Gelato di formaggio Ragusano con frollini al cacao

Corrado Assenza

INGREDIENTI

1 l latte fresco intero di vacche al pascolo nei prati stabili dei Monti Iblei
150 g Ragusano Ragusalat selezione Mario Candido
75 g miele di fiori d’arancia
200 g zucchero semolato
50 g destrosio
8g farina di semi di carruba
80 g frollini al cacao e olio extravergine di oliva Caffè Sicilia
 

PROCEDIMENTO

Grattugiare il Ragusano dopo aver eliminato la crosta e unirlo al resto degli ingredienti. Omogenizzare il tutto con l’aiuto dell’omogeneizzatore a immersione e successivamente mantecare. Sbriciolare grossolanamente i frollini e incorporarli al gelato utilizzando una spatola. Servire al momento.

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Ancestrale piacere, contemporanea esecuzione Macco di fave, crema di borragine selvatica, lamelle di Ragusano 10 mesi
Bignè di cacao
Friscura aruci
Il tempo del riposo
Sbuffo d’acqua marina gelata Neonata di triglia con gelato d’origano, alga kombu e sciroppo d’amarena dell’Etna
Semplicità contadina Insalata di finocchi e arance tarocco con cipollotto, finocchietto selvatico fresco, crema di alici, oliva e cappero canditi
Sintesi Tartelletta al tè verde con gambero allo zafferano di Navelli, gelato d’insalata d’arancia
Sintesi Assoluta
Pizza con merluzzo al vapore con limone, crema di borragine amarene sciroppate
Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Con tutti i km necessari Il carciofo dolce, il doppio fiordilatte limone, zafferano, due fili di zenzero candito. Leggiadra e allegra pasta sfoglia.
Giocando… la consistenza Gelato di latte di capra e miele, riso croccante all’arancia bionda
 Foto: F.Brambilla-S.Serrani
Il tempo conservato: l'estate d'inverno Le ciliege sciroppate dell'Etna e l'albicocca di Noto. Il gelato fiordilatte agli spinaci, il doppio fiordilatte alla mandorla cv Romana e bergamotto di Calabria. Biscotto croccante al timo selvaggio e pepe nero di Sarawak
Foto Brambilla-Serrani
Pensieri d’inverno, forti legami con la terra Crema doppio fior di mandorla e mela, uvetta di Pantelleria, soffice al cioccolato fondente, riccioli di pasta al Mielarò, cannella, noce moscata, pepe bianco e zafferano
Foto Brambilla-Serrani
Riduzione di Mediterraneo Marmellata di pompelmo rosa, crema doppio fiordilatte agli agrumi, pan di Spagna alla mandorla, sciroppo d’amarena, salsa di prugna rossa e karkadè, ananas e couscous allo zafferano
Foto Brambilla-Serrani
Candido, colorato e profumato Crema inglese al cioccolato fondente, crema doppio fiordilatte di capra, soffice di nocciola, confettura di pera abate, candito di arancia amara e sciroppo di melograno
Foto Brambilla-Serrani
Senza tempo, senza spazio Gelatina di pesca, ananas sciroppato alla vaniglia Tahiti, crema fiordilatte di mandorla cv “Romana”, crema fluida di mandarino “Tardivo di Ciaculli”, tiepida pasta sfoglia al grano duro integrale “Rossello” e zafferano de L’Aquila DOP
Foto Brambilla-Serrani
È dolce. Di natura Dolce polenta di grano duro integrale, sanapo, carota novella di Ispica, bergamotto candito, oliva candita, broccolo, gelato fiordilatte al finocchietto selvatico
Foto Brambilla-Serrani
Non è la crostata. Ma è la crostata
Foto Brambilla-Serrani
Guardaaaaaa…. La Sicilia!!! Crema doppio fiordilatte al pistacchio di Bronte, salsa inglese al gin e timo selvatico, cuturro di grano duro alla mandorla cv Romana di Noto, marmellata di pompelmo rosa, pasta sfoglia di ricotta ovina
Foto Brambilla-Serrani
Vieni con me Variazioni al cioccolato e frutta
Oggi Lenticchia Cremose lenticchie al cacao con morbido di mandorla cv Romana di Noto, il suo soffice con croccante grue di cacao e la cremosa ricotta di vacca iblea. Cubetti di gelatina di tè nero e brounoise di bergamotto candito.
Paesaggi di colline, Italia Crema di nocciola al timo, salvia e miele di melata; doppio fior di capra al miele di tiglio
crediti: Brambilla-Serrani
Una capra mai vista!! Robiola al miele di acacia con crema di nocciola cruda e cioccolato fondente, rapa rossa candita, finocchio al miele di melo, riso al timo e fava di cacao
Il cuturro arricchito … di sapori e colori
Gelato di formaggio Ragusano con frollini al cacao
Pizza con crema di senape fresca con ricotta vaccina
Pizza con lingua di manzo a mo’ di cannellone, crema di fagioli borlotti profumata di cannella, noce moscata, olio di mandorla e miele, gelatina di acqua di peperoni
La dolce pizza
Mezzogiorno in mezzo all’orto