Per 5 persone 20 capesante grandi 5 topinambur 500 ml di brodo vegetale 70 g di succo di limone 15 g di tartufo nero a lamelle 150 g di olio extravergine di oliva 10 g di sale Per guarnire 1 mazzetto di rucola selvatica 3 topinambur olio di semi
Sbucciare i topinambur e affettarli con una mandolina più finemente possibile. Riunire tutti gli ingredienti ad eccezione delle capesante in un sacchetto per il sottovuoto e sigillare. Portare a ebollizione una pentola capace piena d’acqua, tuffarvi il sacchetto e fare bollire per 6 minuti. Estrarre e lasciare raffreddare; usare dopo almeno un giorno. Tagliare le capesante in modo da ottenere 4 lamelle sottili, salarle, farle riposare 5 minuti e lasciarle marinare per 10 minuti nel sugo di topinambur. Guarnire con qualche fogliolina di rucola selvatica e delle chips di topinambur, ottenute friggendo in olio di semi bollente fino a doratura i topinambur, tagliati a lamelle sottili con una mandolina.
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