietà molto particolare, difficile da interpretare, ma impossibile da ignorare. Un frantoio ipogeo di fine Settecento, scavato nella roccia, con una storia agricola e domestica intrecciata in un unico edificio.
L’ipogeo conserva un dettaglio straordinario: una sorgente naturale scoperta proprio durante gli scavi. I contadini dell’epoca seguivano la direzione della luce nel corso del solstizio d’inverno per portarla il più possibile all’interno del frantoio. Ed è proprio seguendo quella lama di luce, che spunta una sorgente d’acqua. Una fortuna immensa considerando che nel frantoio si lavorava solo d’inverno.
Il Maeba è una piccola oasi fuori dal tempo immersa nella rigogliosa natura irpina
Quando Nico acquista la struttura nel 2006, la proprietà era ormai sommersa da una vegetazione incolta, con infiltrazioni e segni del tempo ovunque. Non esisteva la corte: si parcheggiava davanti all’ingresso. Recuperando le pietre delle vecchie stalle e quelle disseminate nel terreno – compresi i resti di un vecchio forno – è stato costruito il muro che definisce oggi il giardino. Quello che vediamo ora è la “testa” della struttura originaria: tutto il piano esterno è stato ricavato manualmente, ridisegnando gli spazi. Da quel recupero paziente nasce l’idea del Maeba: un luogo lontano dal caos, per un’esperienza raccolta, intima, guidata da una cucina che racconti il territorio senza esserne prigioniera.
Lo chef Salvatore Ciccarelli
Il percorso del Maeba si intreccia sin da subito con quello di Salvatore Ciccarelli, classe 1993. La sua storia parte molto prima della cucina del ristorante. Salvatore cresce in una famiglia dove il cibo ha un valore centrale: la madre lavorava in un agriturismo, il senso della tavola era quotidiano, concreto. Fin da ragazzo sceglie cosa vuole fare e, infatti, frequenta l’istituto alberghiero di Ariano Irpino, che all’epoca era ai suoi primi anni, con molte difficoltà logistiche e organizzative. Ma è proprio lì che comincia a mettere le basi Salvatore, grazie anche ai diversi stage in cui si adopera.
Quando termina la scuola prende una decisione controcorrente: restare ad Ariano. Tutti vanno via - chi a Bologna, chia Monza o in Trentino – perché sembrava l’unico modo per crescere. Lui, invece, resta. Fa esperienza all'Agriturismo Regio Tratturo, dove il lavoro con le materie prime biologiche lo segna profondamente. Quindi si sposterà al Biffy, dove comincia a lavorare il pesce, materia prima che non aveva mai trattato. Sono esperienze semplici, non ristoranti dalla tecnica raffinata, ma dai grandi numeri, fondamentali per la sua formazione di base.
Nel 2014 arriva la chiamata che cambia tutto. Nico invita Salvatore a fare due chiacchiere. Il progetto che ha in mente è chiarissimo: aprire un ristorante che faccia una cucina ricercata, ambiziosa. Ma c’è un dettaglio: in cucina non c’è posto, solo in sala. Salvatore accetta lo stesso. Studia la sala, i clienti, il servizio. Dopo quattro, cinque mesi entra in cucina… come lavapiatti. Ed è lì che inizia il suo vero percorso. Di stagione in stagione cresce e diventa commis, poi capo partita, quindi sous-chef di Marco Caputi, con un lavoro enorme di studio, tecnica e disciplina.
Uno scorcio della sala del Maeba
All’inizio del 2022, per necessità di organico, Salvatore torna di nuovo in sala. Un passaggio che sembra un passo indietro, ma che invece gli apre la mente: è una possibilità per conoscere i clienti, i tempi, gli imprevisti, le necessità del servizio. Ed è proprio nello stesso anno che il Maeba conquista la sua prima stella Michelin. A fine 2023, quando il ristorante chiude per ferie a novembre, chef Marco lascia la cucina del Maeba, e con lui anche gli altri ragazzi della brigata. Salvatore si ritrova solo, per la prima volta, a reggere una cucina stellata. È un punto di svolta. Non si tira indietro e inizia così un percorso costruito sulla sua identità: una cucina profondamente vegetale, radicata per oltre il 90% sui prodotti del territorio. Sono i piatti il linguaggio più diretto per capire questa sua evoluzione.
Pastina sedano, carote, cipolle e patate
La Pastina sedano, carote, cipolle e patate nasce come un doppio ricordo: una memoria d’infanzia, quando mangiava questo piatto come tutti i bambini, e il momento in cui Salvatore è diventato chef, perché è questa la sua prima creazione. Il cuore del piatto è un brodo ottenuto da sedano, carote e cipolle, prima tostate in forno e poi frullate per dare corpo. La pastina cuoce in quel brodo, e viene poi avvolta da una spuma di patate. In cima, tre creme: sedano centrifugato a dare freschezza, cipolla in agrodolce per un tocco affilato, carota arrostita lavorata in crema per chiudere con un sapore pieno, caldo, familiare.
La Minestra quasi maritata è, invece, un omaggio alla tradizione arianese riletta con leggerezza. Alla base c’è un flan ottenuto partendo da una minestra vera, preparata con le verdure biologiche dell’azienda Rassecale da cui arriva il 90% degli ortaggi del ristorante. La minestra viene trasformata in crema, quindi, in flan. In superficie, erbette sbollentate ed essiccate, una crema di scarola, olio di cicoria cotta alla brace – che apporta una nota affumicata – e un brodo di prosciutto che richiama la ricetta tradizionale.
Zucca e Zucca nasce dalla volontà di lavorare su un solo ingrediente in più consistenze, per superare quella dolcezza un po’ stucchevole che caratterizza la zucca. Si parte da un pezzo di zucca cotto in forno, lasciato leggermente croccante, due creme (una alla scapece, l’altra in agrodolce), un olio al prezzemolo che dà una nota erbacea, una chips di semi di zucca e un fondo ottenuto da una zucca prima arrostita e poi stracotta fino a diventare un brodo molto concentrato, scuro e denso come un fondo bruno.
Spaghetti al pomodoro, ostrica, cipollotto arrostito e finocchietto è un piatto dall'equilibrio chirurgico. Gli spaghetti cuociono in una doppia centrifuga di pomodoro: uno acerbo, “all’insalata”, e uno molto maturo leggermente asciugato in forno. Il contrasto tra acidità e dolcezza ne è la firma. Una volta rimossi dal fuoco, quando gli spaghetti sono appena tiepidi, Salvatore aggiunge l’ostrica tritata al coltello e una crema di cipollotto cotto alla brace. Li lascia intiepidire per non stressare l’ostrica, che deve rimanere fresca. L’olio al finocchietto chiude con un aroma pulito, diretto.
Tutto questo avviene in un ristorante che lavora con un massimo di quattro tavoli per servizio, dodici ospiti, e un menu degustazione al buio così da evitare il pregiudizio che a volte condiziona le scelte. Il dialogo, la narrativa, il rapporto diretto con l’ospite fanno parte dell’esperienza quanto i piatti.
Non tutto è risaputo, esistono momenti della storia di un ristorante e di chi lo vive che spesso restano celati nel buio, eppure proprio da quei frangenti emerge una dimensione. Per Nico la verità, l’origine di tutto, sta proprio in quell’episodio rimasto per anni sullo sfondo: il giorno in cui, alle poste, cambia direzione senza saperlo. Da lì, il coraggio di restare, di non voltarsi indietro e di credere in quel rudere di pietra che sarebbe poi diventato il Maeba. Salvatore, invece, porta alla luce la difficoltà di stare accanto a chi conduce una vita dai ritmi folli, in grado di tenerti lontano da casa per 12–18 ore al giorno, sei giorni su sette. Parla dei genitori che gli hanno insegnato il valore del lavoro, ma soprattutto della sua compagna Michela, che ha compreso fino in fondo cosa significasse questo percorso per lui e che lo ha sostenuto anche nei momenti più duri. È grazie a quella parte invisibile e a quel sostegno costante che, oggi, tutto questo è possibile.
È forse questo il modo più sincero per raccontare cosa sia davvero il Maeba: non solo un ristorante, ma il risultato di due vite che a un certo punto si sono incontrate, hanno scelto di restare nella propria terra e hanno costruito qualcosa che parla di memoria, di pazienza e di una bellezza che nasce lontano dai grandi centri, e che non ha nulla da invidiare a niente e nessuno.
