Foto Brambilla-Serrani
Per il gelato al cavolo rosso
2240 g latte intero
800 g saccarosio
80 g destrosio
60 g glucosio disidratato Roquette 39 DE
800 g cavolo rosso fermentato
20 g neutro
Per la cialdina al cioccolato apurimac
450 g farina frolla
180 g burro anidro
140 g cioccolato fondente
120 g zucchero
100 g acqua
Portare a 85° il latte. A parte mescolare il saccarosio con il destrosio, il glucosio disidratato e il neutro. Versare il latte caldo sulle polveri e mixare per alcuni minuti. Aggiungere il cavolo rosso e turbinare, poi mantecare.
Per la cialdina al cioccolato Apurimac
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In una casseruola portare l'acqua a bollore. In microonde sciogliere il cioccolato e il burro liquido a 50°C. Unirvi lo zucchero semolato e emulsionare al composto l'acqua unendola poco per volta. In una planetaria munita di foglia impastare il composto a base di burro con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere immediatamente con l'aiuto di una sfogliatrice a 1,5 mm di altezza. Conservare rigorosamente in frigorifero. Cucinare a 150°C.
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