Così il mitico Savarin di riso di Mirella Cantarelli rinasce, nel ristorante sul Lago di Como

Classico non vuol dire vecchio.

Al contrario, prospetta una capacità innata di resistere al tempo, di esalare contemporaneità in ogni momento. E in cucina ciò si manifesta attraverso la cura del classico stesso, lasciando che lo si apprezzi, leggero, attualizzato per mezzo di gesti e attenzioni sottili.

Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Como), orchestrato da anni dallo chef Ettore Bocchia, il classicismo è pervadente. E lo è al punto tale da risultare più contemporaneo di quanto possiamo immaginare.

A partire dal servizio: un’intera sezione della carta è interamente dedicata a piatti completati in sala – dal Gelato all’azoto, eco della cucina molecolare di Bocchia, realizzato à la minute con l’uso di azoto liquido appunto, poi pochi semplici ingredienti per esaltare l’essenza del gusto scelto, o il Canard à la presse, in doppio servizio (i succhi vengono estratti dalla carcassa di fronte all’ospite attraverso la presse, poi arriva il petto).

Ecco: registrare gesti così accorti, ragionati, ribadisce la presenza effettiva di una sala a servizio dell’ospite, ma anche a servizio del cuoco; quella gestualità non è vezzo, né un veicolo narrativo ideato per intrattenere l’ospite: al contrario, fa parte del pensiero originario del piatto, ed è a esso funzionale.

E arriviamo proprio al piatto: un Tortello e il consommé delicato che lo raggiunge, una Bouillabaisse o il Pâté di fegato d'oca, un glorioso Savarin di riso. Non riconosciamo novità, almeno apparentemente. Perché all’assaggio, sviscerando i sapori, il palato riconosce freschezza di pensiero, e di gusto.

Per esempio, in quella linea sottile che tiene insieme una sequenza di piatti, il vegetale. E non come concetto dominante del piatto o del menu, ma come sottofondo armonico che ravviva la percezione iniziale dell’assaggio.

Si parte da un’esplosione di colore, una danza di consistenze – verdure crude e cotte dall’orto di Jacopo, fornitore fidato del Mistral: c’è morso, e poi una spinta agrodolce, con punti citrici di un guacamole che lega questo bouquet a una fermentato vegetale a base di mandorla, ruvida, e alla ciambella, un bao fritto, alla sua base, bagnato appena da acqua di pomodor.

Il Tortellino al pavone, a seguire, rientra nel repertorio di chef Bocchia: sfoglia doppia e porosa, proporzionata al ripieno di pavone vercellese (prelevato prima del piumaggio, così da ottenere carni più tenere), di cui vengono utilizzate tutte le parti - il petto per il ripieno, la coscia per il ragù che viene servito alla base, unendosi al brodo (ottenuto dalle carcasse), per portare ulteriore morso e carnosità. La dolcezza del consommé rischierebbe di stancare se non fosse per un’aggiunta a cui diamo pieno valore solo una volta che la incontriamo, celata ancora una volta alla base: un marò (un pesto) di fave. Nota erbacea decisa, soprattutto amaro, che irrobustisce il brodo e sostiene il piatto sino all'epilogo.

Fino alla Bouillabaisse: ogni pesce ha una sua identità, quindi crostacei, molluschi, pezzi più importanti – carabineros galiziani, branzino selvaggio, triglia, capasanta norvegese - ciascuno cotto separatamente fino all’ottenimento della reazione di Maillard. Vengono serviti immersi in un brodetto intenso, che conserva sì la sapidità iodata, raggiunta però dall’acidità tagliente del pomodoro, dalle aromatiche, e da quella punta di piccante che solleva il guazzetto, condendo le carni sode di ogni pesce servito.

Come si “costruisce” il risultato è qualcosa che deve interessare limitatamente l’ospite: la percezione del piatto deve essere immediata, schietta. «Rompersi la testa è affare dei cuochi», commenta Bocchia. E questo riguarda le cotture, la tecnica, ma anche la scelta degli ingredienti.

Preferire vitelli svizzeri a quelli italiani che rispettano il peso adeguato dell’animale, prediligere un fegato d’oca galiziano, perché libera di nutrirsi come crede - mangiando soprattutto fichi -, scegliere un riso che tenga la cottura, un Carnaroli autentico, mai dall’anima esasperata, magari con un chicco più piccolo, espressione pura del cereale; o ancora una salamella che non contenga sali in eccesso: perché tutto questo porta alla rievocazione più fedele del magnifico Savarin della signora Cantarelli.

Un capolavoro della cucina italiana, quello della Trattoria nella bassa parmense, a Sambiseto, luogo di pellegrinaggio per tanti critici e appassionati che, per imparare, sedevano a quella tavola. Ettore è cresciuto proprio lì, con Mirella e suo marito Peppino, anche perché casa sua era distante solo un soffio da quel locale.

«In fondo, non è neanche un piatto così complesso: eppure ha mandato fuori di testa i più grandi critici dei nostri tempi», ci spiega Bocchia: un risotto al burro e parmigiano rivestito da lingua salmistrata, irrorato con un denso fondo di vitello e, a coronare lo sformato, deliziose polpettine. E continua: «Per ritrovare i sapori di una volta, è fondamentale andare a trovare i prodotti di una volta. Solo così diventa possibile riprodurre e trasmettere le stesse emozioni». Includendo una serie di attenzioni tali da renderlo grandioso così com’è, e come è sempre stato: il punto di cottura del riso che suggerisce l’inizio della mantecatura; il bilanciamento della parte grassa e quella liquida. Gusto rustico, anima nobile: chi ama la cucina non può che inchinarsi dinanzi a questo pezzo di Storia dopo averlo provato almeno una volta nella vita. Anche perché è perfetta espressione di quanto finora descritto: per stupire, non occorre stratificare in eccesso, nè essere enigmatici, non bisogna neppure spiegare al cliente ogni singolo dettaglio. Basta conquistare la sua attenzione sin dal primo boccone.

Questa pulizia, priva di ostacoli subisce, però un contraccolpo in alcuni commensali, vale a dire il pubblico straniero, spesso deluso dall'assenza di una sollecitazione continua delle papille gustative, ormai anestetizzate da salse di soia iper-sapide e dalla massimizzazione dell’umami, per cui il gusto originario di un ingrediente, spesso rimane incompreso. Ma questa è la grande arte della cucina italiana, e perservare senza strabordare, un percorso educativo lento, ma necessario.

E mentre la serata volge al termine abbiamo ormai familiarizzato con i volti che popolano la sala: lavorano qui da anni, e insieme con lo chef hanno istituito un’alleanza, un tacito patto di intenti e riconoscenza reciproca, racchiusi in quell’intenzione di crescere e maturare in un luogo, lasciando che questo prosperi; un contesto lavorativo che, dal canto suo, offre condizioni rare di benessere del personale, a partire da una mensa ben fornita sempre disponibile, un’area relax con una libreria a disposizione, alloggi non affollati, e un sistema di meritocrazia interna per la crescita graduale di talenti.

Senza contare l’approvazione da parte della proprietà di un ampio lavoro di ristrutturazione della pasticceria per poter potenziare la panificazione, i lievitati e tutta la viennoiserie, e i cui benefici maggiori, oltre che a cena, li ritroviamo al risveglio, con una linea di sfogliati irresistibili, dal giusto punto di fusione del burro, che non unge ma gratifica, misurandosi con presenze zuccherine docili. Un perfetto esempio? Il croissant: essenziale, pulito, lieve. Piacere senza tempo, perfetto anche da abbinare ai salumi.