Basilicata autentica: cinque trattorie moderne dove assaporare, ma con calma

Basilicata autentica: prodotti tipici e cultura del territorio. Trattorie e osterie moderne da assaporare, ma con calma. I nostri consigli in cinque tappe fondamentali, diverse per stile e posizione geografica, che descrivono bene una realtà contemporanea ma fedele alle sue radici. Il dehor con vista sul lago Sirino di “Marie-laboratorio di cucina”

In Basilicata la cucina non ha smesso di essere atto identitario di una terra schiva che non ama urlare ma raccontare. Anche a tavola. Una terra dove ogni ricetta e ogni prodotto tipico ha un nome diverso, in base alla provincia di appartenenza. A Rotondella puoi trovare i zanzanédde, a Lauria gli gnummaridd e a Pisticci gli n’druocchil, ma sono sempre i famosi involtini di interiora di agnello che si mangiano di solito durante le festività pasquali. Zone diverse, stesso prodotto, stessa ricetta ma diverso nome e modo di narrarlo.

Negli ultimi anni alcune trattorie e osterie hanno scelto una strada precisa: partire dalla cucina tradizionale lucana e rileggerla con sensibilità contemporanea, senza snaturarla, senza effetti speciali inutili e nel contempo dimostrando l’eccezionale varietà della gastronomia del territorio. Abbiamo selezionato perciò cinque realtà ancora poco conosciute, che invitano a scoprire la regione attraverso la proposta gastronomica di ciascuno e i differenti menu, tra piatti legati al Parco Nazionale del Pollino, al Lago Sirino e allo splendido mare della costa jonica.

Ognuno di questi locali, con il suo carattere unico, celebra i prodotti tipici della Basilicata: dal peperone crusco di Senise Igp, all’arancia Staccia di Tursi (prodotto Pat), alla fragola della Basilicata Igp, ai salumi e formaggi locali (canestrato di Moliterno Igp, caciocavallo podolico e lucanica di Picerno Igp), facendo della cucina di territorio il vero protagonista dell’esperienza. Ne è venuta fuori non certo una classifica, ma cinque tappe, cinque luoghi che meritano una sosta per capire come il gusto lucano stia evolvendo pur restando profondamente legato alle proprie radici. È un invito a fermarsi, assaggiare, ascoltare. Perché in Basilicata, il cibo è ancora una forma di racconto.

 

TAVERNA NONNA VERA a Latronico (Potenza)

Nel 2022 lo chef Valerio Elefante insieme a sua moglie Francesca apre Taverna Nonna Vera a Latronico, nel cuore del Parco Nazionale del Pollino, dedicandola appunto alla nonna che gli ha trasmesso la passione per la cucina. Valerio si è formato al Gambero Rosso e ha maturato esperienze in tutta Italia e in Spagna; mentre Francesca, grazie al padre, ha acquisito competenze imprenditoriali a Napoli, sia in sala che in cucina, e coltivato con particolare dedizione la pasticceria. Fin dal primo giorno, la taverna punta sulla qualità delle materie prime e sulla provenienza locale, grazie anche all’esperienza di Valerio in Slow Food e nel Geoportale della Cultura Alimentare, che gli permette di selezionare piccoli produttori e prodotti d’eccellenza del territorio. La cucina si ispira principalmente alla tradizione letta in chiave moderna, con una forte influenza campana, ma utilizzando esclusivamente prodotti lucani. Il menu stagionale varia in base alla disponibilità dei prodotti, con alcune proposte fisse. Tra i piatti che raccontano meglio la filosofia della Taverna Nonna Vera, il Tortino di patate con salsiccia di Latronico, fonduta di canestrato del Pollino e peperoni cruschi è una vera icona. La Zuppetta di fagiolo rosso scritto, scarola e salsiccia lucanica porta invece con sé un pezzo di storia familiare: è una ricetta del nonno di Francesca con prodotti locali. I Cappellacci maritati trasformano la tradizione della minestra maritata in un’esperienza nuova, verdure e carne si fondono nella pasta ripiena, accompagnate dal brodo, dalle chips di canestrato del Pollino e dalla salsiccia lucanica. Lo Stracotto di manzo alla genovese è un omaggio a nonna Vera: è tenero, profumato, preparato con carne di podolica locale. Anche i dolci portano con sé ricordi e emozioni: Ops…mi è caduto il bocconotto, oltre a omaggiare già nel nome un piatto celebre di Massimo Bottura, è un viaggio nell’infanzia di Valerio: il classico bocconotto rivive in chiave moderna con crumble di frolla, crema pasticciera e due consistenze di amarena. Pane, latte e caffè richiama invece la colazione dei nonni, trasformando la zuppa di latte in una crema vellutata, accompagnata dal caffè caldo e dal pane tostato, semplice ma capace di evocare conforto e nostalgia. La carta vini conta oltre 400 etichette, include piccoli produttori, vignaioli indipendenti e vini naturali.
tavernanonnavera.it

 

MARIE, LABORATORIO DI CUCINA a Nemoli (Potenza)

A Nemoli, la vista incantevole del Lago Sirino accoglie gli avventori in questa moderna osteria, calda e raffinata. Il nome “Marie” è ispirato alla nonna dello chef-patron Carmine Cantisani, che dopo una laurea in Cinema e Letteratura, decide di ritornare in Basilicata per lavorare nel panificio di nonna Maria. Il nuovo lavoro accende in lui la passione per la cucina e il mondo della ristorazione, tanto da portarlo anche all’estero. Nell’aprile 2018, grazie a una serie di fortunati eventi ed alla complicità di mamma Adele, nasce il suo progetto di osteria: Marie, Laboratorio di cucina. Adele, autodidatta anche lei, riesce a trasformare in piatti emozionanti le idee del figlio. La territorialità è fondamentale durante lo sviluppo dei suoi menu e di ogni singolo piatto, ma incontra ingredienti e tecniche di cottura differenti, maturate dall’esperienza in giro per il mondo. “Territorio come punto di partenza e mai come punto d’arrivo” è essenzialmente il mantra. I piatti più iconici e rappresentativi sono sicuramente, il Cannolo salato con fegatini di agnello, parmentier e funghi porcino, i Tortelli ripieni di genovese con caciocavallo podolico, Amaro Lucano e limone bruciato e la signature Trota salmonata del Lago Sirino pescata a meno di dieci metri dall’osteria. La cantina e la carta dei vini seguono un po' il medesimo discorso, prediligendo piccoli produttori, aziende che raccontano i territori, con una predilezione ai vini naturali, ma senza fanatismi. Ovviamente attenzione particolare è riservata ai vini della Basilicata, ma con un’ampia scelta di etichette: Piemonte, Toscana, Veneto, Trentino Alto Adige, Campania e Calabria. Un’ottima selezione è riservata anche alla Francia e al resto del mondo. Dallo scorso 12 febbraio è arrivata anche una novità: la collaborazione con CiVà - Cibo Vagabondo, vera e propria brigata mobile guidata dallo chef Tony Granieri con cui quelli di Marie creeranno percorsi condivisi; una sorta di hub di maestranze innervato di idee e giovani talenti, nuove generazioni con una visione professionale, sostenibile e attenta alla qualità sia del lavoro che della vita sociale.
@marie_lagosirino

 

TIERRA OSTERIA CONTEMPORANEA a Matera

Lo chef-patron di Tierra, Domenico Zingaro, nato a Bisceglie ma lucano di adozione, porta avanti già da qualche anno il suo personale progetto di osteria contemporanea. Il primo amore è la pasticceria, infatti inizia il suo percorso formativo come pasticcere proprio a Bisceglie, con il maestro Mauro Colangelo, per poi trasferirsi in Svizzera: a soli 21 anni gli viene affidata la gestione della brigata di pasticceria dell’Hotel Splendide Royal di Lugano. Il suo percorso prende poi una deviazione inaspettata: decide di credere in un progetto chiamato Meta, un ristorante affacciato sul Lago Ceresio. Qui passa in cucina, continuando però a curare personalmente il lato dolce, al fianco dello chef Luca Bellanca. Anni di sperimentazione e ricerca che culminano nel raggiungimento della stella Michelin. Nel 2020 nasce Tierra Osteria Contemporanea: insieme alla compagna di vita Roberta, Domenico decide infatti di tornare al Sud e individua Matera come punto di equilibrio tra le rispettive origini. Al Tierra pare incarnare la metafora di Paul Éluard: “Il passato è un uovo rotto, il futuro è un uovo da accudire". Entrare nel locale significa immergersi in un’esperienza che va oltre il semplice pasto: è un viaggio tra sapori, ricordi e territorio. In una location come quella di Matera (intima ed elegante, situata all’interno di una suggestiva casa-grotta ristrutturata con un piccolo terrazzino panoramico che regala una vista incantevole su Sassi e Cattedrale), ogni portata sorprende, ogni ingrediente è scelto con cura e ogni abbinamento è pensato per valorizzare tecnica e sapori della Basilicata. I piatti non sono solo da gustare, ma anche da ammirare: stimolano tutti i sensi La cucina di Tierra si basa su due principi fondamentali: sostenibilità e stagionalità. Ossia: rispetto per l’ambiente e i prodotti che la natura ci offre stagionalmente; lavoro quotidiano in collaborazione con piccoli produttori, con grande attenzione al mondo vegetale e al recupero delle tradizioni rilette in chiave attuale. Roberta, sommelier Ais, completa l’esperienza facendoti sentire accolto e coccolato. Per scoprire davvero Tierra consigliamo di provare il menu degustazione di sei portate. Tra i piatti: Uovo 65°, burro noisette, spuma ai ceci e ribes, poi Spaghettoni, baccalà, 'nduja e limone, quindi Ravioli, salsiccia, mandorle, tartufo nero e rafano e Pancia di suino nero lucano, mela, mole al peperone crusco e verza. Conclusione dolce e raffinata con Spuma di ricotta, fichi secchi, mandorle e amarene.
tierramatera.com

 

CAMELOT BISTROT a Policoro (Matera)

Il Camelot Bistrot nasce nel 2016 in uno dei luoghi più iconici di Policoro, il Borgo dei Casalini: casette familiari dove i contadini risiedevano con le loro numerose famiglie. La genuinità che pervade questi edifici sembra riflettersi nei piatti proposti dalla chef Giuliana Vitarelli, che sa far rivivere antiche tradizioni culinarie ormai in disuso. Ci riesce grazie all’uso di prodotti stagionali come quelli che utilizzavano le nonne e che ritroviamo nei “fuori menu del venerdì”, una proposta speciale accanto al menu principale proposto tutte le sere. Chef e sommelier Ais dal 2004, Giuliana ha seguito corsi con grandi nomi della gastronomia, tra cui Antonino Cannavacciuolo, portando tutta questa esperienza nella sua cucina. La sala, accogliente e informale, è curata dal Michele, che contribuisce a creare un servizio familiare e attento. Camelot si distingue per la valorizzazione dei prodotti del territorio e la qualità delle materie prime, offrendo piatti autentici e legati alla tradizione lucana, ma rivisti con estro. Si può iniziare con la Rafanata morbida, una crema di patate al rafano con pescato del giorno, salsa al peperone crusco di Senise Igp e mollica “arraganata” con pecorino di Moliterno Igp, per proseguire poi con gli Spaghettoni con purè di fave secche, cozze e mollica croccante al crusco, piatto nato da un ricordo d’infanzia della chef: tarantina di origini, Giuliana racconta come, un tempo, il purè di fave avanzato senza le cicorie venisse cucinato con i tubettini, un formato di pasta tipico che oggi rivive in una ricetta semplice ma ricca di memoria e identità. Grande attenzione è riservata al pesce locale e in particolare al pesce azzurro, protagonista dei secondi piatti come la Seppia arrosto con salsa all’olio nero e talli di zucchine e lo Sgombro con salsa di albicocca di Rotondella, cipolla caramellata e zucchine. I dolci, realizzati da Giuliana, che è anche eccellente pastry chef, chiudono il pasto con eleganza e ricordo. Tra le proposte spicca la Panna cotta montata con salsa al caramello, arancia staccia di Tursi, scorzette d’arancia, crema al cioccolato, olio e crumble di pane di Matera Igp, ispirata ai gusti della nonna della chef, che amava abbinare arancia, cioccolato e pane. In stagione, non mancano ovviamente le proposte a base di fragola della Basilicata Igp.
@camelot_bistrot_

 

PITTY RISTORANTE ENOTECA a Policoro (Matera)

Nato nel 1995, Pitty Ristorante Enoteca rappresenta uno dei riferimenti storici della ristorazione di mare in Basilicata. Non è un’osteria né una trattoria tradizionale, ma un indirizzo solido e riconoscibile, da inserire senza esitazioni tra i luoghi imprescindibili per chi desidera assaggiare pesce fresco e locale lungo la costa jonica. Guidato dallo chef Giovanni Chiaromonte, il locale costruisce la propria identità sulla qualità del pescato e su una cucina che evita la banalità, affiancando ai prodotti ittici le eccellenze del territorio a km zero, come l’olio proveniente dai frantoi della zona o il tartufo, sempre nel rispetto della stagionalità. La sala è gestita da Tonino Chiaromonte, padre dello chef, che accoglie gli ospiti con lo stile e l’attenzione di un vero oste. Tra i piatti simbolo spiccano gli Spaghettoni con caviale, battuta di gambero e gambero rosso crudo con zest di limone di Rocca Imperiale Igp, vera firma della cucina. Degni di nota anche gli antipasti interamente homemade e i primi piatti come i Mezzi paccheri con scorfano, datterino giallo, basilico, fiocchi di pomodoro disidratato e granella di olive nere o i Ravioli ripieni di burrata con tartare di tonno rosso e nocciole del Piemonte tartufate. La Frittura di calamari e riccioli, asciutta e impeccabile, è uno dei motivi per cui molti clienti tornano regolarmente, così come lo straordinario Rombo con patate, di grande equilibrio e precisione, disponibile solo quando il pescatore fornisce il prodotto freschissimo (tutti i piatti variano a seconda del pescato locale disponibile). Giovanni Chiaromonte unisce alla passione per la cucina anche una grande competenza nel mondo dei vini, selezionando abbinamenti tra etichette italiane e internazionali. L’area bar, ideale per un aperitivo, propone una selezione curata di bollicine. Completano l’esperienza gin d’autore e distillati di pregio, spesso abbinati a dolci firmati da alcune delle più importanti pasticcerie italiane.
@pitty_ristorante_enoteca_