Foto Brambilla-Serrani
Per il gelato al mascarpone e Opalys
600 ml latte fresco intero
20 g tuorlo
25 g sciroppo di glucosio
185 g zucchero semolato
25 g destrosio
200 g mascarpone
100 g cioccolato bianco Opalys
Per la crema di mascarpone
200 g mascarpone artigianale
10 g zucchero semolato
1 g sale
1 bacca di vaniglia Tahiti
Per il riso bianco soffiato
50 riso bianco
1 l olio per friggere
Per la mousse di lampone
500 g polpa di lampone
20 g zucchero
6 g agar agar
1 bacca di vaniglia di Tahiti
10 g distillato di lampone selvatico
2 g sale
150 g albume
75 g zucchero
500 ml panna fresca semi montata
Per il gel di lampone
350 g polpa fresca di lampone
25 g zucchero invertito
1 g fibra di limone
1 g agar agar
Per le chips di lampone
300 g gel di lampone
35 g zucchero
40 g isomalto
12 g sciroppo di glucosio
Per la meringa di lampone
250 g polpa di lampone
250 g albume
100 g zucchero
2 g pro espuma
6 g gel espessa
15 g albumina
Per la meringa
300 g zucchero
Per lo jus di fragole
1 kg fragole
Per la finitura
Fragola disidratata
Frutti rossi misti
Portare latte, tuorlo e sciroppo di glucosio a 40°C. Unire lo zucchero semolato e il destrosio e portare a 85°C. Raffreddare a 40°C, aggiungere il cioccolato bianco, portare a 4°C. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare al minipimer. Mantecare.
Unire delicatamente tutti gli ingredienti.
Bollire il riso e stracuocerlo. Stendere su un silpat e disidratare a 65°C. Soffiare in olio bollente.
Mescolare le polveri (zucchero, agar agar e sale). Portare la polpa di lampone a ebollizione, unire le polveri, far bollire 1 minuto mescolando, poi abbattere in positivo. Frullare al thermomix fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aromatizzare con vaniglia e scorze. Montare gli albumi con lo zucchero creando una meringa ben soda. Unire la meringa al composto di lampone, amalgamare e ultimare con la panna semi montata. Colare in semisfere del diametro di 2 cm e abbattere.
Portare la polpa di lampone a ebollizione, spegnere il fuoco e legare con zucchero, agar agar e fibra di limone frustando bene. Unire la vaniglia, colare in placca di acciaio e raffreddare in abbattitore in positivo. Frullare al thermomix.
Frullare insieme tutti gli ingredienti al thermomix a velocità 4 per 10 minuti. Lasciar riposare 12 ore a +4°C, poi stendere sottilmente ed essiccare.
Frullare tutti gli ingredienti al thermomix a velocità 4 per 2 minuti. Montare in planetaria con la frusta. Dressare ed essiccare per 6 ore a 65°C.
Montare l’albume unendo lo zucchero in tre volte. Dressare sul silpat, cuocere in forno per 30 minuti a 130°C. Essiccare a 100°C.
Cuocere le fragole in forno per 3 ore a 90°C. Raffreddare e filtrare. Aggiustare di sapore se necessario.
Finitura
Disporre armoniosamente tutti gli elementi nel piatto e ultimare con una spolverata di fragola disidratata.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
