Per 4 persone 100 g lattuga di mare 100 g acqua 100 g succo di cetriolo 1 ½ foglio di gelatina alimentare 40 g caviale 40 g mucillagine di crescione * 100 g sale 115 g zucchero 100 g aneto in foglie Zucchero affumicato * 4 fiori di limone 100 g yogurt naturale 4 gocce di limone 1 mazzetto di aneto già centrifugato
Procedimento Frullare la lattuga di mare con l’acqua e il succo di cetriolo, passarla al colino fine, riscaldarla leggermente e aggiungere la gelatina alimentare precedentemente reidratata. Versare il composto in una placchetta in modo da ottenere 12 cilindri di 1 cm di diametro e ½ di altezza. Far rapprendere il composto in frigorifero e congelarlo prima di tagliarlo.
Tritare l’aneto, unire il sale e lo zucchero e lasciar marinare il composto per 6 ore in frigorifero.
Presentazione In 4 piatti disporre la mucillaggine di crescione, i petali di fiore di limone, lo yogurt condito con una goccia di limone, il caviale, la marinatura di sale e zucchero, l’aneto centrifugato e terminare con lo zucchero affumicato grattugiato al momento. * per la mucillaggine di crescione: la sera precedente mettere a bagno in un vaso 100 g di semi di crescione coperti da 400 g d’acqua. Il giorno seguente si otterrà una consistenza gelatinosa.
* per lo zucchero affumicato: inserire lo zucchero a cubetti in un affumicatoio, ripetere l’operazione 5/6 volte.
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