Ci sono incontri che nascono attorno a un’idea, altri attorno a un ingrediente. Ce ne sono poi alcuni che prendono forma molto prima della cucina, dentro una visione culturale di rispetto dell’ambiente e della materia prima che la natura ci mette a disposizione. Bisogna partire da questo per comprendere la serata che ha unito Arcangelo Tinari, del ristorante Villa Maiella in Abruzzo, e Renè Mathieu, del Fields in Lussemburgo, assieme alla loro idea di territorio. A fare da palcoscenico, proprio l’iconica Villa Maiella, ristornate stellato abruzzese a Guardiagrele (Chieti).
Un appuntamento costruito come un viaggio, prima ancora che come un quattro mani. Un percorso nato dall’osservazione e dal cammino lungo un territorio, quello abruzzese, che abbraccia in un fazzoletto di chilometri, mare, montagna e dolci colline. Raccolta di erbe spontanee, incontri con piccoli produttori e contadini hanno dato vita a piatti immaginati in pochi giorni ma che sono risultati sorprendenti, abbinati dalla partecipata vivacità del sommelier Pascal Tinari che ha proposto un percorso degustazione con vini, birre acide e cocktail con libero approccio, aperto all’improvvisazione e al dialogo continuo con la cucina.
Per lungo tempo l’identità è stata associata alla tradizione, alla conservazione di gesti, ricette e prodotti. Oggi invece appare sempre più come una forma di ascolto. Una capacità di interpretare la modernità utilizzando il dialogo con le proprie radici. All’interno di questa esigenza si inserisce l’incontro tra la famiglia
Tinari e
Mathieu. Da una parte c’è una famiglia che da generazioni costruisce un racconto profondo dell’Abruzzo attraverso cucina, allevamento, agricoltura e ospitalità, una realtà che negli anni ha saputo evolversi lungo una superficie di continuo contatto con il territorio. Dall’altra c’è il percorso quasi radicale di
René Mathieu, cuoco che ha trasformato il vegetale nel centro assoluto della propria ricerca, una cucina che non considera ortaggi, erbe e radici come semplici alternative, ma come materia gastronomica protagonista, complessa e capace di generare emozione.
Arcangelo Tinari e Renè Mathieu
è il nome del percorso gastronomico che ha segnato la serata e che ha disegnato un nuovo “campo” dove le energie e le idee si danno appuntamento prima tra la natura e poi in cucina.
Visite ad aziende e luoghi:
- A Pescocostanzo la raccolta dei funghi spinaroli e la visita al bosco di S Antonio
- A Fara S .Martino la visita alle sorgenti dell'acqua e quella al pastificio Cocco
- A Ortona la raccolta delle erbe marine lungo la Costa dei Trabocchi
- A Ripa Teatina la visita presso l'agricoltore Ulisse Verna (frutta e verdura)
- A Vacri la visita presso l'azienda Italianeat (produzione lumache)
Gli chef assieme alle loro squadre al completo, hanno attraversato l’Abruzzo in lungo e in largo alla ricerca di ingredienti ed esperienze da fondere nei piatti della serata. Il piatto Profumo di bosco è frutto di una minuziosa raccolta di funghi spinaroli nel bosco di San Antonio a Pescocostanzo. Il risotto Territorio unisce erbe selvatiche e lumache in gioco con sapide acidità. Una notevole interpretazione di Foie gras alla brace, con una cottura filosofale accompagnata dalla vegetale essenzialità di mandorla e rabarbaro e nient’altro. Poi è il turno della Costa dei Trabocchi, in grado di unire l’eccellenza della pasta Cav. Cocco, in questo caso nel formato Mafaldina, con scampo, lumaconi di mare e fiori bianchi, mantecata al burro acido. La passeggiata in giardino continua con il Risveglio, echaudèe di vegetali, tubetti con fave piselli e asparagi, fiori eduli.
Alcuni dei piatti che hanno celebrato la natura dell'Abruzzo
Le tecniche si sentono, certo, ma la personalità degli chef riesce a cedere il passo a un racconto dei luoghi che gioca tra la bocca e i ricordi.
In questo senso l’Abruzzo rappresenta quasi un laboratorio a cielo aperto, che chiede solo di essere scoperto con rispetto. Una regione che continua a mantenere una relazione fisica, burbera e autentica con la dimensione agricola e pastorale (siamo in terra di transumanza). Dove il mare e la montagna convivono a pochi chilometri di distanza e la biodiversità vegetale resta ancora straordinariamente ricca. Non sorprende quindi che proprio qui abbia trovato spazio un dialogo di questo tipo.
Foto di gruppo al Villa Maiella
L’Abruzzo ha bisogno però di sguardi esterni capaci di leggere il territorio attraverso la comprensione di un nuovo linguaggio in grado di raccontare la tradizione oltre i confini montani. Forse è proprio questa la lezione più attuale emersa tra le sale di
Villa Maiella. L’identità non è un confine culturale ma ha bisogno di una contaminazione rispettosa.
In un momento di grandi divisioni mondiali la gastronomia diventa un organismo vivo che cresce attraverso le relazioni, gli scambi e le esperienze, proprio come accade nei paesaggi più fertili, dove la biodiversità costruisce ambienti naturali sani e resilienti. Tra mare, montagna e vegetali, la cena tra Tinari e Mathieu ha raccontato esattamente questo.
Ed è forse qui che oggi si trova la forma più autentica di contemporaneità.
