Se la Langa si è ormai trasformata in un luogo facile e instagrammabile, non bisogna dimenticare come sia prima di tutto un territorio vocato alla produzione agricola, che con grande fatica ha saputo creare la sua nuova immagine. Come direbbero gli economisti classici, grazie a un surplus agricolo che è cresciuto e ha fatto uscire questo territorio dalla povertà descritta da Fenoglio, sino a farla diventare meta ambita e turistica.
Arrivare fin qui non è semplice né casuale: ci vuole visione e capacità imprenditoriale e un senso di comunità; infatti di tante eccellenze in Italia poche hanno saputo sfruttare così bene e così tanto la propria vocazione, senza mai perdere quel legame con la fatica e il lavoro che avere questa responsabilità comporta.
Giovanna e Serena Bagnasco
Da qui si deve partire per comprendere
Giovanna e
Serena Bagnasco, che hanno creato con il papà non tanti anni fa, nel 2013, l'azienda
Brandini, cantina che ha saputo crescere e uscire allo scoperto, per diventare un'etichetta di riferimento tra i produttori di rosso in Langa.
Ma non ci si doveva fermare; nella visione dell'imprenditore c'è sempre spinta evolutiva e così dopo pochi anni, dall'agriturismo che occupava la parte abitata della cascina, si è scelto di passare ad un ristorante gourmet, con una visione che rispecchiasse le stesse scelte aziendali e produttive, affiancato da un piccolo relais, per un ciclo di ospitalità completo.
Alla guida del ristorante arriva nel 2023
Luca Zecchin, con scuola in queste stesse colline. Allievo di lungo corso di
Lidia Alciati, ha poi guidato per molti anni la cucina del
Relais San Maurizio, arriva a La Morra con l'idea di spingere nella direzione scelta da
Giovanna e
Serena. E da subito con la scelta arrivano i riconoscimenti, come la
Stella Verde proprio nello stesso anno.
Il nome scelto è
Coltivare, la cucina è terra e vegetale, ma non solo e non in via esclusiva. Non ci sono scelte di campo almeno per ora quindi la proteina animale rimane e viene valorizzata da cotture tradizionali come quella sulla stufa e tanta continuità con i progetti e la filosofia scelta dalla famiglia
Bagnasco.
I menù si appoggiano sulla stagionalità e i prodotti dell'orto, nemmeno a dirlo visto il nome e la filosofia del locale. Ci sono i grandi classici come il
Tonnato, riconosciuto e riconoscibile nel piatto, poi uno splendido
Carciofo cacio e ovo, con carciofo cotto al vapore, salsa al tuorlo d'uovo affumicato, l'insalatina di gambo, e pecorino piemontese. Una grande
Animella, glassata al garum di lievito e aceto di mele, composta di mela cotogna, senape, rape e rapanelli. E di nuovo classici di alto livello come i
Plin alle tre carni, che chi ha fatto la scuola
Alciati non può non fare perfettamente. E a dimostrazione che la carne è ancora centrale, il secondo è un
Sottospalla di fassona marinata al koji di riso e fieno aromatico, con consistenze di barbabietole e mela Kissabel, fondo bruno alla mela, classica e potente.
Il progetto di
Giovanna e
Serena Bagnasco insieme alla creatività di
Luca Zecchin sta creando buoni frutti e procede nel valorizzare i prodotti locali e la loro naturalità dalla vigna alla cucina, senza dimenticare quel senso di profonda gratitudine per il territorio intorno, vera ricchezza delle Langhe.
