crediti: Brambilla - Serrani
200 g girello di manzo pulito e abbattuto
100 g cavolo nero
Foglie di betulla seccate e polverizzate
4 ossa di manzo con midollo
Tagliare a fettine sottilissime il girello ancora congelato disponendo le fette a gruppi di tre sulla carta da forno. Condire con il fior di sale.
Sbollentare in acqua salata le foglie di cavolo. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e essiccarle. Bollire 4 minuti le ossa e estrarre il midollo.
Rosolare i midolli in una lionese e tagliarli poi in 4 pezzi ciascuno. Arrotolare il carpaccio attorno a ciascun pezzo di midollo caldo.
Finitura
Disporre i rotoli sul piatto e condire ciascun pezzo con pochissimo grasso caldo, il cavolo nero essiccato e sbriciolato e la polvere di betulla.
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