Daniel Canzian

Daniel

via Castelfidardo, 7
20121 Milano
T. +39.02.63793837

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"L'ultimo degli allievi brillanti di Gualtiero Marchesi", gli capita d'essere nominato. Onore e onere che sembrano pesargli poco: trasuda serenità, esprime intelligenza rivelata da ironia e autoironia. Inoltre è un ottimo chef e una persona squisita, magari poco appariscente, patron poi di uno splendido ristorante, il Daniel di Milano. Daniel Canzian, classe 1980, prosegue nel proprio percorso di ricerca: è di quelli, lui, che non solo cucinano bene, ma innervano la loro opera di concetti, approfondimenti, pensiero. A noi piace molto perché riesce a far tutto questo, in bell'equilibrio, senza artificiosità di sorta, anzi linearmente e seguendo com'è ovvio i precetti della scuola marchesiana alla quale si è formato e di cui è l'esempio oggi forse più fedele, seppur ben contemporaneo.

Daniel cucina, ossia regala ai suoi piatti gusto; lo fa poi nel solco della tradizione italiana, recuperando piatti antichi e attualizzandoli; infine, come detto, si diverte a vivificare tutto questo - ulteriore plus - di idee e spunti anche metartistici, a rendere il risultato più affascinante. Gliene va dato atto. Come controprova basta l'assaggio: ad esempio di Divisionismo in cucina (2015), ormai un suo risotto classico, nel solco di Boccioni.

Bello il percorso di Canzian. Ad appena 14 primavere il futuro cuoco lasciò già sul posto una famiglia di ristoratori da cui, praticamente bimbo, apprese i fondamentali nella nativa Conegliano Veneto: dal finestrino del treno salutò mamma Maria Antonietta, papà Claudio e nonna Ada per finire al Jolly hotel di Milano.

L’encefalogramma piatto della pianura padana riacquistò però presto il vigore d’altura delle vette venete: diventò prima l’Alpago, poi le Dolomiti, con Enzo De Prà del Dolada e Graziano Prest del Tivoli di Cortina, due Virgilio del suo procedere ancora a tentoni. «Persone così semplici da essere ineguagliabili: a 23 anni divoravo i segreti dei due ristoranti senza mai mettermi a tavola».

Ecco però il vero Big One: dopo l’hotel Sohnenbuhl a Stoccarda i sismografi impazzirono con la chiamata di sir Gualtiero Marchesi, che assestò il Canzian a bordo del ristorante gourmet Club Medusa del Costa Crociere: navi, porti, culture di ogni tipo. Così, dopo una tappa nel 2007 a Lignano Sabbiadoro dai parents in cerca di quiete transitoria, la vera svolta: Marchesi lo volle come executive chef al Marchesino al Teatro alla Scala. “Executive” nel suo caso non voleva dire mero esecutore perché il ragazzo eseguiva sì i masterpiece meneghini di GM (Costoletta di vitello impanata, Rustin negàa…) secondo i precetti della cucina totale del vispissimo ottuagenario (cioè, grandi materie prime, precisione, essenzialità e gesto); ma era anche fiero di gonfiare il petto del pollo “da Kiev a Kiev”, variazione “sushettibile” di un classico marchesiano prima di tutto ludico.

Nell'autunno 2013, la grande emancipazione alle porte di Brera: Daniel è un ristorante-ristorante, di quelli in cui si sta e si mangia benissimo. Il resto della storia è in pieno svolgimento.

Ha partecipato a

Identità Milano, Un risotto per Milano


Identità Golose

Identità Golose

L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero


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Carn’e pesce (riferimento a Gualtiero Marchesi)

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