Ceviche calda

1 filetto sgombro
20 g mela
20 g pera
½ rafano
6 spicchi mandarino
10 g patata dolce (camote)
10 g cipolla rossa
germogli vari
succo di 3 mandarini
30 g pasta di peperone rosso
10 g pasta di peperoncino
20 ml leche de tigre
1 limone
10 ml salsa di soia
5 ml olio di sesamo
½ g sale
10 ml olio di semi
 

Pulire il pesce e lasciare il filetto intero. Tagliare la mela e la pera a julien non togliendo la pelle della frutta. Tagliare il rafano in mezze lune e mettere da parte gli spicchi di mandarino e il succo dei tre mandarini.

Cuocere la patata dolce e tagliarla a cubetti piccoli. Nel frattempo, unire la pasta di peperone rosso e quella di peperoncino.

In una padella mettere il succo dei mandarini, il leche de tigre, la pasta di peperone e peperoncino; aggiungervi la salsa di soia e l’olio di sesamo. Alzare il fuoco in modo che i sapori si amalgamino al meglio.

Cuocere sulla piastra il pesce dal lato della pelle, lasciarlo crudo e disporlo su un piatto da portata. Coprirlo a questo punto con la julienne di mela, pera e rafano e decorare con gli spicchi di mandarino.