Pierre e Michel Troisgros

Non c’è osservatorio più felice sulle genealogie dell’alta cucina di questa rinomata maison, appoggiata proprio di fronte alla stazione ferroviaria di Roanne. Già Hôtel de la gare, è assurta a epicentro della gola per scelta fortuita del fondatore Jean-Baptiste Troisgros, erede di una gloriosa stirpe di crociati, di professione cafetier in quel di Chalon-sur-Saône. Alla ricerca di un locus amoenus che si prestasse alle scorribande dei figli Jean e Pierre, questi si imbatté nell’établissement, senza restare indifferente alle sue verzure. Una voglia di natura inoculata nei discendenti assieme al virus della buona tavola, che in origine portava il nome della moglie Marie.

Origini umili, quindi, e passione verace; religione del prodotto e studio della semplicità; genuinità e sferzate acide. I suoi insegnamenti furono incanalati dall’ambizione dei rampolli nei solchi dorati della grande tavola. L’apprendistato infilò nel suo strike tutti i sancta sanctorum: il Lucas Carton, la Pyramide di Fernand Point, Chez Maxim’s, il Crillon… Abbastanza per assumere le redini del ristorante: i tempi sono maturi nel 1955; un anno dopo brilla la prima stella, sdoppiata nel 1965, triplicata nel 1968. Un’ascesa inarrestabile, culminata nel titolo di Meilleur restaurant du monde conferito da Gault et Millau nel 1972.

Sono gli anni della nouvelle cuisine e la geniale fusion del duo, capace di miscidare le seduzioni contadinesche con l’eleganza felpata, interpreta alla perfezione l’air du temps. Senza dimenticare le aperture al Giappone, il battesimo del genio di Gualtiero Marchesi, le intuizioni vertiginose che inaugurano l’epoca della creatività cucinaria. Come quel salmone all’acetosella porzionato e impiattato per la prima volta in cucina (sul modello, ancora una volta fusion, del self service), tarato al milligrammo e al secondo, rivoluzionario nel taglio, nella cottura, nella concezione. Una pietra miliare scagliata sulle certezze polverose della cucina di repertorio.

Quel guizzo aranciato non ha smesso di risalire le correnti del menu, cortocircuitando passato e futuro nel caleidoscopio degli omaggi firmati dal figlio di Pierre. Perfezionatosi anche lui a fianco dei migliori (Roger Vergé, Alain Chapel, Fredy Girardet, Michel Guérard), Michel Troisgros, chef della casa dal 1982, è la dimostrazione vivente della relazione parentale che avvince la ricerca contemporanea alla nouvelle cuisine, narrazione infinita dei mondi possibili di ogni cucinaria a venire.