crediti: Brambilla - Serrani
16 foglie grandi di spinacio
100 g spinaci
1 patata media
1/2 cipolla gialla
1 spicchio di aglio
Olio extravergine
20 g ginepro in bacche
Grappa invecchiata in legno
Fior di sale
Grana Padano
Pulire le foglie grandi di spinacio tagliando il gambo con le forbici. Conservare il gambo per la vellutata.
Cucinare la cipolla tagliata a julienne con poco olio e acqua e con lo spicchio di aglio. Aggiungere la patata tagliata a fettine e un poco d'acqua. Quando il tutto sarà cotto, frullare con dell'olio extravergine.
Sbollentare i 100 g di spinaci e raffreddarli velocemente. Frullarli con la crema di patate fredda.
In un mortaio pestare il ginepro e aggiungere poco alla volta la grappa fino a ottenere un pesto abbastanza liscio. Grattugiare il Grana Padano con la microplane affinché abbia una consistenza leggera.
Sbollentare le foglie grandi di spinacio in acqua salata e distenderle su una placca affinché non perdano la cottura.
Finitura
Posizionare sul fondo del piatto la crema calda aggiustata di sale e sopra disporre con leggerezza le foglie. Condire con il fior di sale, il pesto di ginepro e il Grana Padano.
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