Chiara, Andrea e Stefano Soban
Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e granadi Gualtiero Marchesi
Ricette d'autore Il Piccione si fa in quattro è il Piatto del 2023 di Mauro Brina
Per 10 persone
Per il ripieno 896 g broccoli 1400 g mascarpone 140 g purea di cime di rapa sale Pepe
Per la gremolada di broccoli 100 g broccoli puliti, tagliati e asciugati 10 g aglio tagliato fine e cotto a bassa temperatura fino a diventare croccante 10 zest di limone tagliate fini
Per l’impasto dei ravioli 2 kg di farina 00 2/4 tuorli d’uvo acqua
Per la salsa e la finitura 10 g di aglio a scaglie olio d’oliva ¼ di brodo di pollo 500 g burro 50 g pecorino romano
Per il ripieno Separare i gambi dei broccoli dalla loro cima. Pulire i gambi e tagliarli in pezzi da mezzo pollice. Tagliare le cime della stessa misura. Portare a bollore l’acqua in una grossa casseruola e salarla generosamente. Sbianchire i broccoli e metterli in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione una seconda volta finché saranno teneri e metterli in acqua e ghiaccio ancora. Scolarli, asciugarli con un telo e tagliarli finemente. Sbolletnare le cime di rapa e metterle in acqua e giacchio. Farne una purea aggiungendovi un goccio di acqua. Amalgamare il mascarpone, il pure di cime di rapa e i broccoli tagliati finemente. Regolare di sale e pepe.
Per la gremolada di broccoli Unire tutti gli ingredienti in una ciotola
Per l’impasto dei ravioli Per la salsa e la finitura 10 g di aglio a scaglie olio d’oliva ¼ di brodo di pollo 500 g burro 50 g pecorino romano
Preparazione Disporre su un piatto da portata, spolverizzare con la gremolada di broccoli, pecorino e un gocchio di olio extravergine d’oliva.
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