Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 6 porzioni
1 finocchio
1 piccolo cavolfiore bianco o broccolo romanesco
1 sedano rapa
1 porro
2 limoni
1 tazza di foglie di menta fresca sfuse
1 cipolla bianca
4 cucchiai di olio d’oliva
sale
pepe
Portare a bollore una pentola di acqua salata. Mondare il finocchio privandolo delle parti più esterne e tagliando le parti in cima. Conservare gli scarti per la preparazione della purea e tenere da parte il finocchio pulito crudo che verrà successivamente affettato.
Mondare il cavolfiore separando le cime dal torsolo: le cime verranno leggermente sbollentate e tenute croccanti, mentre il torsolo verrà usato per la purea.
Pelare e mondare il sedano rapa privandolo delle parti esterne, destinate alla preparazione della purea. Il sedano rapa crudo verrà affettato sottilmente come il finocchio.
Pulire il porro e privarlo delle parti verdi e delle parti esterne più dure, che devono essere conservate per la purea. Tagliare la parte tenera del porro in pezzi e lavare bene.
Sbollentare leggermente le cime del cavolfiore e, con una schiumarola, trasferirle in una bowl. Sbollentare leggermente il porro e unirlo alle cime del cavolfiore, poi condire con sale, olio e succo di limone.
Pulire la cipolla bianca e ottenere delle scaglie. Sbollentare leggermente metà delle scaglie finché translucide, trasferirle prima in una ciotola con acqua e ghiaccio, poi in un’altra bowl mettendole in salamoia con abbondante sale, succo di limone e un po’ di olio d’oliva. Tenere da parte.
Sbollentare gli scarti del cavolfiore, del sedano rapa, del finocchio e del porro finché molto teneri, poi trasferirli direttamente nel frullatore, unire metà delle cipolle sottaceto con una spruzzata di limone, una piccola quantità di figlie di menta e un po’ di olio d’oliva. Frullare fino a ottenere una purea liscia, poi aggiustare di sale facendo attenzione a non salare troppo.
Composizione dell’insalata
Con una mandolina affettare molto finemente il finocchio e il sedano rapa crudi. Mettere il finocchio in una bowl. Tagliare il sedano rapa a bastoncini e unirlo al finocchio con le foglie di menta tritate grossolanamente. Mescolare e condire bene con olio, sale e succo di limone.
Finitura
Sul fondo del piatto distribuire un cucchiaio di purea, aggiungere al centro il mix di finocchio e sedano rapa e posizionare attorno i porri e le cime di cavolfiore. Cospargere le cipolle sottaceto e condire tutto con un filo di buon olio d’oliva e pepe nero. Servire subito.
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