Per 4 persone
20 rape baby pulite e lavate 80 foglie di crescione d’acqua 50 ml olio d’oliva 250 g yogurt di pecora 155 g panna 1 e ¼ fogli di gelatina
Sciogliere la gelatina in 1/3 di panna. Quando sarà sciolta incorporare il resto della panna e lo yogurt. Versare il composto in un sifone e caricarlo. Agitarlo delicatamente, in modo che la mousse prenda forma quando spruzzata e non sia areata. Sbianchire le rape in acqua salata. Il tempo varia a seconda della misura della verdura, tenere un minuto come riferimento all’inizio. Le rape dovranno essere cotte al dente. Dopo averle sbianchite tuffarle in acqua e ghiaccio. Scegliere le foglie di crescione in modo che conservino ancora 2,5 cm di stelo. Lavare le foglie e asciugarle in un tovagliolo di carta.
Presentazione Mettere le rape al centro del piatto, cercando di tenerle basse. Condire con sale e qualche goccia di olio d’oliva. Disporre la mousse direttamente sulle rape, facendo in modo di creare una sorta di cupola in cima alla verdura. Mettere le foglie di crescione d’acqua partendo dai lati e andando verso la cima in modo da nascondere la mousse. Spruzzare qualche goccia di olio d’oliva e aggiustare di sale.
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