Il piatto tipico del 1° maggio, un rito gastronomico antico e laborioso che spopola nell'Abruzzo del Nord, trova nuove interpretazioni. Come quella, ottima, e che sostituisce la carne col pescato, del ristorante Il Palmizio ad Alba Adriatica (Teramo)
È tutto un parlottare delle Virtù, in questi giorni, nel Teramano. La storia forse la sapete: le Virtù sono un piatto d’antica tradizione locale, una ricca minestra preparata tradizionalmente il 1° maggio per celebrare la primavera, unendo legumi secchi, primizie fresche, erbe aromatiche, pasta mista e carne (di maiale: lardo, polpettine, spuntature, pezzetti di prosciutto crudo, cotiche sgrassate, cartilagini di un piedino, carni lesse del brodo preparato in precedenza). È un classico piatto svuota dispensa: i rimasugli secchi rimasti dalle scorte d’inverno – legumi, essenzialmente – incontravano i vegetali primaverili, come ad accogliere la bella stagione: le Virtù, cucinate in abbondanza per condivisione sociale, sono infatti legate alle antiche pratiche del culto della Terra in occasione del Calendimaggio, festeggiato dalle civiltà contadine.
Si vuole che le verdure fresche utilizzate siano una ventina, più le aromatiche, più tutto il resto: alla fine, una cinquantina di componenti, spesso in cottura separata e alcune delle quali richiedono precedenti lavorazioni… Insomma, una faticaccia che impegna per giorni e divide i professionisti del settore (“Rito irrinunciabile”. “No, io non lo sopporto più”) e che gastronomicamente parlando ha i suoi limiti: tanto impegno ha esiti conseguenti? Ne vale la pena? Di certo, con una cinquantina di ingredienti, non si può parlare di pulizia palatale e di riconoscibilità delle singole componenti.
Ma il rito è il rito, è bello di suo, ha un suo fascino, e poi il piatto è godibile. Inoltre una lettura un po' più contemporanea delle Virtù può portare a esiti interessantissimi. L’altro giorno eravamo sul lungomare di Alba Adriatica (Teramo), a cena a Il Palmizio, ristorante di pesce, di lungo corso (anno 1980) ora vivificato dalla brillante gestione della coppia formata da patron Valerio Di Mattia in sala («Valerio fa un gran lavoro di approvvigionamento pesce» mi scrive Enzo Di Pasquale, sapendomi suo ospite) e da Elena Kovaljova, nata in Siberia da padre russo e madre ucraina, cresciuta poi sulle rive del Mar Baltico, quindi innamoratasi di un altro mare, l’Adriatico (e del Valerio di cui sopra, oggi suo marito), tanto da entrare nella cucina de Il Palmizio ereditandone i segreti appresi dalla suocera Liliana.
Virtù del Primo Maggio, versione di mare, del ristorante Il Palmizio
apporta freschezza alla tradizione, accarezza la materia prima, la esalta. Così, anche nella preparazione speciale che ci ha presentato,
Virtù del Primo Maggio, ma in versione di mare, dunque più delicata, suadente, l’abbraccio del pescato con le note dell’erbe, dei vegetali. Gran bel piatto, abbiamo fatto il bis. Chiediamo a
Valerio la sua composizione: non dovrebbero essere una cinquantina di componenti? Inizia a elencare: «Ventresca di tonno, lumaconi di mare (gli sconcigli), filetto di tonno per le pallottine, razza, seppie, moscardini, cinque tipi di fagioli (anche croccanti, fritti), lenticchie rosse e bianche decorticate, piselli secchi e freschi, fave secche e fresche, ceci, borragine, tarassaco, lattuga, indivia, fiori di acacia, rosolaccio, bietola...». No, non arriviamo ancora a 50, ma d’altra parte le
Virtù non sono un piatto codificato, «preparazione inafferrabile» la definisce
Di Mattia, al pari del brodetto, per quanto un suo disciplinare sia stato promosso nel 2011 su iniziativa dello chef
Marcello Schillaci.
Qui la versione di Daniele Zunica, anno 2012.
Qui la versione di Federica Scolta, anno 2015.
Qui la versione di Patrizia Zenobi, anno 2021.
Qui la versione di Davide Di Fabio, anno 2024.
