Capesante saltate, lumache dell’Herefordshire, Vacherin Mont d’Or

2 capesante grandi
6 lumache dell’Herefordshire brasate al bacon affumicato e vino rosso
100 g di mousse di pollo
10 g erbe delicate miste
purè caramellato di carciofi
1 gambo di sedano
50 g di uva bianca senza semi
funghi trombette dei morti
noci sbucciate
vacherin Mont d’or
olio di noci
gomma xantana

Mescolare e fondere bene assieme tra loro mousse di pollo, erbe e lumache. Arrotolare in un cilindro e bollire per 10-12 minuti e raffreddare usando acqua ghiacciata. Tagliare e Gratinare.

Tagliare a dadini il sedano e l’uva. Mescolare assieme a un olio di buona qualità e condire col sale.

Mettere il vacherin Mont d’or in una pentola e portare a ebollizione. Aggiungere un cucchiaio di gomma xantana per stabilizzare il formaggio.

Rosolare i funghi e aggiungere la mistura d’uva. Rosolare le capesante e friggere i dischi di lumache. Allineare con il mix d’uva intorno, all’esterno.

Aggiungere il vacherin all’ultimo secondo.