Foto: F. Brambilla-S. Serrani
Per la tartare di manzo 400 g filetto di manzo olio extravergine di oliva erba cipollina scorza di lime non trattato sale e pepe insalatina e fiori commestibili
Per il cannolo di pasta fillo con spuma di grana 1 confezione di pasta fillo 140 g brodo vegetale 100 g grana 50 g latte fresco 2 cucchiai di fecola di patate un filo di olio extra vergine di oliva sale e pepe
Per gli sciatt di casera 250 g casera 200 g farina di grano saraceno 200 g farina 00 10 g grappa 30 cl birra 1 pizzico di bicarbonato olio di semi di girasole per friggere
Per le perle di scimudin 500 g scimudin 2 l acqua 10 g agar agar olio di semi
Per il flan di bitto 400 g bitto stagionato 2 uova 2 tuorli 20 g burro 10 cl panna liquida sale e pepe
Per il cannolo di pasta fillo con spuma di grana Srotolare la pasta sul piano di lavoro e ricavare tanti rettangoli di 5x10 cm. Lavorando con due strati di pasta alla volta, avvolgere degli stampi di cannolo, spennellarli con acqua e infornare a 180°C per circa 7 minuti o fino a quando la pasta prenderà un colore dorato. Portare il latte a ebollizione e legare con fecola di patata diluita in poca acqua, poi aggiungere il formaggio, regolare di olio, sale e pepe. Emulsionare con un frullatore a immersione, passare allo chinois e trasferire nel bicchiere del sifone. Caricare il sifone con una cartuccia, agitare energicamente e conservare in frigo. Farcire i cannoli appena prima del servizio.
Per lo sciatt di casera Unire tutti gli ingredienti (eccetto il formaggio) in una terrina e lavorare energicamente per ottenere un impasto non troppo morbido. Lasciare riposare per 90 minuti in frigorifero. Nel frattempo tagliare il formaggio a cubetti di 2 cm per lato. Immergerli uno alla volta nella pastella e, con l'aiuto di un cucchiaio, raccogliere i cubetti ricoperti. Successivamente immergerli nell'olio bollente (avendo cura di non introdurre troppi pezzi contemporaneamente perché abbassano la temperatura dell'olio) e, una volta dorati, estrarli e scolarli su carta assorbente.
Per le perle di scimudin In una casseruola unire il formaggio tagliato a pezzetti e l'acqua. Portare a bollore e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto con un colino ottenendo così un litro di siero di scimudin. Aggiungere l'agar agar e portare di nuovo a 80°C. Riempire una siringa con il siero e far cadere delle gocce nell'olio di semi freddo in modo da ottenere delle perle. Scolare e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per il flan di bitto Grattugiare il formaggio, unire tutti gli ingredienti in un bricco e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere un composto omogeneo. Versare in stampi monoporzione riempiendoli a 3/4 e cuocerli a bagnomaria in forno a 190°C per 25 minuti.
Presentazione Utilizzando uno stampo monoporzione rettangolare, adagiare la tartare al centro del piatto. Sfilare lo stampo e guarnire con le quattro preparazioni di formaggio, insalatina e colori.
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