Foto Brambilla-Serrani
Per il pane con 100 % lievito madre
1 kg di glutinò 1
400 g lievito madre dopo un rinfresco
70 g brick 1240
6 g sale
Acqua a 30°C 1450 g a 27°C
30 g olio
Inserire il glutinò 1 con il lievito madre e il brick 1240 in planetaria con la foglia. Iniziare a unire l'acqua molto delicatamente. Inizialmente è importante ottenere un impasto duro affinché non si formino grumi e il lievito madre si sciolga in maniera uniforme. A metà impastamento aggiungere il sale e l'olio, terminare l'impastamento con tutta l'acqua.
Ottenuto un impasto molto morbido è importante farlo riposare per almeno 15-20 minuti. In questa fase l'amido si complessa e l'impasto prende consistenza. Risulterà molto più facile da lavorare.
Formare delle palline del peso desiderato e lasciare lievitare a 27°C per circa 6 ore.
Dopodiché procedere con la cottura in forno a 280°C per circa 30-40 minuti.
Il pane a lievito madre senza glutine con glutinò e brick 1240 è servito con confettura di fragole cotta a bassa temperatura senza pectina e con pochi zuccheri aggiunti.
Utilizza i campi di ricerca per trovare la ricetta dello chef o del protagonista di tuo interesse. Se preferisci, utilizza una parola chiave, un ingrediente o una tipologia di piatto. In ogni pagina dedicata alla ricetta troverai la descrizione, gli ingredienti e il procedimento oltre all’elenco delle altre ricette proposte dallo stesso chef.
