Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 10 persone
Per la crema di agrumi
150 g latte 3.5%
58 g latte 4% Okkaido
18 g glucosio
Vaniglia pura origine Messico
4 g buccia buntan
5 g buccia bergamotto
4 g buccia pink lemon
7 g gelatina vegetale
35 g acqua minerale
3 g amido di riso
348 g Opalys 33%
300 g mascarpone
100 g panna 35%
Per il gel di bergamotto
200 g Absolu Cristal
27 g acqua minerale
30 g yuzu candito
4 g buccia di bergamotto
4 g buccia di mikan
25 g spicchi a vivo di konatsu (arancia dolce)
Per l’interiore di pistacchio di Bronte
200 g pasta di pistacchio 100% Bronte
20 g olio di sesamo
9 g absolu cristal
Per la mousse leggera Inspiration
50 g succo di buntan
200 g latte
4 g buccia di haruka
8 g gelatina vegetale
40 g acqua minerale
480 g Inspiration mandorla
500 g panna semi montata
Per il sablè di pistacchio tostato
100 g burro
100 g farina 160W
100 farina di pistacchio tostata
20 g pasta di pistacchio 100% Bronte
80 g zucchero di canna bianco
30 g trealosio
2 g sale di agrumi
5 g buccia di limone
Per la neve di latte
200 g latte 4% Okkaido
20 g buccia bergamotto
2 g vaniglia pura origine Messico
Per il cremoso di limone
100 g buccia di limone
100 g succo di limone
sciroppo di vaniglia del Messico (da regolare secondo l’acidità del limone)
Fare un'infusione a freddo per 24 ore con i due tipi di latte, la buccia di agrumi e la vaniglia. Filtrare e riportare al peso iniziale. Aggiungere il glucosio e l'amico di riso, scaldare a 85° e confermare la temperatura per 90 secondi. Aggiungere la gelatina vegetale in polvere precedentemente idratata in acqua minerale. Emulsionare sulla copertura precedentemente fusa al microonde. Aggiungere la panna e il mascarpone continuando ad emulsionare. Filtrare e far cristallizzare per 12 ore con pellicola a contatto in un contenitore appropriato. Colare 35 g nello stampo e spatolate al fine di ottenere una crosta sottile.
Portare a ebollizione l'Absolut Cristal e l'acqua. Far raffreddare e aggiungere la buccia degli agrumi e l'arancia dolce a spicchi. Riempire il guscio di crema di agrumi con 55 g di gel.
Mescolare tutti gli elementi insieme. Congelare per 24 ore, sformare e glassare con la copertura mescolata in pari peso al burro di cacao.
Portare ad ebollizione il latte con la buccia di haruka. Aggiungere la gelatina vegetale idratata. Emulsionare su Inspiration Mandorla aggiungendo il succo di buntan. Finire con la panna semi montata.
Sabbiare il burro con la farina, la farina di pistacchio, lo zucchero, il trealosio, il sale di agrumi e la buccia di agrumi. Aggiungere poi la pasta di pistacchio. Stendere, congelare e cuocere su tappeto microforato. Impermeabilizzare con burro di cacao.
Fare un'infusione a freddo. Spruzzare con un sifone nell' azoto liquido al fine di ottenere una neve non troppo spessa.
Sbianchire la buccia di limone tre volte partendo sempre da acqua fredda. Cuocere la buccia sottovuoto a vapore 100% per 55 minuti. Frullare con il succo di limone con un frullatore elettrico. Setacciare e correggere di zucchero.
Finitura
In uno stampo di silicone a forma di mandarino, formare una crosta sottile con la crema di agrumi. Congelare e riempire con il gel di bergamotto e l’interiore di pistacchio. Continuare con la mousse leggera Inspiration e chiudere con il sablè di pistacchio tostato. Congelare e sformare. Adagiare l’agrume così ottenuto sul plexiglass illuminato e completare con la neve di latte e il cremoso di limone.
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