Siamo stati al Con Tatto di Mauro Uliassi, ovvero mangiare con lo chef del cuore

“Stabiliamo un contatto/ Ma facciamolo adesso/ Prima che sia troppo tardi/ E che passino gli anni a cambiarci”. Così cantavano gli Stadio negli anni ‘90. Deve averli presi in parola, Mauro Uliassi, nel momento in cui ha deciso di stabilire uno speciale tipo di contatto con i suoi clienti. E che contatto. Inedito e spiazzante, eppure lontano dalle iperboli degli starchef. Ci si stupirebbe del contrario, conoscendo l’understatement del tristellato marchigiano.

Ma andiamo con ordine.

Nell’ultima edizione di Madrid Fusión - gennaio di quest’anno - Uliassi ha codificato l’evoluzione della sua cucina come rilettura mediterranea dell’entanglement, termine inglese per definire l’intreccio quantistico tra parti apparentemente distanti e invece coinvolte, legate e interagenti. Applicato alla gastronomia, la complessa relazione tra un cibo e il suo fruitore.

L’inverno nei ristoranti affacciati sul mare è tendenzialmente tempo per riposo, riflessioni e ricerca. Uliassi ha raccolto i pensieri e li ha raccontati al congresso spagnolo, già sapendo che sarebbe andato un passo oltre. A metà febbraio, hanno preso il via i lavori del Lab26. Le prime due settimane dedicate alla condivisione di idee, intuizioni, possibilità. Sapori e ingredienti, spezie e tecniche, odori e consistenze. Con l’entusiasmo dei primi giorni di scuola e il sottile terrore di non riuscire a tradurre il caos creativo in ricette. Poi d’improvviso, la luce in fondo al tunnel. I piatti cominciano a prendere forma, i gusti si equilibrano, gli accordi si armonizzano. Si decidono i magnifici dieci del nuovo percorso. Se ne escludono almeno altrettanti. Uno, quest’anno, con grande fatica: il Kakigori di ricci, una sorta di sfoglia ghiacciata con panna affumicata, caffè e ginepro, strepitosa ma difficilissima da gestire.

Accantonato il piccolo dolore, nasce il nuovo menu. Che si porta dietro da quello precedente un format e due piatti.

Uliassi ha scelto di trasformare in esperienza continuativa l’esperimento della scorsa stagione: l’evento Con Tatto. Così, scritto staccato, per sottolineare il coinvolgimento di tutti i sensi. Il sogno di tutti gli appassionati di cibo: mangiare con il proprio chef del cuore. La didattica dell’entanglement. Una tavola condivisa con una ventina di fortunati commensali (le date sono centellinate e sold out in un attimo). Ascoltare dalla voce dello chef, seduto proprio lì, il racconto degli otto piatti del menu-degustazione. Assaggiarli insieme. Tutto quello che avreste voluto sapere sulla cucina di Uliassi e non avete mai osato chiedere. 

Forma e sostanza. «Posso fare il piatto più buono del mondo, ma senza chi lo mangia resta incompiuto. E nel momento del contatto, tutto può succedere, a seconda della memoria, dell’interazione con chi ti sta servendo, dell’umore, di cosa quel cibo riesce a trasmetterti». Durante il Con Tatto, l’entaglement si espande come una nube di quanti tra i clienti, curiosi e anche un po’ emozionati. «È così che nello spazio delle quattro ore dell’evento si impara, si mangia, si gode. E l’esperienza ti rimane addosso, come un buon profumo».

I due piatti che hanno resistito allo tsunami invernale sono la Sogliola al pepe verde e i Cannolicchi con fiori di pesco, ovvero una ricetta di pesce di bontà sfacciata, raffinata ma rassicurante, e la creazione più coraggiosa e intrigante dell’ultimo biennio. Del resto, l’up&down è l’essenza stessa dei menu all'Uliassi, fondamentale per tenere sempre i sensi attenti al piatto che verrà. 

Così, degustando i piatti della stagione 2026, il palato (con tutto il resto) andrà in sollucchero per le Tagliatelle con burro, alici, luppolo e mirtillo, si stupirà per gli Agrumi con la cannella, godrà infinitamente con il Colombaccio ai fichi e albicocche, farà le piroette insieme alla Torta di mele croccante - ma croccante davvero, e tenera dentro - con la spuma di Calvados. 

Piacere allo stato puro. Un gioco che quest’anno ha la faccia divertita e accattivante di mamma Bianchina, irresistibile protagonista dei video social del ristorante, disegnata dalla figlia Catia - luminosa padrona di casa col talento della pittura - sulla copertina della nuova carta. Una sorta di entanglement famigliare, morbido e colto, appassionato e godurioso, di cui “la gang di Uliassi” ha mandato a memoria il codice segreto.