Sorpresa: non è vero che la cucina italiana all’estero è tutta un cliché

I londinesi van matti per le cucine regionali italiane, quella toscana e quella siciliana in primis, come anche gli abitanti di Bruxelles, che vi aggiungono la tavola romana. A Berlino son particolarmente golosi di pasta fresca ed eccellenze agroalimentari del nostro Sud, a Monaco di Baviera anche di pinsa romana, a Barcellona di pizza e di tradizione italiana in generale, meglio se ibridata; i marsigliesi son invece piuttosto standard, tutto pizza e carbonara; i parigini più raffinati, puntano sul nostro fine dining e sulle bontà del Nord Italia, agognate anche dai viennesi (specie quelle del Nordest, a loro assai vicino culturalmente); pure ad Amsterdam e Lione la tavola tricolore va forte, ma nel primo caso il focus è sulla sostenibilità, nel secondo sul vino… Insomma: il quadro è davvero composito e consente di giungere a una conclusione in qualche modo inattesa: che la cucina italiana all’estero - e in particolare nelle metropoli europee - sia dominata dai cliché - ossia tovaglia a quadretti e piatti fotocopia - è a sua volta un cliché; in realtà “la ristorazione italiana all’estero non esporta un menu standardizzato, ma una varietà vastissima di proposte, adattamenti, tradizioni e invenzioni, che non sono distinzioni solo nominali ma sostanziali”.

È questa, una delle sorprese che emergono dal rapporto The Italian Table Abroad, presentato nell’ambito delle iniziative in vista della quarta edizione della Giornata della Ristorazione, che verrà celebrata il prossimo 16 maggio in tutto il territorio nazionale e in diversi Paesi esteri. L’indagine, promossa da Fipe e realizzata da Sociometrica, dice un’altra cosa fondamentale: ossia che la cucina italiana fuori dai confini nazionali non va più letta come una semplice somma di locali, ma come un vero patrimonio strategico per il Paese.

Il valore del lavoro sta prima di tutto nel metodo. Per la prima volta, infatti, la presenza della ristorazione italiana in Europa è stata osservata con un impianto sistematico, comparabile e fondato su una base dati molto ampia. Lo studio ha analizzato 1.486 ristoranti italiani in dieci grandi città europee — Parigi, Londra, Barcellona, Vienna, Amsterdam, Bruxelles, Monaco di Baviera, Lione, Berlino e Marsiglia — all’interno di una presenza complessiva stimata in 8.960 locali. Ma il dato quantitativo è solo il punto di partenza. Il vero salto di qualità sta nel fatto che l’indagine non si limita a contare i ristoranti: ne osserva in profondità l’offerta, leggendo menu, prezzi, tipologie, rating, recensioni, ingredienti e denominazioni.

Il risultato è una fotografia molto più ricca del previsto, come già accennato. L’Italia che si racconta all’estero non è un blocco monolitico, ridotto a pochi cliché ripetuti all’infinito, ma una costellazione complessa e articolata. Sono state analizzate oltre 115 mila voci di menu, da cui sono stati costruiti 49.152 cluster semantici, cioè famiglie omogenee di piatti e preparazioni. Il dato forse più sorprendente è che l’85,9% di questi cluster compare in un solo ristorante. Tradotto: la ristorazione italiana all’estero non esporta un modello standardizzato, ma una varietà vastissima di ricette, adattamenti, tradizioni, interpretazioni e invenzioni. Non c’è soltanto una cucina italiana fuori dall’Italia: ce ne sono moltissime, e questa pluralità è già di per sé un indicatore di forza culturale.

Certo, alcuni simboli dominano. Il piatto più presente nei menu è una pizza, la Margherita, seguita dal tiramisù e dallo spritz. Una triade che racconta bene l’immagine dell’Italia nel mondo: da un lato i grandi classici popolari, dall’altro il successo di un rito sociale come l’aperitivo, ormai pienamente europeo. In questo senso, l’osservazione contenuta nel rapporto è particolarmente felice: «Più che inventare un cocktail, l’Italia ha inventato un’ora del giorno», ha spiegato com un sorriso Antonio Preiti, economista, analista dei comportamenti collettivi nonché direttore di Sociometrica, che firma l’analisi. Ed è forse proprio qui uno dei segreti della sua forza internazionale: non esporta soltanto prodotti o ricette, ma modi di stare a tavola, tempi del convivere, piccoli codici di vita quotidiana (se n’è accorta anche l’Unesco…).

Il rapporto introduce anche due indicatori originali che aiutano a capire meglio la qualità di questa presenza. Il primo è l’Indice di Valore, che misura il rapporto tra qualità percepita e prezzo. Il secondo è l’Indice di Autenticità, costruito per capire quanto un ristorante venga percepito come autenticamente italiano, combinando elementi oggettivi — come menu, ingredienti, lessico, coerenza territoriale — e fattori percettivi ricavati dalle opinioni dei clienti. È un passaggio importante, perché permette finalmente di distinguere tra la semplice quantità della presenza italiana e la sua effettiva qualità simbolica e commerciale.

I risultati confermano la straordinaria forza della tavola italiana. Il rating medio dei ristoranti analizzati è altissimo, 8,95 su 10, mentre il prezzo medio del piatto principale è accessibile, di 30,30 euro. La ristorazione italiana si presenta dunque come un’offerta fortemente apprezzata e insieme relativamente a buon mercato, capace di tenere insieme reputazione e costo in modo competitivo. Non è un dato secondario: significa che la cucina italiana continua a essere percepita come desiderabile, affidabile e gratificante, senza perdere del tutto la sua dimensione popolare.

Interessante anche la distribuzione geografica dei risultati. Parigi è la città con più ristoranti analizzati, mentre Londra guida la classifica dell’Indice di Autenticità, seguita da contesti in cui la ristorazione italiana sembra specializzarsi maggiormente e valorizzare con più forza le identità regionali. È un segnale importante: nei mercati più sofisticati l’italianità non vince quando si semplifica, ma quando riesce a proporsi con maggiore consapevolezza, articolazione e precisione.

Sul piano dei format, la pizzeria si conferma il modello più diffuso e replicabile: 345 locali, prezzo medio inferiore alla media generale e un Indice di Valore pari a 12,5. Ma è l’osteria, pur essendo numericamente marginale, a registrare le performance qualitative più elevate, con Indice di Valore pari a 13,3 e rating medio di 9,21. È un dato che fa riflettere, perché suggerisce che quando la ristorazione italiana riesce a portare all’estero non solo i suoi piatti più noti, ma anche una certa idea di tavola, di territorio, di racconto gastronomico, il riconoscimento cresce.

Tutto questo porta a una conclusione netta. La ristorazione italiana all’estero è una grande risorsa nazionale non soltanto perché genera fatturato, occupazione e visibilità, ma perché svolge una funzione ben più ampia: contribuisce a costruire il brand Italia, alimenta il desiderio di viaggio, rafforza la reputazione del Paese e rende visibile uno stile di vita fondato su convivialità, qualità, territorio e riconoscibilità. Ogni ristorante italiano fuori dai confini nazionali, in questo senso, agisce come un presidio culturale diffuso. Non è solo un luogo dove si mangia italiano: è un luogo dove si incontra un’idea di Italia.

Ed è proprio per questo che il rapporto presentato alla Giornata della Ristorazione ha un valore che va oltre il settore. Per la prima volta, una presenza vasta ma spesso percepita in modo intuitivo viene trasformata in un patrimonio di conoscenza strategica. Conoscerla, misurarla e monitorarla in modo continuativo significa dotarsi di uno strumento utile non solo per le imprese, ma anche per le istituzioni e per le politiche di promozione del Paese. Perché oggi, nel mondo, l’Italia passa anche — e forse soprattutto — da una tavola apparecchiata bene.

Spiega Lino Enrico Stoppani, presidente della Fipe-Confcommercio: «La Giornata della Ristorazione vuole essere il simbolo di un settore che, oltre a generare ricchezza e occupazione, è anche identità, cultura, memoria. In questo contesto, ogni ristorante italiano all’estero contribuisce alla costruzione del brand Italia, alimenta il desiderio di viaggio, rafforza la reputazione del Paese e rende visibile uno stile di vita fondato su convivialità, qualità, territorio e riconoscibilità italiana. Ne abbiamo avuto ulteriore testimonianza dalla ricerca oggi presentata sul “valore e la percezione della ristorazione italiana nel mondo”, dalla quale è emerso che i ristoranti italiani censiti, i menu analizzati, i prezzi rilevati, non sono solo indicatori di un mercato, ma espressione di una rete di soft-power, che costituisce la più capillare ed efficace forma di diplomazia culturale che l’Italia abbia mai dispiegato nel mondo. Il senso delle piazze, i nostri piatti iconici, la tradizione della colazione al bar, la convivialità della tavola, la comunità, l’ospitalità, lo stile di vita, fanno del modello italiano di pubblico esercizio, qualificato e diffuso, l’espressione più vera del sense of Italy, che include e interconnette la cultura, il patrimonio creativo del Paese e che costituisce una infrastruttura immateriale abilitante per l’innovazione, la rigenerazione dei contesti locali e per il rafforzamento del brand Italia».