Al Volta del Fuenti, “la Notte delle Lampare” è uno spaghetto a dir poco magnetico

Siamo abituati a percepire la Costa d’Amalfi come un’ampia cornice di verde e pietra, che accoglie tra le pennellate di colore dei suoi borghi, il mare, quel blu intenso iniettato qua e là di smeraldo.

Ma la bellezza di questo luogo unico al mondo, con la sua vegetazione che straborda lungo le coste dolci, in realtà, è da cogliere soprattutto nella sua verticalità. Si parte dal fondale, per emergere in superficie, e poi ci si inerpica fino alle vette, attraversando terrazzamenti, coltivazioni eroiche, e trame che da marittime e salmastre si fanno pastorali e bucoliche.

La vera magia, poi, sta nell’incontro tra questi due universi: l’uno respira e influenza la sostanza dell’altro, in un moto circolare, costante. Non esistono limiti, ma un intreccio vibrante, che si fa ispirazione per chi vive questa terra e, ancora di più, per chi la traduce in gusto.

Come Michele De Blasio, chef del ristorante Volta del Fuenti, presso i Giardini del Fuenti a Vietri sul mare (Salerno) che, per questa stagione, ha deciso di dedicare il terzo tra i menu degustazione in carta (Memorie è una collezione di classici, mentre Origini, va dritto all’essenza del territorio), Riflessioni - il più esplorativo tra tutti - alle altitudini della Costiera, attraversata da cima a fondo: alghe, fauna marina, agrumi, latticini, il pascolo, coesistono in un percorso che non si lascia tentare da contaminazioni esterne. Perché dopotutto, se nulla manca, ha senso volgere lo sguardo altrove?

Il menu diviene così l’espressione più sincera del luogo, la fotografia da offrire all’ospite che sceglie di viverlo in pieno, a tavola.

Complice una cucina tecnica, precisa che racchiude il più delle volte, l’impronta dell’intero ecosistema o, in alcuni casi, una tensione che verte soprattutto sull’integrità dell’ingrediente, liberato da sovrastrutture.

Di quest’ultimo caso, ne è un esempio Fondali costieri, un filetto di spigola, che parla al commensale attraverso una dolcezza insolita, spiazzante, generata da una cottura docile, che esalta la qualità della carne, nappata dalla una riduzione ottenuta da tutti gli avanzi del pesce, di cui ne trattiene quell’anima morbida, variegando il morso attraverso la polvere di lapsang souchong col suo fumo e limone ossidato, senza introdurre punti di sapidità.

O Monti Lattari, una provola “alla pizzaiola”, con tutta la densità olfattiva dell’affumicatura, concentrata in una meringa all’acqua di pomodoro, un divertissement che veicola la tradizione, nella sua essenza, in formato pasticceria.

Eppure la proiezione più diretta e sincera della sensibilità creativa di De Blasio la si ritrova in un piatto che, a differenza degli altri, non ha timore di spingere di intensità, affidandosi a una maggiore spontaneità di gusto, lasciando che venga fuori quella “cazzimma” tutta campana, che scalfisce una memoria sensoriale più duratura, accesa dall’inizio alla fine dell’assaggio, fino a dominare sull’intero percorso.

Siamo a pelo d’acqua, a 5 metri sotto il livello del mare. Fuori è già buio nella Notte delle Lampare – un’occasione per condividere per qualche ora la vita dei pescatori al chiaro di luna-, che a tavola si traduce in uno Spaghetto al nero, colatura di alici e limone, dove la pece non è seppia, ma un carbone vegetale, espressione neutra dell’abisso notturno, animato dal vigore persistente della colatura, a riprendere il carattere di una pasta alla cetarese. Il tutto viene sospinto dalla forza citrica del limone, che inizia a spezzare l’impenetrabilità di quel mare e lo unisce alla terra. Poi il tocco benefico del peperoncino che si schiude soprattutto sul finale, accende e poi ripulisce, lasciando dietro questo mare nero.

Magnetico visivamente e nel gusto: è in questa portata che troviamo si concentri tutta la qualità di un cuoco che, a nostro avviso, se scegliesse di abbandonarsi completamente agli stimoli suggeriti dal territorio, ne offrirebbe una narrazione ancora più vivida, libera da qualsiasi stereotipo, incantando.