La mancia non è più una “zona grigia”. Eppure, in moltissimi ristoranti italiani continua a essere trattata come se lo fosse: soldi lasciati sul tavolo, conti fatti “a sentimento”, pos che non prevedono nemmeno la voce "tip", imprenditori che preferiscono evitare il tema per non entrare nelle discussioni fra sala e cucina. Il risultato? Un’occasione persa e proprio mentre il settore lamenta una cronica scarsità di personale.
Il tema è stato denunciato nei giorni scorsi dalla stessa Fipe, a margine degli eventi per la Giornata della Ristorazione: «Abbiamo due ordini di problemi - ci ha spiegato Roberto Calugi, direttore generale della stessa Fipe - Il primo è di più semplice soluzione: alcuni ristoratori ancora non conoscono bene, o non conoscono affatto, la norma di detassazione delle mance ai camerieri, introdotta nella legge finanziaria del 2023 (con successive modifiche), quindi intanto occorre informare della cosa. Il secondo punto è più grave: spesso i ristoratori non vogliono entrare nelle dinamiche di suddivisione delle mance fra il personale di cucina e di sala, in generale del loro staff. Su quest'ultimo aspetto bisogna far comprendere che è una follia: non si può perdere il 15% del fatturato di un ristorante che andrebbe direttamente ai lavoratori, con una tassazione al 5%, perché non ci si mette d'accordo. È un'opportunità sprecata».
Esatto. Perché la novità – introdotta dalla legge di bilancio 2023 e poi chiarita dall’Agenzia delle Entrate – è tutt’altro che marginale: oggi le mance possono essere tassate al 5%, anche quando il cliente paga con carta di credito. E soprattutto possono diventare uno strumento vero di fidelizzazione dei lavoratori.
Chi può beneficiare della detassazione
La norma riguarda i lavoratori dipendenti del settore privato impiegati:
- nelle strutture ricettive;
- negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande (ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, cocktail bar, stabilimenti con ristorazione e simili).
L’agevolazione si applica ai lavoratori che, nell’anno precedente, hanno avuto un reddito da lavoro dipendente non superiore a 50 mila euro.
Le mance:
- possono essere date in contanti;
- ma anche tramite strumenti elettronici, quindi pos, carta di credito, bancomat, sistemi digitali.
Ed è questo il passaggio decisivo. Perché il futuro della norma passa esattamente dai pagamenti elettronici. In sostanza il cliente lascia una mancia tramite pos o carta. Il ristoratore raccoglie quelle somme e le “riversa” ai dipendenti.
A quel punto:
- la mancia entra nel cedolino;
- viene tassata con imposta sostitutiva del 5%;
- non subisce contributi previdenziali ordinari;
- non incide sul Tfr.
È il datore di lavoro ad agire come sostituto d’imposta. Quindi il vero problema non è giuridico. È organizzativo.
Occorre decidere:
- come raccogliere le mance;
- come ripartirle;
- con quali criteri;
- con quale trasparenza.
Ed è proprio qui che molti si fermano.
Sala versus cucina
Altro tema che merita una riflessione: sala vs cucina. La sala sostiene di “portare” la mancia. La cucina rivendica il peso decisivo dell’esperienza gastronomica. Il titolare, per evitare tensioni interne, preferisce non disciplinare nulla. Risultato: si rinuncia a uno strumento che potrebbe aumentare sensibilmente il netto percepito dai lavoratori.
Di conseguenza, in un settore che denuncia continuamente la fuga di camerieri e personale qualificato, si lascia inutilizzato un meccanismo che permette di trasferire reddito ai dipendenti con tassazione ultra-agevolata. La legge, peraltro, non impone un criterio rigido di distribuzione. Non dice che la mancia debba andare solo alla sala né obbliga a includere la cucina. Lascia spazio all’autonomia organizzativa dell’impresa: servirebbe una regolazione interna condivisa e trasparente, attraverso un regolamento o una contrattazione aziendale o una policy chiara comunicata al personale.
Configurare il pos
C’è poi un altro aspetto spesso ignorato: chi viaggia all’estero è ormai abituato a terminali pos che chiedono automaticamente se si vuole lasciare una mancia. Nei locali italiani, invece, capita ancora di vedere personale in imbarazzo davanti alla richiesta: “Posso aggiungere qualcosa per i ragazzi?”. Eppure la norma italiana prevede espressamente i pagamenti elettronici, per cui:
- il pos può essere configurato;
- il gestionale può tracciare le somme;
- le mance possono essere redistribuite in modo regolare e fiscalmente conveniente.
Il vero salto sarebbe normalizzare il gesto. In definitiva si tratta di una norma che concretamente, prova a incrementare gli importi netti dei lavoratori senza aumentare in modo esplosivo il costo del lavoro per le imprese. La sensazione è che molti imprenditori la considerino un dettaglio fiscale, quando invece potrebbe diventare uno strumento di attrattività del personale. Specialmente nei locali di fascia medio-alta, dove il volume delle mance può essere significativo. La vera questione pare non essere se convenga o meno applicarla, ma perché ancora non la si applichi.
