Artifex al Brennero: la personalità di Tina Marcelli, la forza del suo team (tutto al femminile)

C'è, nelle cucine dell'Artifex a Brennero, un concentrato di energia condivisa, di voglia di fare, di comuni intenti, di determinazione, d'idee fertili che solo van poste in linea, riordinate un po', ripulite qua e là, come un torrente impetuoso che va regimentato a dovere. È una potenzialità collettiva già ben espressa ma che promette tanto ancora per il futuro, deve solo migliorare la messa a fuoco generale, perché appaia ancora maggiormente brillante e nitida.

Se n'è accorto Peter Mader, patron di quel Feuerstein - il Nature Family Resort del quale ha scritto recentemente anche la nostra Elisabetta Canoro, grande esperta di hôtellerie, leggi qui: paradiso family friendly a 1.250 metri di altitudine di fronte al monte Tribulaun, a pochi km dal confine austriaco, non lontano da Vipiteno e dal Passo del Brennero - del quale Artifex è l'insegna gastronomico. È già pronto il progetto per creare un Artifex 2.0, più grande, più bello, più prestigioso, al piano nobile, per assecondare la crescita di un indirizzo che cresce giorno dopo giorno in credibilità.

Il Feuerstein Nature Family Resort

E ce ne eravamo accorti modestamente pure noi, ai tempi della nostra prima visita da queste parti, era il 2020 e non ci sfuggì la buona cucina, e originale, e talentuosa, e sanamente imperfetta (e quindi con alto tasso di crescita) di Tina Marcelli e del suo team tutto al femminile, scrivevamo infatti "quella che per noi è una nuova stella futura del firmamento gastronomico italiano si chiama Tina Marcelli, classe 1986, una bella scoperta; già brilla di luce propria all'Artifex, tre tavole di fine dining all'interno del Feuerstein Nature Family Resort. (...) Lei porta nel dna questa identità a cavallo tra due mondi: papà Marcello chef umbro (ma a lungo a Roma, poi trasferitosi qui vicino a San Candido, all'Old Fashion Miramonti, e ora al Bad Winkel di Campo Tures); mamma Christina Weger della Valle Aurina, per chi non è forte in geografia immaginatevi uno stretto lembo alpino con andamento Est-Ovest, schiacciato a sua volta sullo spartiacque tra Italia e Austria, a Nord di Brunico".

E aggiungevamo: "Tina non ha mai la fobia dell'errore, piuttosto della banalità; scommette con ragionevolezza; ama mettersi in gioco. Passa dalla rilettura della tradizione al cross over identitario, come quando propone una sorta di gricia sudtirolese". Dato che due anni dopo andavamo cercando i segnali di una crescita, questi ci son giunti netti.

L'attuale sala dell'Artifex

Intanto, non è migliorata solo la tavola, ma proprio il ristorante, inteso come somma della quale i piatti sono solo un addendo, per quanto quello di maggior peso. All'Artifex si sta bene, ed è il pilastro attorno al quale tutto il resto può ben ruotare. E veniamo alla cucina: Tina conferma la propria bravura, ha tecnica, idee, mano, ispirazione. Ha l'ulteriore vantaggio di non provenire da una scuola in particolare, di non avere un maestro vero e proprio: quando si hanno i numeri, la forza e la passione per costruirsi un'identità, meglio elaborarla liberamente per creare un proprio stile, senza troppe influenze esterne che non vengano dall'esperienza personale, dai ricordi, dai viaggi. Insomma: da sé, solo da sé. Percorso più difficile, ma anche più fruttifero.

E ci è sempre sembrata notevole la capacità della Marcelli di mixare il suo Sud Tirolo con componenti altre, non perdendo la traccia del territorio, anzi finendo coll'esaltarlo proprio in una proposta più contemporanea, che si muove agile tra la tradizione claustrofobica e il cosmopolitismo effimero (Zuppa di farina bruciata, anguilla, donuts di patate; Sinfonia verde di cereali, erbe, pecorino e tartufo; Trota salmonata di montagna con vinaigrette di latticello, tartare di mele e cetriolo, caviale, aneto e finger lime; Tartelletta di caprino di Campo Tures, frolla dolce e salata, chutney alla pera caramellizzata. Tutti eccellenti).

Lo staff tutto al femminile dell'Artifex. Da sinistra Stefanie Jehle, Angela Martinelli, Monika Huber (che non fa più parte della brigata), Kim Marcelli, Sandra Kofler, Tina Marcelli

C'è solo da fare un ulteriore lavoro di pulizia, come dicevamo. Per esempio, piatti come Aragosta, champagne, mela, nocciola sono buonissimi, golosi, ben realizzati, ci stanno nella proposta gourmet di un cinque stelle in ascesa, ma ci sembrano una deviazione rispetto alla costruzione identitaria di uno "stile Artifex" specifico (il problema non è l'aragosta. È un'aragosta che sa troppo di Francia, poco di Tina). Van bene in un menu più inclusivo, quello per tutti, magari alla carta; diventano invece una scorciatoia se inseriti del percorso gastronomico "alto". La Marcelli e il suo team hanno invece l'energia per scegliere sentieri sempre più ambiziosi.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Tartelletta con sedano fermentato, salsa olandese, bresaola di cervo maison

Lo speck maison con formaggi della valle Aurina

Tartare di manzo della Val Pusteria, cous cous di cavolfiore, pinoli, salsa di cavolfiore fermentato e olio di abete. Delizioso

Aragosta, champagne, mela, nocciola

Zuppa di farina bruciata, anguilla, donuts di patate. «Un piatto che s'ispira a una ricetta che mi preparava sempre mia nonna, in Valle Aurina»

Sinfonia verde di cereali, erbe, pecorino e tartufo. Ci sono grano saraceno, riso, segale... provengono da un piccolo mulino

Eccellente la Trota salmonata di montagna con vinaigrette di latticello, tartare di mele e cetriolo, caviale, aneto e finger lime

Zucchina fermentata, chips di aglio, gel di zucchina fermentata

Capriolo, ciliegia, purea di pastinaca, broccolo selvatico, salsa di ciliegia fermentata, strudel di ciliegia

Sorbetto al cetriolo, cetriolo marinato, ginger lime, gin, a richiamare un Gin Tonic

Tartelletta di caprino di Campo Tures, frolla dolce e salata, chutney alla pera caramellizzata

Limone: mousse di limone fermentato e yogurt, gel di limone fermentato, zest di limone sciroppato, finger lime, menta