Foto Brambilla-Serrani
Per il gelato ai ricci di mare
275 g latte
200 g polpa di ricci
125 g brodo di pesce
100 g succo di arancia
90 g trealosio
50 g saccarosio
25 g destrosio
45 g panna
40 g latte magro in polvere
20 g olio di oliva
4 g neutro
1,5 g buccia di arancia
25 g inulina
1,2 g sale
Per i ravioli alla alga chlorella
400 g farina
250 g uova
50 g acqua
15 g alga
Per la crema di topinambur
300 g topinambur
30 g olio extravergine
brodo vegetale
Per il brodo di crostacei
3 kg carapaci di gamberi
3 l acqua
100 g sedano
100 g cipolla
50 g porri
200 g vino bianco
In una pentola portare a 85° il latte e la panna. A parte in una caraffa capiente mescolare tutte le polveri (trealosio, saccarosio, destrosio, neutro, sale, latte in polvere e inulina), versare il composto caldo sulle polveri e mixare per alcuni minuti. Unire il succo, la buccia di arancia e il brodo di pesce continuando a mixare. Infine unire la polpa di riccio e l’olio di oliva e continuare a mixare. Mantecare. Congelare il gelato a forma di piccole palline, che saranno il ripieno dei ravioli.
Impastare tutti gli ingredienti, lasciare riposare la pasta per 4 ore, stenderla a fogli e cucinarla per 1 minuto, poi lasciarla raffreddarla. Coppare dei dischetti e farcirli con le palline di gelato ai ricci. Abbattere immediatamente ravioli.
Cucinare il topinambur a vapore, sbucciarlo e frullarlo nel mixer con l’olio e il brodo vegetale fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.
Tagliare le verdure a mirepoix e tostarle con i carapaci, cercando di rompere i carapaci il più possibile per far uscire meglio i sapori. Sfumare il tutto con il vino bianco e in seguito aggiungere l’acqua, portare a bollore e lasciare cuocere per 30/40 minuti lentamente. Far riposare per 15 minuti e filtrare, poi far ridurre.
Finitura
Al momento del servizio, cucinare i ravioli per pochi istanti. Disporre alla base del piatto la crema topinambur, porre sopra il raviolo e versare a lato il brodo di crostacei.
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