Insalata luminosa, vinaigrette alla vaniglia, crema catalana
Christophe Felder
Per 4 persone
Per la crema catalana
400 g di panna
100 g di latte intero
100 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
4 g di colla di pesce
¼ di limone (la scorza)
2 stecche di cannella
1 baccello di vaniglia
Méli mélo di misticanza
125 g di misticanza
1 pompelmo rosa
Per la vinaigrette alla vaniglia
50 g di olio di oliva
1 baccello di vaniglia grattato
aceto balsamico q.b.
pepe di mulinello
Per il sorbetto al pompelmo rosa
500 g di succo di pompelmo
70 g di zucchero invertito
30 g di succo di limone
100 g di glucosio
10 g di zucchero
3 g di stabilizzante
Per la finitura
Composta di mandarino
Preparare la crema catalana e il sorbetto secondo il procedimento classico.
Miscelare gli ingredienti della vinaigrette. Mescolare le insalatine con gli spicchi di pompelmo pelati a vivo, poi condire con la vinaigrette.
Disporre gli elementi a strati nei bicchieri lampeggianti.
