Foto Brambilla-Serrani
Per la meringa
140 g albumina di sangue
80 g zucchero a velo
50 g maltodestrina
Per la ganache al sangue
200 g cioccolato fondente al 70%
50 g panna
10 g spezie e agrumi (anice stellato, cannella, vaniglia, bacche di ginepro, chiodi di garofano, scorza di limone, scorza d’arancia)
10 g sangue
Per la finitura
10 g caviale Asetra
3 g scaglie di sale
Montare l’albumina nella planetaria con lo zucchero a velo e la maltodestrina, stendere il composto su carta da forno e far seccare a 70°C per 3 ore.
Per la ganache
Far bollire la panna, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Unire il sangue e le spezie, far freddare. Tagliare in pezzi.
Finitura
Chiudere la ganache di cioccolato tra due sfoglie di meringa, cospargere con poco sale a scaglie e il caviale.
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