Ravioli con broccoli e ricci di mare

Per 10 persone

Per il ripieno
896 g broccoli
1400 g mascarpone
140 g purea di cime di rapa
sale
Pepe

Per la gremolada di broccoli
100 g broccoli puliti, tagliati e asciugati
10 g aglio tagliato fine e cotto a bassa temperatura fino a diventare croccante
10 zest di limone tagliate fini

Per l’impasto dei ravioli
2 kg di farina 00
2/4 tuorli d’uvo
acqua

Per la salsa e la finitura
10 g di aglio a scaglie
olio d’oliva
¼ di brodo di pollo
500 g burro
50 g pecorino romano
 

Per il ripieno
Separare i gambi dei broccoli dalla loro cima. Pulire i gambi e tagliarli in pezzi da mezzo pollice. Tagliare le cime della stessa misura.
Portare a bollore l’acqua in una grossa casseruola e salarla generosamente. Sbianchire i broccoli e metterli in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione una seconda volta finché saranno teneri e metterli in acqua e ghiaccio ancora. Scolarli, asciugarli con un telo e tagliarli finemente. Sbolletnare le cime di rapa e metterle in acqua e giacchio. Farne una purea aggiungendovi un goccio di acqua. Amalgamare il mascarpone, il pure di cime di rapa e i broccoli tagliati finemente. Regolare di sale e pepe.

Per la gremolada di broccoli
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola

Per l’impasto dei ravioli
Per la salsa e la finitura
10 g di aglio a scaglie
olio d’oliva
¼ di brodo di pollo
500 g burro
50 g pecorino romano

Preparazione
Disporre su un piatto da portata, spolverizzare con la gremolada di broccoli, pecorino e un gocchio di olio extravergine d’oliva.