Racconto di una gran cucina felice, nella valle a due passi dall'Austria

Intanto, un cenno neanche troppo breve merita la struttura: l’Amonti Chalets è un gioiellino d’ospitalità nuovo di zecca, aperto lo scorso maggio, e traduce alla perfezione una tendenza importante dell’hôtellerie di alto livello, ossia quella di garantire ai propri ospiti la maggiore indipendenza e privacy possibili, “non passare più dalla hall per andare in stanza” per dirla così, quindi valicare l’uscio in totale autonomia, sentire gli spazi come fossero privati e goderseli in piena intimità, rimanendo peraltro connessi col circostante, anzi quasi immersi nel “di fuori” - le montagne antistanti che s’arrampicano fino ai picchi del Sambock, la vallata, i boschi… - attraverso le grandi vetrate (se si vuole. Altrimenti basta tirare le tende), oppure open air grazie alle ampie terrazze.

Patron Herbert Steger – la sua famiglia vive il settore alberghiero da mezzo secolo - ha ottenuto tutto questo attraverso 23 eleganti chalets di legno, con dettagli di design e domotica, dotati di ogni comfort contemporaneo, armoniosamente innestati nel territorio e che insieme formano tante soluzioni di soggiorno diverse. C’è tanto spazio, si è liberi, avendo però a pochi passi quelle strutture di servizio tipiche degli hotel, a iniziare dalla magnifica spa house su tre livelli. E proseguendo con la club house e il ristorante, certo.

Qui allora c’addentriamo nel pane nostro. Anche in questo caso la scelta è stata azzeccata, perché la cucina del ristorante Johanns – aperta, apertissima agli ospiti esterni - è stata affidata a una chef che seguiamo da anni, che è cresciuta molto, del cui talento siamo certi e che attendeva solo l’occasione giusta, com’è questa, per sfoderarlo ancor meglio rispetto al passato: Tina Marcelli. Lei è nata e cresciuta proprio in queste zone, siamo nella Valle di Selva dei Molini, tributaria della ben più nota Valle Aurina, dunque nel cuore più settentrionale del Sud Tirolo, siamo a pochi km da Molini di Tures (immaginatevi uno stretto lembo alpino con andamento Est-Ovest, schiacciato a sua volta sullo spartiacque tra Italia e Austria, a Nord di Brunico). La Marcelli è figlia di questi luoghi, il suo stile ai fornelli li riflette: lei respira a pieni polmoni l’ossigeno di casa, è serena come mai l’avevamo vista prima e tale disposizione d’animo è condivisa con tutto lo staff di cucina di casa, abbiamo notato volti sorridenti e una spontaneità autentica (citiamo la sous Kim Marcelli, la pastry Sandra Kofler, il sommelier Hannes Daverda, la responsabile di sala Sara Tavaszi). Tutto, tutto, tutto si riflette sui piatti.

Tina propone una cucina di fine dining strettamente legata al territorio, personale, brillante. Conosce per nome, magari da anni, i microproduttori, i facitori di cose buone, i cacciatori, gli allevatori, i contadini. Va a esaltare quanto le forniscono, in totale simbiosi con loro. Ti conduce dal malgaro per assaggiare uno straordinario graukäse (il formaggio grigio, che buono quello del maso Moarhof), poi giù a Campo Tures alla scoperta di TauFrisch, un progetto orticolo collettivo grazie al quale circa 300 tipologie di ortaggi vengono coltivati solo con metodi naturali a beneficio di alcuni ristoranti della zona, Johanns tra questi ovviamente, che così copre gran parte del proprio fabbisogno con verdure freschissime e buonissime… Tra le sue recenti scoperte: i primissimi rum e whisky prodotti in Sud Tirolo, che la Marcelli utilizza in alcune preparazioni, e una rete di quattro macellai di fiducia che la riforniscono in base alla disponibilità stagionale. I formaggi provengono quasi esclusivamente dalla Valle Aurina.

Dunque un inno al terroir? Certo, ma un’altra cosa ci piace molto della chef, ovvero la sua straordinaria curiosità; lei è nata qui, si diceva, da mamma Christina Weger che è del posto, ma papà Marcello (sì, Marcello Marcelli!) è uno chef umbro poi a lungo adottato da Roma. Tina traspone questo dato biografico, questo imprinting contaminato, mostrandosi affascinata dagli altri mondi gastronomici che non siano solo quelli locali. Così la sua è una grande tavola certo schiettamente vallaurinese, però nel medesimo tempo aperta al mondo, soprattutto alle influenze italiane tout court. Quella del Johanns è una tavola intelligente.

In questo la chef sta consolidando uno stile tutto suo: gli assaggi sono perlopiù compiuti, le armonie di gusto trovano la corretta quadratura. Ne emerge come giudizio complessivo una cucina cucinata, tecnica, ambiziosa, che parte sempre dalla percezione dell’essenza del prodotto, iscritto nel dna della Marcelli. È divertente addentrarsi nei locali di stoccaggio afferenti ai fornelli, dove riposano formaggi pazzeschi, profumatissimi (sì, ci piace molto il profumo del formaggio), salumi preziosi forniti da norcini appassionati o anche autoprodotti; e poi scaffali e scaffali zeppi di vasi nei quali riposano le più diverse verdure messe a fermentare, e poi salse, conserve, vari tipi di miso, davvero ogni bendidio possa esprimere una cultura gastronomica forte delle proprie radici ma poi ben disposta a trovare stimoli eterodossi.

Dopo aver assaggiati ottimi appetizer e del clamoroso burro fermentato coi crauti spalmato sul pane (la panificazione da queste parti è una cosa seria), un signature della Marcelli, sempre delizioso, è la Tartare di manzo, cavolfiore fermentato e abete, che è andata a migliorare anno dopo anno e cui suggeriamo un ultimo aggiustamento, ossia un piatto di servizio caldo, così da far sprigionare ancor meglio gli aromi. Porcino, prugna, maionese di ginepro è lungo, profondo, rimanda al sottobosco, poi anche al bosco e alla griglia; il suo brodo successivo è perfetto, un po’ meno i tortellini nel quale sono tuffati, perché mancano di intensità. Nel Riso Vialone Nano di Caldaro, erbe selvatiche e formaggio di pecora ci manca un po’ il morso del Carnaroli, ma il bouquet aromatico delle erbe avvolge in una meraviglia ben completata dal piccante/selvatico del cacio ovino in crosta di pepe. Salmerino della Val Passiria, barbabietola fermentata, gin alla barbabietola, salsa di cavolfiore e olio alle erbe è piatto completo, di suadenza un po’ borghese, mentre il successivo Capriolo, pastinaca selvatica, bacche di sorbo degli uccellatori fermentate e cerfoglio è semplicemente perfetto e anche ben accompagnato.

Ma ora tutti i nostri assaggi, nelle foto di Tanio Liotta.

Johanns dell'Amonti Chalets
Via Selva di Molini 9 - Molini di Tures (Bolzano)
tel. +39 0474 646000
amontichalets.com
Aperto solo a cena da giovedì a domenica, il lunedì solo a pranzo
Disponibili un menu di mercato a 85 euro e due menu più gourmet a 110 o 140 euro