Sbuffo d’acqua marina gelata

Per la neonata
Pulire molto accuratamente la neonata. In una bacinella versare gli altri ingredienti e mescolare. Aggiungere la neonata e lasciarla macerare per 10 minuti in frigorifero, coprendo con pellicola da cucina.

Per l’alga kombu
Portare a ebollizione l’acqua in un pentolino, immergervi l’alga e farla andare per 10 minuti senza che spicchi il bollore, in modo che si ammorbidisca. Asciugarla con la carta assorbente e tagliarla a filamenti sottili.

Per il gelato all'origano
Pesare e miscelare le polveri; fare lo stesso con i liquidi. Aggiungere le polveri ai liquidi e amalgamare a fondo con l’aiuto di una frusta. Subito prima di versare nella sorbettiera unire l’estratto di origano congelato. Mescolare bene e mantecare.
Estrarre dalla macchina e conservare nel congelatore.

Finitura
Fare scolare la neonata con l’aiuto di un colino cinese. Mescolarla delicatamente con l’alga tagliata servendosi di una forchetta. Impiattarla e sovrapporle una piccola pallina di gelato. Decorare con una punta di sciroppo d’amarena dell’Etna, una spolverata di peperoncino senza semi e qualche cristallo di sale marino integrale.