Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
1 filetto sgombro 20 g mela 20 g pera ½ rafano 6 spicchi mandarino 10 g patata dolce (camote) 10 g cipolla rossa germogli vari succo di 3 mandarini 30 g pasta di peperone rosso 10 g pasta di peperoncino 20 ml leche de tigre 1 limone 10 ml salsa di soia 5 ml olio di sesamo ½ g sale 10 ml olio di semi
Pulire il pesce e lasciare il filetto intero. Tagliare la mela e la pera a julien non togliendo la pelle della frutta. Tagliare il rafano in mezze lune e mettere da parte gli spicchi di mandarino e il succo dei tre mandarini.
Cuocere la patata dolce e tagliarla a cubetti piccoli. Nel frattempo, unire la pasta di peperone rosso e quella di peperoncino.
In una padella mettere il succo dei mandarini, il leche de tigre, la pasta di peperone e peperoncino; aggiungervi la salsa di soia e l’olio di sesamo. Alzare il fuoco in modo che i sapori si amalgamino al meglio.
Cuocere sulla piastra il pesce dal lato della pelle, lasciarlo crudo e disporlo su un piatto da portata. Coprirlo a questo punto con la julienne di mela, pera e rafano e decorare con gli spicchi di mandarino.
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