Erbe selvatiche, pane, cucina e comunità: sul Trasimeno con Alessandro Di Tizio

Su queste pagine, qualche giorno fa, avevamo preannunciato l'iniziativa chiamata Il tempo delle erbe selvatiche, che si è tenuta dal 17 al 19 aprile al centro Panta Rei di Passignano sul Trasimeno (Perugia). A organizzarla è stato Alessandro Di Tizio, etnobotanico abruzzese, classe 1986, di cui abbiamo raccontato nel 2024 ai lettori il percorso: dagli studi di Etnobotanica all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sotto la guida del professor Andrea Pieroni, agli anni come forager e componente del Centro Ricerca e Sviluppo del Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone. Oggi Di Tizio si occupa di divulgazione e ricerca, e Il tempo delle erbe selvatiche è stato il primo evento residenziale che ha voluto costruire, insieme a una rete di amici e compagni di strada.

Il centro Panta Rei sorge all'interno di un parco di cinquanta ettari, in una struttura in terra cruda affacciata sul lago: un luogo che restituisce da solo molto del senso dell'iniziativa. Per tre giorni, una comunità di diverse decine di persone tra ospiti, partecipanti e organizzatori, ha vissuto un tempo sospeso, fatto di ritmi rallentati e non per questo meno intensi. Una dimensione che è parsa coincidere con naturalezza con l'ispirazione che porta tutti i protagonisti coinvolti a lavorare, ciascuno nel proprio ambito, in un certo modo: ascoltando il territorio, costruendo filiere brevi, restituendo significato a pratiche e ingredienti che la modernità ha troppo spesso messo ai margini.

Attorno a Di Tizio, sul Trasimeno, si è riunita una rete che vale la pena enumerare: Carlo Catani e Laura Demerciari di Tempi di Recupero, associazione da anni attiva sulla cucina circolare e la valorizzazione degli scarti; Marco Ambrosino e Simona Castagliuolo del Collettivo Mediterraneo, fondato dallo stesso Ambrosino nell'ottobre 2019 per riunire cuochi, artisti, architetti, giornalisti e antropologi attorno alla costruzione di una memoria viva del Mediterraneo; e poi tre voci della nuova panificazione italiana, tutte legate al circuito dei Panificatori Agricoli Urbani, il movimento fondato nel 2018 da Davide Longoni, Pasquale Polito e Matteo Piffer: lo stesso Longoni, Luigi Morsella del Mercato del Pane, e i prodotti del Forno Brisa di Bologna, presenti in loco anche se Polito non ha potuto partecipare per un impegno sopraggiunto.

Il cuore della tre giorni sono state le passeggiate etnobotaniche condotte da Di Tizio. «Una passeggiata è una delle cose più semplici del mondo - ci ha spiegato con un sorriso - non si fa nulla di speciale, e allo stesso tempo si fa qualcosa di unico». L'unicità sta nello sguardo: passo dopo passo, ci si accorge che la foglia vista mille volte, e mille volte ignorata, ha una storia, un nome, un uso, un legame costruito nei millenni con l'alimentazione e la salute degli esseri umani. È un esercizio che restituisce evidenza a una verità tanto concreta quanto rimossa, e cioè che il rapporto tra l'uomo e le piante è di vera coevoluzione: noi ci siamo nutriti di loro e loro, come ricorda Di Tizio rifacendosi a Stefano Mancuso, ci hanno usate come vettori per arrivare in tutti i continenti: «Sono loro che hanno scelto noi, almeno altrettanto quanto noi abbiamo scelto loro», riassume.

In parallelo si è mosso il laboratorio del sabato pomeriggio, dedicato alla panificazione spontanea, condotto da Davide Longoni con la partecipazione di Luigi Morsella. Mentre mostrava la lavorazione di uno dei suoi pani, Longoni ha proposto un ragionamento che vale la pena trattenere: il legame profondo tra pane ed etnobotanica passa dal grano stesso, che è stata la prima pianta a portare l'essere umano a comprendere l'importanza e la necessità della coltivazione, e dunque ad avviarlo verso l'agricoltura, favorendo così a sua volta l'evoluzione del grano. Un nodo storico che è anche un nodo concettuale, e che spiega perché la presenza al Trasimeno dei panificatori legati al manifesto PAU non sia stata laterale rispetto al tema delle erbe selvatiche, ma profondamente coerente: il pane è prodotto agricolo prima ancora che artigianale, frutto di una filiera che parte dai campi, dai grani autoctoni, dalla coltivazione diretta. 

Tutte le proposte gastronomiche della tre giorni sono state interamente vegetariane. La cena del sabato è stata firmata da Marco Ambrosino, oggi al lavoro su nuovi progetti dopo gli anni del 28 Posti a Milano e quelli più recenti di Sustànza a Napoli: la sua cucina, costruita come esplorazione antropologica del Mediterraneo, mappa gustativa di scambi, migrazioni, fermentazioni, stratificazioni culturali, ha incontrato con naturalezza le erbe e i vegetali raccolti dai partecipanti durante le passeggiate, in un dialogo tra le ricette di Procida, le tavole della festa del bacino del Mediterraneo e la terra umbra.

Il pranzo di chiusura, domenica, è stato affidato a Cesare Battisti del Ratanà di Milano. Punto di riferimento della cucina milanese contemporanea, profondo conoscitore della tradizione lombarda e della sua evoluzione, Battisti si è confrontato con un territorio diverso da quello su cui costruisce abitualmente i propri racconti gastronomici, e lo ha fatto con la naturalezza divertita che lo contraddistingue: un menu di vegetali locali ed erbe spontanee, in cui la sua cucina istintiva e al tempo stesso sorretta da una lunga esperienza ha mostrato di sapersi adattare senza snaturarsi. Negli altri momenti conviviali si erano alternati la cena di benvenuto del venerdì firmata dallo stesso Di Tizio, con i vini di Emidio Pepe, di Noelia Ricci, di Terra di Ea e le ottime kombucha di Orti Geometrici, progetto agricolo tra Pescara e Loreto Aprutino; la focaccia di grani antichi e misticanza preparata a pranzo da Longoni; e le colazioni curate dai panificatori coinvolti.

Molto di quanto Di Tizio ha raccontato durante le passeggiate, e più in generale il quadro culturale di queste tre giornate, trova forma compiuta nel libro che lo stesso autore pubblica in questi giorni per Slow Food Editore: Il mondo delle erbe selvatiche. Tornare a riconoscerle, raccoglierle e usarle in cucina. È il suo primo volume, e arriva in un momento in cui la sua attività di divulgazione si sta concentrando in modo sempre più esplicito sui bambini e sui più giovani: «vedo che tra loro c'è una capacità di apprendere, ma soprattutto di fare propri questi argomenti in maniera istintiva, naturale»,  ci ha detto. Una direzione di lavoro coerente con il senso complessivo del progetto: se la tre giorni sul Trasimeno è stata, come Di Tizio stesso ha più volte ribadito, un primo passo per costruire una comunità attorno al tema delle erbe selvatiche e del ritorno in natura, il libro è il documento che mette quella comunità in condizione di allargarsi e di conoscere sempre meglio questi argomenti.