Osteria da Alberto, nella pianura emiliana la bella tavola dove cucina è passione

Sulla strada provinciale 25, conosciuta nella zona come Via Imperiale, in provincia di Bologna ma a un passo dal confine ferrarese, si trova l’Osteria da Alberto. È un lungo rettilineo che corre tra campi aperti, dove da una parte e dall’altra tutto parla di agricoltura e di lavoro contadino. Sono terre di bonifica, modellate nel tempo da un lungo lavoro collettivo che ha ridisegnato il territorio, strappando spazio all’acqua e trasformandolo in una risorsa economica. Questa è la cornice in cui Osteria da Alberto apre le porte trentatré anni fa. L’attività nasce inizialmente come bar per poi ampliarsi progressivamente: prima osteria, poi una scelta netta verso la ristorazione vera e propria. Un’evoluzione costruita nel tempo e in modo coerente, che ha visto la proposta gastronomica trasformarsi negli anni, affinando linguaggio e tecnica ma mantenendo una continuità ben riconoscibile. 

A firmare il menu, fin dagli albori, è Alberto Zoccadelli, chef e patron. La sua è una cucina che cambia ma che resta saldamente ancorata a una visione personale. Zoccadelli non proviene da una famiglia di ristoratori ma cresce in un ambiente domestico in cui il cibo ha sempre avuto un ruolo centrale. La scelta di diventare cuoco matura presto. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, completa la propria formazione con esperienze significative, tra cui quelle al mitico Trigabolo e accanto a Silverio Cineri, a Bologna. Alla domanda su come sia nata la sua vocazione la risposta è diretta: «Come cuoco nasco da una grande passione» Una dichiarazione semplice che sintetizza un percorso professionale costruito con coerenza. Il menu dell’Osteria da Alberto spazia dai piatti della cucina locale a creazioni rivisitate come la Scaloppa di foie gras su riduzione al porto con biscotto sbriciolato di mandorle o come il suo piatto firma: Tagliolini, aglio nero, olio e peperoncino in crema di parmigiano, semplice nella forma ma raffinato sotto il profilo gustativo. La scelta dell’uso dell’aglio nero è vincente perché dona note balsamiche e un delicato sentore di liquirizia che rende il piatto unico. «Mi piacciono le cose buone — spiega Alberto Zoccadelli — Non seguo sempre un filo conduttore preciso, gioco molto con i fuori menu, a seconda di quello che trovo. Il focus resta sempre sulla materia prima». 

La Tartare di cervo, olio di pino e polvere di porcini è un esempio perfetto di questa filosofia: l’olio di pino, unito a una leggera riduzione di balsamico, smussa le note ematiche della carne, mentre la polvere di porcino completa il piatto, trasformando ogni boccone in un’esperienza che ricorda il bosco. Con Tortellini di selvaggina di piuma, chef Zoccadelli esplicita una profonda conoscenza dell’arte venatoria maturata nel tempo e trasmessa in ambito familiare, dal padre cacciatore. Il piatto si fonda sulla struttura canonica del tortellino bolognese, reinterpretata attraverso l’impiego di selvaggina di piuma, in questo caso la pernice. Il piatto che segue è una conferma ulteriore della passione dello chef per la caccia: con Trionfo è il germano ad essere il protagonista, celebrato in sei cotture e preparazioni differenti che fanno apprezzare al commensale la materia prima in tutta la sua interezza. «Ogni parte dell’animale viene valorizzata attraverso lavorazioni differenti, così da ottenere sapori diversi. Le cosce e le ali, lasciate con la pelle, vengono cotte lentamente in tegame fino a raggiungere una consistenza morbida e ricca di succhi; il liquido di cottura viene quindi utilizzato per realizzare una pastella destinata alla tempura. Il fondo residuo viene ulteriormente ridotto e impiegato per la successiva frittura delle cosce, concentrandone il sapore, con quello che rimane, si prepara un ragù battuto al coltello, cotto per circa tre ore, che viene accompagnato da una polentina morbida. Il petto è trattato separatamente, scottato rapidamente per preservarne succosità e delicatezza, mentre dalle ossa si ricava un jus ristretto utilizzato per la nappatura finale del piatto», racconta lo chef. 

Come una Rossini è la rivisitazione del Tournedos alla Rossini, storico e blasonato piatto della tradizione d’Oltralpe: qui il filetto di manzo è sostituito con maestria dal capriolo, dando a questa degustazione a base di cacciagione, un profilo diverso e ricercato. A chiudere il percorso è il dessert Mousse di ricotta mista, pera, carmello salato e una grattugiata di cioccolato fondente, volutamente misurato, con una struttura semplice pensata per valorizzare la qualità della materia prima che emerge con chiarezza. 

«Sono riuscito a fare tutto ciò che desideravo e che davvero mi piaceva», racconta Alberto Zoccadelli. Quando gli chiediamo cosa rappresenti per lui la cucina, risponde: «Forse tutto, anche al di fuori del mio lavoro. È una passione che inevitabilmente si è trasformata in professione. Probabilmente ne vale la pena se puoi coltivare tutti i giorni questo entusiasmo. La cucina non si riduce al ristorante, questa è una bottega artigiana, dove cucinare ti prende il cuore e la bocca dello stomaco, un concetto intimo e di condivisione. E la cosa più bella è vedere le persone chiudere gli occhi e gustare quello che hai preparato».

Osteria da Alberto
Via Imperiale 32 - Baricella (Bologna)
Tel +39 0532 857113
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Aperto a pranzo e cena, la domenica solo a pranzo. Chiuso il lunedì