Quanto è nobile un cavolfiore: Michele De Blasio conquista con il suo piatto

Volta del Fuenti, ai Giardini del Fuenti di Vietri sul Mare (Salerno), sulla costiera amalfitana, è a metà strada tra Cetara e Vietri, facilmente raggiungibile dall’autostrada Napoli – Salerno. Arrivando ci si immerge immediatamente in un luogo di silenzio e bellezza: seguendo il percorso tra le terrazze a picco sul mare, coltivate a giardino, a limoneto e vigna, non mancano le erbe aromatiche, si raggiunge la sala ristorante. Qui incontriamo lo chef Michele De Blasio, classe 1985, campano, di Sarno per la precisione.

Ha iniziato molto presto a formarsi presso cucine importanti, con i fratelli Pourcel, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Rasmus Kofoed, Seji Yamamoto, Arnaud Lallement, Martin Berasategui, Jose Andres. In Italia Riccardo Camanini e Alfonso Iaccarino sono stati i suoi principali maestri. Ha lavorato ancora con Pierfranco Ferrara al Faro di Capo d'Orso; con Pino Lavarra al Ritz Carlton di Hong Kong, poi al Ritz Carlton di Osaka in Giappone, poco prima di sposare il progetto Giardini del Fuenti, nel 2019.

Di lui ci è piaciuto particolarmente lo stile personale di intendere la cucina, la pacatezza che nei piatti si traduce in sicurezza, in padronanza compiuta e salda che mette bene insieme la creatività con il piacere del gusto. Si legge nei piatti una grande cultura inseguita con fame di conoscenza nelle cucine dei grandi nomi d’Europa. La sua è una tavola felice, proprio così, questa sensazione è vivissima, piatto dopo piatto.

Nel nuovo menu soprattutto, dove ci ha colpito la portata del cavolfiore, elemento principale, solitario o quasi, valorizzato dall’idea di utilizzarne ogni parte, e per ognuna la tecnica di preparazione è diversa. 

Il concetto parte dal ricordo dell’insalata di cavolfiori che in famiglia preparava la madre nel periodo natalizio. De Blasio sceglie di utilizzare il cavolfiore della Piana del Sele, caratterizzato da un colore bianco brillate, dalla croccantezza del fiore e, soprattutto, dal bassissimo contenuto di sale. L’idea di partenza sta nel trasmettere le differenti sfumature aromatiche del cavolfiore. Per esempio, nella parte scottata il gusto dolce, marcato però dall’aroma intenso dell’aglio che, pestato a crudo, sprigiona una nota che enfatizza la dolcezza. Fino ad arrivare a quello crudo dove avvertiamo la pungenza del cavolo, equilibrata dalla sapidità dell’olio ai capperi.

Cavolfiore, aglio e capperi
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il cavolfiore arrosto:
200 g di cavolfiore 
Olio all’aglio qb
Estrazione ridotta di cavolfiore qb
Pepe nero qb

Per il cavolfiore mantecato:
35 g di olio evo 
150 g di cavolfiore 
1 g di pepe sarawak
1 g di rosmarino g. 1
5 g di capperi racale
Olio all’aglio
35 g di estrazione ridotta di cavolfiore

Per l’olio all’aglio:
200 g di olio extravergine di oliva
18 g di spicchi di aglio puliti 

Per l’olio ai capperi:
100 g di olio di semi di arachidi
50 g di capperi racale

Per l’estrazione di cavolfiore:
1450 g di cavolfiore bianco
20 ml di olio extravergine di oliva
20 ml di vino bianco

PROCEDIMENTO

Per il cavolfiore arrosto:
Tagliare una fetta spessa 1 cm dal cavolfiore e copparla rotonda con il coppapasta da 5 cm. Scottare dai due lati in padella facendo dorare la parte esterna, dopodiché condire con un filo di olio all’aglio e glassare con l’estrazione di cavolfiore ridotta, cuocere per alcuni minuti alla salamandra.

Per il cavolfiore mantecato:
In una padella antiaderente mettere l’olio evo, il cavolfiore tagliato grossolanamente, aghi di rosmarino tritato e cuocere a fiamma alta fino a che il composto non risulti ben dorato. Frullare il composto con un frullatore a immersione avendo cura di farne diventare solo una parte del composto un po' cremosa e lasciando il resto grossolano. Condire con l’estrazione ridotta dei cavolfiori, un filo di olio all’aglio e i capperi tagliati sempre grossolanamente. 

Per l’olio all’aglio:
Frullare insieme l’olio evo e gli spicchi d’aglio puliti.

Per l’olio ai capperi:
Mettere tutti gli ingredienti nel thermomix e frullare a massima velocità per 10 minuti a 70°C e filtrare. 

Per l’estrazione di cavolfiore:
Pulire e tagliare a metà i cavolfiori, mettere nella carta alluminio, aggiungere tutti gli ingredienti e chiudere bene. Cuocere a 100°C per un'ora, dopodiché con l’aiuto di un estrattore estrarre il succo e filtrare con un passino fine.

Servizio:
Servire nel piatto alla base con il cavolfiore arrostito, porre sopra uno spuntone di cavolfiore mantecato e coprire con carpaccio di cavolfiore crudo condito con olio ai capperi.