Nella storia dell’uomo, la mietitura, la vendemmia, la pesca, ma anche la raccolta dei frutti, la nascita delle greggi e degli armenti, hanno sempre rappresentato momenti in cui sacro e profano si incontrano, riunendo comunità chiamate a festeggiare e a condividere cibo, vino, musica, danza, allegria, felicità, per riconoscersi come insieme. Ogni festa conferma una comunità, la sua coesione, stimolata da un valore condiviso: la cultura. Una parola abusata, spesso senza comprenderne a fondo il senso: ragion per cui, torna utile la definizione formulata da Antonio Gramsci nei suoi “Quaderni dal carcere”, risalenti al 1935:
“Cultura non è possedere un magazzino ben fornito di notizie, ma la capacità che la nostra mente ha di comprendere la vita, il posto che vi teniamo, i nostri rapporti con gli altri uomini. Ha cultura chi ha coscienza di sé e del tutto, chi sente la relazione con gli altri esseri.”
Non si può, dunque, parlare di cultura senza porci in relazione con l’altro, con quell’esigenza di “coltivare” la vita, pienamente consapevoli di quanto ci circonda. E ciò accade quando, ignorando qualsiasi forma di “resistenza” verso l’altro, sviluppiamo empatia, curiosità verso ciò che ci attraversa e ci sfiora, il che implica inevitabilmente un senso di “cura”: per le arti, per la scienza, cura per la natura e, soprattutto, cura per l’essere umano.
Ebbene, tra i contesti che maggiormente si prestano a questa missione, la cura appunto, rientrano taverne, osterie, locande, trattorie, pizzerie, caffè, ristoranti, luoghi diversi per storie, arredo e offerta di vivande, ma animati tutti dallo stesso sentimento, dalla stessa arte: l’ospitalità. Un aspetto che, d’altronde, ha accompagnato la nostra Storia: pensiamo al Rinascimento, quando il principe, occupato nelle politiche di conquista, nei progetti commerciali e di valorizzazione delle arti e mestieri della sua signoria, mirava a “ornare” il proprio potere con “decoro”, circondandosi di personalità illustri. La corte si popolava così di letterati, astronomi, astrologi, alchimisti, matematici, poeti, parti attive per la rappresentazione della sua grandezza. Eppure nulla avrebbe avuto senso, senza la cura affidata a veri e proprio maestri dell’ospitalità, quali Bartolomeo Scappi, Cristoforo Messisbugo, Gianbattista Rossetti, Antonio Latini che mettevano in scena la gloria e fama del signore attraverso banchetti memorabili, codificando inoltre i saperi del tempo.
Oggi non viviamo più di corti, eppure i luoghi dell’ospitalità continuano a essere vere e proprie “ecclesie laiche”, indispensabili per compiere e rinnovare il rito del convivio, del vivere insieme, e apportare così, nutrimenti al corpo e allo spirito.
Alla luce di queste considerazioni, risulta quindi cruciale dare sempre più valore all’arte della cucina e della tavola, e soprattutto al lavoro quotidiano di uomini e donne che rinnovano i saperi di famiglia, di una tradizione, di mani che ricercano nella qualità estrema il sapore assoluto. Gli imprenditori della ristorazione, ora più che mai, devono essere consapevoli che si debba scegliere un percorso unitario e condiviso, e saranno proprio i valori raccolti in una carta dedicata a consentire loro di muoversi coesi verso il futuro.
Qui di seguito i punti cruciali della Carta dei valori della ristorazione italiana:
Economia - è evidenza comune l’importanza economica fondamentale che le imprese della ristorazione hanno nella vita del paese. Ma sta nella consapevolezza di ogni imprenditore la volontà, la cultura, la cura di essere con la propria impresa qualcosa di più, una vera e propria “agenzia” che sostiene l’economia del territorio e ne promuove i saperi;
Comunità - sempre maggiore dovrà essere la consapevolezza che i luoghi del ristoro, dell’ospitalità, hanno una fondamentale funzione sociale, contribuendo alla vigilanza e al rammendo del tessuto collettivo;
Cura - prendersi cura di, cura di noi, per una miglior cura dell’altro. Tutti insieme per una comunità della cura che perfezioni ed esalti la civiltà dell’ospitalità e della ristorazione Italiana;
Cultura - sentimento che deve guidare le nostre scelte. Declinazione di “colere”, “coltivare”, metafora che da millenni è fondamento del genius loci, dei talenti dell’operosità, del senso profondo del bello, del vero, del buono, del giusto, la cui sintesi è: Bellezza;
Memoria - recupero e valorizzazione delle culture agrarie, delle archeologie vegetali, degli usi e costumi, delle feste, dei riti, delle fiere, delle comunità della montagna, della pianura, dei borghi, del mare, delle acque dolci e delle lagune. Recupero e valorizzazione della trattatistica e archivistica che documentano l’enorme importanza che le arti e scienze gastronomiche e la loro rappresentazione hanno avuto per la cultura italiana e occidentale in genere. Memoria è madre delle muse. È evidente che senza memoria non si generano né scienza né arte. La contemporaneità si vive e crea nella consapevolezza della memoria;
Ambiente - l’ambiente si difende anche a tavola, con la qualità del cibo. Cibo prodotto nel rispetto e cura della terra e degli uomini e delle donne che la lavorano, la coltivano, mantenendola fertile e generosa.
