La prima volta di Luca Tegon: nel Vicentino, assaggi al nuovo Wine Room

Luca Tegon è il cuoco che qualunque ristoratore vorrebbe per sé: intelligente, laborioso, scrupoloso, attento, senza troppe smanie, me ne parlava bene già Simone Cantafio, che l’ha avuto come sous alla sua Stüa de Michil dopo che i sue s’erano conosciuti alla corte del tardo Gualtiero al Marchesino di Milano, ai tempi di Daniel Canzian. Poi Tegon, classe 1990 di Nervesa della Battaglia (Treviso), aveva proseguito la carriera soprattutto in Francia, di nuovo come sous di Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone, prima ancora al Flocons de Sel di Emmanuel Renaut e alla Vague d’or di Saint Tropez. Da novembre ha spiccato il volo, intraprendendo la propria prima avventura da protagonista, con il nuovo ristorante Wine Room by Luca Tegon.

Siamo a Creazzo, appena fuori Vicenza: cittadina che dalla pianura sale su colline note per la produzione, a fine estate, di fichi piccoli e gustosi e invece, in queste settimane e più o meno nella stessa fascia colturale (in particolare sui pendii verso la Rivella), del broccolo fiolaro detto appunto di Creazzo; un evento specifico lo celebra ogni anno, la Festa del Broccolo Fiolaro di Creazzo De.Co. che si terrà proprio nei prossimi giorni, da venerdì 16 a domenica 18 gennaio, clicca qui per saperne di più.

L’ortaggio non manca nella proposta gastronomica di Wine Room by Luca Tegon, ovviamente. Il ristorante, pochissimi tavoli e pochi coperti, si trova all’interno del GHV Hotel & Spa, quattro stelle gradevolissimo e caratterizzato in particolare per la bella e ben attrezzata area wellness, davvero molto piacevole. Il Wine Room è lo spazio gastronomico che Tegon si è ritagliato per dare sfogo al proprio talento, dunque a una proposta specificamente di cucina d’autore, mentre con la snella brigata è chiamato ad amministrare l’intera offerta food della struttura, che si compone anche del casual Convivio Bistrot e del White Bar.

Lo chef, s’è già detto, è brillante; conosce il mestiere, le sue dinamiche; sa che in questa prima fase deve consolidare la nuova insegna, darle tempo di assestarsi, di radicarsi, di formare una propria clientela, di acquisire notorietà. Poco a poco, se tutto questo accadrà, potrà così strutturarla di più, magari con uno staff dedicato (oggi la brigata segue indifferentemente entrambi i ristoranti). Per ora, la sua Wine Room è aperta solo tre sere a settimana (giovedì-sabato) e propone un unico menu degustazione, in otto passaggi, a 85 euro, con la possibilità di optare per una versione short, 6 portate a 58 euro. Prezzi molto democratici.

È in questa sobrietà di proposta che emerge tutta l’indubbia bravura dello chef; Tegon si dimostra capace di sciorinare un percorso fulgido, elegante, di assoluta piacevolezza. Soprattutto: credibile. In situazioni del genere, capita spesso di incappare in noiose ripetizioni dei cliché del fine dining, che han stufato un po’ tutti (è questa la “crisi del fine dining”, in realtà una crisi del “fine dining fotocopia”): dal servizio algido all’eccesso di manierismi, ai piatti stereotipati, come se certi ingredienti e certe preparazioni fossero imposte per legge.

Tegon ci ha sorpresi innanzitutto perché, ad esempio, negli antipasti ruota attorno a due materie prime pure piuttosto ovvie sulle tavole d’autore – i gamberi rossi e il foie gras – ma lo fa intanto in modo consapevole («Ho un unico menu, devo strutturare portate che possano piacere un po’ a tutti», per assaggi più border line ci sarà tempo, più in là) e poi sbanalizzandoli, trovando chiavi di letture gustative davvero interessanti e dimostrando così tutto il suo estro nel pensare una personale costruzione aromatica, proprio ora che fa il suo esordio da primattore. Così, la Battuta di gambero rosso, carciofo croccante, gelatina al Cynar e vinaigrette al miele e limone trova ossigeno non tanto e non solo nella qualità del crostaceo, peraltro eccellente, ma nel suadente gioco di masticazioni e, al palato, nella vinaigrette al miele e limone, che dà carattere al boccone. Anche Foie gras, broccolo fiolaro, tartufo nero, purea di topinambur e salsa al vino rosso è impeccabile, un classico fatto bene.

Ci han convinto meno i Ravioli ripieni di sarda di lago, cavolfiore, uova di aringa, consommé delle sue lische e buccia di patata arrostita, per la consistenza troppo densa del ripieno, laddove avremmo preferito maggior esplosività sia di texture che di aromi; deliziosi invece il Risotto al sedano rapa, castagne, pancetta e salsa vegetale e il Filetto di capriolo, cappuccio fondente, mostarda di pere e frutti rossi, la sua salsa, dalle cotture perfette. Si chiude con dolci di buon livello, che è già tanta roba visto l’andazzo diffuso.

In generale: ci sono, oltre che mestiere ad alti livelli, anche eleganza, pulizia gustativa, la verve equilibrata di chi sa il fatto suo. «Mi piace partire dalla materia, non dalla tecnica - racconta - Non amo lavorare troppo un ingrediente, perché ogni prodotto può raccontare più storie se lasciato a esprimersi nella sua interezza».

E ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.