Il DonGiò a Milano, una storia che profuma di buono dal 1987

Siamo perdutamente devoti al fine dining, e neanche per un istante ci è balenato il pensiero di “decretarne la morte”, perché questa forma di ristorazione, se fatta bene e con pensiero, risulta oggi più viva e stimolante che mai. Allo stesso tempo, da estimatori del buono, ci lasciamo guidare non solo dalla complessità e dalla raffinatezza di una cucina, ma anche dalla solidità di un’insegna, dalla capacità di emozionare e convincere per immediatezza, per il desiderio che un posto scatena di tornarci ogni giorno e per una coerenza di fondo che è a tutti gli effetti identità.

Forse, aggiungiamo, è proprio frequentando queste cucine che emerge un concetto in grado non solo di irradiarle, ma anche di dimostrare quanto costanza, sacrificio e passione, fanno sì che un mercoledì sera qualsiasi, un ristorante sia gremito e continui a rimpiazzare coperti, senza mettere pressione agli ospiti in sala, invitati a prendersi tutto il tempo di cui hanno bisogno per godersi piatti, compagnia e atmosfera. In altre parole: identificare dei punti solidi sui quali costruire la propria identità è molto più efficace che seguire tendenze fumose. E proprio questo concetto il DonGiò, ristorante calabrese in Porta Romana, a Milano dal 1987, lo interpreta alla grande.

“Mitologico”… “Ci andavo con la mia compagnia di amici negli anni ‘80”… “Ci mangio almeno un paio di volte al mese”…“È il luogo in cui ti puoi rifugiare quando vuoi ricaricarti”: sono solo alcuni dei commenti che abbiamo raccolto poco prima di varcare ancora una volta la soglia di questo luogo fuori dal tempo che, come accade nei casi migliori, si è rinnovato negli interni senza cancellare i contorni di sempre; una scelta che rassicura e preserva quel senso di familiarità col ricordo. Una volta dentro, poi, non c’è musica, ma un leggero chiacchiericcio che accompagna in sottofondo, il rumore dei piatti e i loro profumi, risate e questo ci basta.

Oggi ad animare il DonGiò c’è la terza generazione della famiglia Criscuolo, con Thomas, classe 1993 - in sala, ha sposato il progetto di famiglia da oltre 13 anni, missione che porta avanti con dedizione e cura rara per l'ospite -, figlio di Antonio e Monica e nipote di Pietro e Milena, coloro i quali hanno gettato le fondamenta di questo posto del cuore di tanti milanesi. Il nonno, crotonese - di Torre Melissa per essere precisi - si trasferisce in Lombardia negli anni ’60, esattamente quando giunge lì, quella che poi sarebbe diventata sua moglie, originaria, invece, di un paesino al centro dell’Emilia Romagna, dove la famiglia gestiva una panetteria, la stessa che apriranno nel capoluogo lombardo, in Piazza Insubria.

Tra i due nasce l’amore e, dopo un periodo trascorso nella campagna pavese, tornano insieme a Milano dove, nel 1987, decidono di dar vita a un locale tutto loro, che evocasse l’anima calabrese di Pietro, e pure quella beata manualità tutta emiliana nella lavorazione della pasta fresca, arte di Milena, recentemente scomparsa. Va ricordato che, in quei tempi, Porta Romana aveva tutt’altro che le sembianze attuali: era ai margini della città, con tutto ciò che la periferia porta con sé, spesso avvolta da banchi di nebbia, eppure il calore familiare dei Criscuolo ha sempre irradiato questa storica insegna.

Una delle intuizioni più brillanti, che ancora persiste, è stata la scelta del nonno di attribuire ai piatti, sin da subito, dei nomi iconici, molto identitari, come d’altronde si usava fare in quegli anni, costituendo dei veri e propri evergreen che ancora perdurano, esattamente come quel senso di casa.

Qui d’altronde, non si impiatta puntando su colpi di scena estetici, bensì sull’essenza gustativa della ricetta, di cui si percepisce quel timbro così identitario che rende unica la cucina italiana - in particolare quella domestica -, con quella sua capacità di trovare spazio nella memoria, individuando una precisa connotazione affettiva.

Per cui, la Caponata del DonGiò la mangeremo esattamente alla stessa maniera ogni volta che prenoteremo e scalfirà sul palato il segno inconfondibile di ogni elemento che la contraddistingue: melanzane tagliate di lungo, senza buccia, condite con cipolla, oliva taggiasca, sedano e pomodorini, il giusto punto di aceto, così da risultare poco dolce e anche meno pesante rispetto alla versione siciliana.

Iconiche le Polpette di cicoria, con tanto formaggio servite su crema di ceci. E qui non è antipasto senza una bruschetta alla ‘nduja.

Con i primi piatti c’è davvero l’imbarazzo della scelta, ma d’altronde, difficilmente si casca male, perché intanto la pasta è tutta, tutta realizzata in casa: i Maccheroni che trattengono un ricco ragù di salsiccia; lo spessore e la struttura degli Spaghettoni, che restano al dente e forse anche un filo indietro – aspetto che abbiamo apprezzato tanto – saltati con pomodorini, friggitelli appena piccanti e un delicato pesto di aglio orsino…

Anche i secondi non sono da meno, eppure il podio lo occupano fieri tre capolavori intramontabili: il Filetto alla normanna con aglio, pecorino, prezzemolo – la spinta sapida e la succosità della carne incontrano la spinta fresca del prezzemolo e un tocco d’aglio che apporta ancora più umami; la Parmigiana, epica, ricca, fumante.

Anche qui si sceglie di eliminare la buccia della melanzana così da renderla amabile, dolcissima, ma questo aspetto è funzionale anche alla cottura, abbreviandola un pochino; le fette, appena scottate nell’olio, riposano poi su una grata così da perdere tutto l’olio in eccesso, per poi andare in cottura con salsa di pomodoro e mozzarella di bufala. Ultimo, ma non per ordine d’importanza, il Morsello dell’emigrante: ora questa ricetta incorpora da manuale milza, polmone, cuore, esofago e trippe bovine, e viene consumata tradizionalmente nella pita, un pane locale dalla forma allungata. Qui, invece, conserva il pomodoro, gli odori, il peperoncino, ma trattiene solo la trippa con fagioli Spagna: leggera, saporita, il piacere è nella consistenza. È conforto, casa.

A volte, dopotutto, ciò di cui abbiamo bisogno è proprio questo: una cucina che appaga, ma che sia sottofondo dei nostri discorsi, una casa nella quale trovare riparo per sentire che qualcuno ha cucinato mosso dal ricordo, dal perpetuarsi dei sapori nel tempo, tramandati di generazione in generazione, ai fornelli, ma soprattutto a tavola.